venerdì 6 novembre 2009

reticenza



Sono giorni che ho in mente questo post ma nessuna voglia di scrivere.
Non so perchè, sarà che trovavo troppo complicato costruire un discorso articolato.
Sarà che la qualità delle foto è quella che è.
Pur sapendo che valeva la pena farlo, quantomeno per dare alla ricetta in origine il giusto tributo.
O forse non mi andava perchè sarebbe stato un post lunghissimo, chissà.
Fatto sta ed è che la foto sta lì da un pò a rimproverarmi e io che non sono abituata ad ignorare i moniti per troppo tempo mi son sentita in dovere di mettervi mano.
Ok, mettiamola così non ho l'ispirazione giusta e penso che non me ne vogliate se per una volta lascio parlare le immagini (bruttarelle) mentre vi racconto la ricetta.
Eccola.

La ricetta di queste sfogliatelle ricce viene da gennarino io in questo caso ho soltanto eseguito.

Tuttavia per il mio solito vizio di non metterci mai particolare attenzione nel leggere ho aggiunto del mio in alcuni passaggi e i soliti due inutili cents.

Le dosi sono le stesse che propone marco MT di gennarino.

500 gr di farina 0 (lui scrive manitoba ma io preferisco la 0)

1 cucchiaio di miele

200 gr di acqua che il mio istinto ha deciso dovesse essere tiepida

1 cucchiaino da te colmo di sale


Non ho usato nessuna impastatrice, semplicemente ho impastato a lungo tutti gli ingredienti, tirando e sbattendo fino ad ottenere un panetto di pasta elastica che ho avvolto stretta stretta nella pellicola e messo in frigo.

Ora...purtroppo non ho potuto tirare la pasta fino all'indomani alle 13 quindi la pasta ha riposato quasi 24 ore anzichè 3 come proposto in origine.

L'indomani ho preso la pasta che non era per niente appiccicosa ed era incredibilmente elastica e ho montato la sfogliatrice in modo tale che la sfoglia cadesse sulla sedia e così ho cominciato partendo dallo spessore più alto a tirare la sfoglia in un unico pezzo.sono riuscita ad arrivare allo spessore 5, cioè al penultimo.

Se non ricordo male la ricetta dice che non si deve infarinare la sfoglia che comunque pur piegandosi a libro sulla sedia si riesce a staccare perfettamente.

A me non è successo e sono stata costretta a infarinarla inoltre avevo letto male (come al solito) e non ho fatto come raccomandano loro, cioè di prendere la sfoglia piegata e stenderla progressivamente con il mattarello nel senso della lunghezza....

Ho allargato la sfoglia con le mani come si fa per la pasta strudel e credetemi è diventata sottilissima come un velo ed eppure era resistente agli strappi!!

Dopo questo passaggio l'ho arrotolata stretta stretta spennellandola prima con i 150 gr di strutto fuso previsti e messa in frigo.

Ne son venuti due rotoli.

L'ho tagliata allo spessore di un cm l'indomani, altre 24 ore di riposo quindi e formato le conchiglie come nella sequenza fotografica, insomma è il concetto della stella filante, se vuoi che fuoriesca devi soffiare al centro.

In questo caso devi spingere al centro e srotolare la pasta sovrapponendo le sfoglie lavorando con i pollici al centro e gli indici all'esterno.

Ho scoperto che una cosa cui bisogna fare attenzione è lo spessore della pasta alla chiusura perchè deve essere omogeneo e non troppo sottile, altrimenti un angolino brucerà come è successo a me. mi sono tenuta bassa con la quantità di ripieno per due motivi.

Il primo è che se abbondi o se la riempi tutta si avranno difficoltà nella chiusura perchè se il ripieno bagna i bordi vedi i sorci verdi per chiuderla, il secondo motivo è che l'accoppiata uovo e ricotta un pò si disidrata in cottura e perde di volume.
Quello che ancora non riesco a spiegarmi è il motivo dell'orientamento al contrario delle sfoglie!
Mi spiego: le sfoglie avrebbero dovuto avere un orientamento diverso, verso l'apertura e non verso la coda e invece...chissà forse i gennariniani possono aiutarmi a risolvere il rebus.
Per quanto riguarda il ripieno ne ho anche fatta una versione salata sempre grano cotto, ricotta e pezzetti di salame ai semi di finocchio, perfetto come finger.

34 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

capperi, ti vedo impegnata nell'impresa eroica per eccellenza, tanto di cappello ;)

ma insomma, ti sono piaciute?

io ho una sequenza di foto sulla fattura e una ricetta da un vecchio numero della cucinaitaliana, dei tempo in cui le signore ancora si cimentavano in tali imprese; se vuoi comparare te la trovo.

enza ha detto...

e me lo chiedi? trova che compariamo.

si mi son piaciute tanto e sinceramente avrei anche in mente di riprovarci ma in quantità industriali così le congelo e non ci penso più.
scappo ad accompagnare le bambine a scuola e aspetto buona buona.

enza ha detto...

ps l'impresa eroica è d'antan, le ho in memoria da marzo :)

silvia ha detto...

io sono ancora allo stato "mi prende l'ansia solo a pensarci" è un difetto grande il mio...la paura di non ottenere il risultato mi blocca e finisco per fare solo le cose che sempre mi riescono...(sempre?) guardo ammirata, stupita e con sincero rispetto il tuo lavoro. le foto a me sembrano perfette ma io son molto materiale. dico una cavolata...e se tu avessi infilato il pollice verso di te?

