mercoledì 12 dicembre 2007

Il Natale e i cioccolatini






questi sono semplicissimi cioccolatini con un ripieno di ganache aromatizzata al caffè.
- 2 stampi in policarbonato uno da 8 e l'altro da 10 forme
- 250 gr di cioccolato fondente da copertura al 55%
-100 gr di cioccolato fondente all'85%
- 150 gr di cioccolato fondente al 72%
- 150 ml di panna fresca
- una dose di caffè solubile
gli stampi che ho scelto sono quelli trasparenti in policarbonato, non sono di silicone.
con questo tipo di stampi diventa cruciale il temperaggio, altrimenti non si staccheranno mai dalla forma e non avranno un aspetto lucido.
vi scrivo in dettaglio le tappe del temperaggio, così come le ha scritte la mia amica federica qui ve lo riporto anche in virgolettato
"Bisogna temperare il cioccolato.. cioè ottimizzare la regolare cristallizzazione dei sei tipi di cristalli presenti.
Si fonde a 45-50°C se fondente (40 circa per gli altri tipi) poi i 2/3 del cioccolato di devono stendere su un tavolo di marmo e lavorare dall'esterno con due spatole per portare la temperatura intorno ai 28°C (26 per gli altri tipi di cioccolato) poi si deve raccogliere il cioccolato dal tavolo e unirlo al terzo rimasto nel recipiente a bagno maria per portare il tutto ad una temperatura di 30-32°C (28-30 per gli altri tipi di cioccolato) ora il cioccolato è pronto per fare le uova o i cioccolatini!!! bisogna ricordare che se la temperatura è nella parte bassa del range lo strato dell'uovo sarà più alto perchè il cioccolato è più denso"
e io ho seguito i suoi consigli nel modo migliore che ho potuto aiutandomi con un termometro digitale.
Ho colato poi il cioccolato temperato nello stampo (350 gr di cioccolato fondente per 18 cioccolatini, 8 grandi e 10 piccoli) e capovolto su una griglia in modo che aderisse bene alle pareti e messo in frigo ad indurire.
nel frattempo ho preparato una ganache in questo modo: 150 gr cioccolato fondente al 72% e 150 gr di panna bollente e una dose di caffè solubie il più aromatico che sono riuscita a trovare.
la ganache al fresco solidifica, l'ideale sarebbe farla raffreddare e colarla nei gusci di cioccolato quando è ancora liquida.
rimettere in frigo.
aspettare che anche il ripieno si solidifichi e a questo punto colare il tappo di cioccolato fuso.
rimettere in frigo.
staccare i cioccolatini dalle forme facendo attenzione (il cioccolato temperato tende a staccarsi da solo dallo stampo) e imbustare.
le bustine di cellophane si trovano in cartoleria e costano pochi centesimi.
questa ricetta partecipa all'iniziativa Aspettando Natale di FrancescaV

8 commenti:

Francesca ha detto...

Enza, grazie a te di aver proposto questi cioccolatini con la utile speigazione del temperaggio degli stampi. Ciao!

Francesca

enza ha detto...

francesca, questo modo di temperare il cioccolato è praticamente infallibile.
quando ho cominciato avevo il termometro a mercurio, va bene lo setsso e pur non essendo precisissimo ha funzionato.
certo che mi sono resa conto che con il policarbonato devi fare un bel pò di esperienza prima di riuscire.

Lory ha detto...

E meno male che eri stanca,tu sei preoccupante...ahahahah!
Ti ho risposto ;-))
Daiiii glittera anche tu(da leggersi come...Muciaccia...ahahahah)

enza ha detto...

attacco i glitter con abbondante colla vinilica :)

non è che sono stanca, depiù!
se pensi che domenica pomeriggio la casa verrà invasa da circa una trentina di bambini e relativi genitori per i due anni di Livia.
io sono scema...

Lory ha detto...

Quanto ti invido Enza,spero di diventare presto nonna ;-))

enza ha detto...

vuoi provare l'ebbrezza?

a roma di nipotine ne troveresti ben 3 :)

Anonimo ha detto...

Sei stata preziosa con le tue indicazioni!
Ho fatto le uova di pasqua negli stampi di policarbonato morbidi senza avere problemi mentre i cioccolatini non riuscivo a staccarli in nessun modo!!!
Grazie
Alberta

nutella ha detto...

Se volete provare, io ho letto e sperimentato con successo il temperaggio con la tecnica del 1/3 e 2/3... Ho prodotto delle bellissime e buonissime uova di Pasqua:
http://www.ferrero.org/2008/03/il-cioccolato-uova-di-pasqua-parte-3.html