Lydia ha detto...

Chapeau!
Mi pare un risultato di tutto rispetto, e credimi te lo dice una napoletana tignosa e rompip@@@e!!!

Genny G. ha detto...

io veramente mi inchino a cotanto risultato....bravissima elga! come tu faccia è un mistero!:D

Mariluna ha detto...

Bellissimo.....tutto:D
sono abboccaperta guardando le foto dell'esecuzione di questa meraviglia....mi sembrava un'impresa impossibile farle invece, ....lo é :(, per me, quanta pazienza e attenzione richiede il tutto. Complimentissimi e tanti bacetti dolci ****

Giorgia ha detto...

fantastica! io le ho nella to do list della cucina da almeno tre anni, cioè da quando ho comprato il mio super libro di pasticceria. mai provato a farle, però... ho una fifa che non ti dico. e poi ho il ricordo delle sfogliatelle che la nonna comprava al mattino a caserta e tornavano con lei in aereo... a pranzo erano a casa:)

JAJO ha detto...

Fantastica Enza !
Quella sfoglia è LA perfezione: anche io le ho in mente da un paio d'anni ma "la ragione" mi fa evitare di farle (e poi una sfoglia così lunga neanche mi ci entra in cucina hahahaha).
Bravissima, anche facendo di testa tua hehehehe

LaGolosastra ha detto...

sono STRABILIATA.
Non credo avrei il coraggio di affrontare questa sfida, anche solo per la mancanza di spazio!
Ma... qualora mi venisse la malsana idea... qualcuno mi sa dire se lo strutto si può sostituire con il burro? Lo strutto proprio no, non ce la faccio ad affrontarlo...

Claudia ha detto...

...anche sbruciacchiate mi piacerebbe assaggiarne almeno una adoro le sfogliatelle :*
baciuzzi
cla

Ciboulette ha detto...

Cioe' ha fatto le sfogliatelle. Dele bellissime, buonissime, retroverse sfogliatelle. Sono senza parole. Sono almento un paio d'anni che raccolgo ricette, procedimenti e sequenze fotografiche, ma il coraggio di tirare quella sfoglia lunghissima non l'ho mai trovato. Ora tu mi dici che le hai fatte anche salate, ed io mi sento morire dal desiderio, pensa, piu' di farle che di mangiarle, eppure ne vado pazza!! Chapeau, brava, bravissima, eccelsa, incredibile Enza, qeso davvero per me e' uno degli scogli inarrivabili della pasticceria! (sull'orientamento sbagliato sono troppo curiosa di sapere se qualcuno ha la risposta)

Cmq, sappi che se anche oggi pomeriggio mi fermero' da Attanasio a fare una disperata scorta di sfogliatelle da portare alla famiglia, e sopratutto se ne mangero' una (pensandoto!), sara' solo colpa tua :)

Artemisia Comina ha detto...

ecco fatto, ho rintracciato e postato su AAA la sequenza.

inoltre ho due ricette di mia madre che nel descrivere come si fa (gira qui, allunga là) fanno morire, c'è un tono surreale squisito. ora vado di corsa (vò a venezia) ma quando torno mi guardo tutto e recupero quel che c'è da recuperare. buon we.

lenny ha detto...

L'ho sempre considerata un'impresa epica al di sopra delle mie possibilità ....
Sei bravissima: è una preparazione che richiede abilità, concentrazione e tempo!
Sono ammirata e trovo utilissime le foto della preparazione :)

Ely ha detto...

mamma mia che lavoro.... mi sembrano difficilissime e sono meravigliose! sei stata in gamba a imbatterti in un impresa del genere e il risultato è uno spettacolo! baci Ely

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

sono stupefatta! sei la mi eroina in cucina! con la panzona e tre pargole da gestire fai nientepopodimenoche... le sfogliatelle! e che sfogliatelle!!!!
fantastica!

Gloria ha detto...

Senza parole...che brava e soprattutto che pazienza! Ammirevole

Scribacchini ha detto...

Bella meditazione golosa non c'è che dire! Un capolavoro di pazienza. Brava brava brava e ancora brava.
Smack. Kat

Anonimo ha detto...

Forse ho una spiegazione a quello che tu chiami "il mistero del verso".Stando alla tua descrizione, hai dimenticato un passaggio: dopo aver formato la conchiglia (o soffiato la stella filante) occorre rivoltare la conchiglia stessa. Così facendo ogni cosa va al suo posto.
Complimenti per il tuo blog.
Bematista

Giò ha detto...

sono 5 minuti che vado avanti e indietro sul post per guardare le foto della pasta....ma come hai fatto??io farei tanti di quei danni conoscendomi...bravissima, ricetta da applausi!

natalia ha detto...

fatte! buonissime! ma....mai più rifatte!!! anche per me sono stati circa due giorni di lavorazione e attese, macchina per tirare la pasta sul tavolo, rotolini in frigo , pennelli intrisi di strutto insomma un gran caos. però da allora mi porto ancora dietro una grande soddisfazione, capiterà anche a te, vedrai, d'ora in poi ce l'avrai scritto in faccia "io ho fatto le sfogliatelle a mano"!!!
ciao

cat ha detto...

Enza ma, ma, ma, ma che roba!
le sfogliatelle non sono una ricetta, sono una leggenda! e le tue, da quanto si può ammirare, sono venute belle assai, scrocchiarelle dal cuore morbido, che l'abbronzatura ci sta pure bene ;O).
saluti ammirati e supergolosi, cat

enza ha detto...

scusate se non rispondo in maniera circostanziata per stasera accontentatevi di un grazie generalizzato.
non è un'impresa epica e me l'aspettavo molto più faticosa in definitiva.
ci vuole solo una gran pazienza.
per il resto questa cosa di rovesciare la conchiglia una volta formata mi sembra una buona idea ma devo immaginarmi gli strati e come potrebbero orientarsi diversamente semplicemente voltandola.
probabilmente la prossima volta (se ci sarà) farò come ho letto da qualche parte, surgelerò i dischetti o ancora meglio le sfogliatelle già pronte solo da cuocere.
se ci sarà una prossima volta.
sul burro, cri ho visto che artemisia comina ha pubblicato delle immagini di repertorio dove proprio non si nomina lo strutto.
chissà da provare.
l'ultima considerazione prima di crollare sulla tastiera
secondo me questo è l'anello di congiunzione mancante tra noi e la pasta phyllo :)

Afrodita ha detto...

Enza, guarda che le foto sono bellissime! Sono "tattili"! Si capisce benissimo la consistenza della pasta. Bellissima quella con la mano, ma anche tutte le altre. Cat

Alessandra ha detto...

Leggendo i tuoi post a volte penso che ormai passo troppo tempo al computer e sempre meno in cucina
:-) mentre l'idea sarebbe proprio quella di trovarmi ispirata e correre in cucina a vedere se ho tutti gli ingredienti e poi buttarmi in un'impresa 'epica'.

Pero' devo anche dire che a volte mi basta leggere e guardare foto per sentirmi mentalmente sazia e soddisfatta ed il tuo blog ha anche questo pregio, mi soddisfa anche solo leggere!
XXX
A.

AmosGitai ha detto...

Io aspetterei la realizzazione per testarle!

isabella ha detto...

Oddio ! che buone ... secondo te per tirare la pasta sela porto in ufficio e la tiro col plotter ... oppure la distendo soprai disegni del tavolo da disegno dell'Amato Bene.... può andare ....
Ma sta bimba nasce o no? ottorbr e è passato ...ieri è stato il compleanno di jack .....non nascerà mica col pandoro ... ecco chiamala pandora se aspetta ancora

enza ha detto...

la bimba dovrebbe nascere agli inizi di dicembre...certo che con il plotter potrebbe essere un'idea.
pandora no, irene si!
ale si anche io mi sento così.
giu e cat se c'era una cosa che volevo rendere con le foto era proprio questa.
amosgitai devo prima liberarmi di un certo ingombro anteriore e poi ne possiamo riparlare.

Fra ha detto...

bruttarelle...cioè quelle immegini sarebbero bruttarelle...vabbè facciamo finta che non ho sentito và! :D
comunque complimentissimi per questa ricetta, io mi sarei buttata giù dalla finestra al momento di stendere la pasta
Un bacione

Elga ha detto...

Ma come hai fatto con la panza a fare questo lavorone?? Sei un mito:)) Ho sempre mangiato le sfogliatelle di gran gusto, dicendo primao poi le farò..adesso guardando le tue foto, mi sono decisa, non le farò:))

zorra ha detto...

Wow, I love them. I tried to make them once, but it ended as a disaster. Well done!

campo di fragole ha detto...

Io mi inginocchio davanti a sua maesta' la sfogliatella e la super pasticcera capace di riprodurre tale bonta'!!! sono a bocca aperta!
Sogno di poter creare tale delizia, chissa' troppo complicato... io tanta pazienza, sotto sotto diciamocelo pure... non ce l'ho ;)
Le foto sono superbe specie le prime tre... le altre mia cara sono perfette per lo scopo.... Sei stata incredibile a tirare una sfoglia di tale lunghezza. Sei grande, gia' te lo dicevo nel commento di prima. Sei un mito che dico. Ma la prossima volta un paio verso Girona- spain non me le manderesti mica???
Baci, tanti
Dani

natalia ha detto...

Tesoro mio sei un genio ...

dEleciouSly ha detto...

Sei stata davvero bravissima... So quanto sia lungo e laborioso sobbarcarsi un tale 'procedimento manuale'... Complimenti!

Un caro saluto... :)

Ele