mercoledì 3 febbraio 2010

tempo di percorrenza:30 minuti


Come nasce una ricetta?
Qual'è la parola magica che ti spinge a cercare un nuovo abbinamento, una nuova combinazione a dire "ma si dai, proviamo questo piuttosto che quello?".
Chi può dirlo? Nel mio caso l'ispirazione nasce dall'imput giusto.
Dall'ingrediente fisso intorno al quale far ruotare le idee.
Stracatafottendomene delle teorizzazioni da foodpairing (che poi non ho nemmeno controllato ma vedrai che si trova anche questa).
Oppure dalla fortunata pausa silenziosa di quei 10 minuti trascorsi in macchina, intervallo felice tra il lasciare le bambine a scuola e andare a far la spesa.
Dura la condizione della casalinga obbligata.
E dove nasce una ricetta?
In cucina seguendo il proprio istinto e il proprio naso come foste un cane da trifola.
Un pò di questo, un niente di quello, una caterva di quell'altro.

Ecco.

Diamo una collocazione al tutto.
L'ingrediente fisso: il caffè.
Ora il caffè evoca lo zucchero, dolci strepitosi aromatici essenziali o opulenti.
Ma perchè non provare con il salato?
Ok salato, si ma cosa? carne? no, grazie.
Pesce, si pesce!
Senta, scusi mi dia quell'orata

E da lì...tempo di percorrenza: 30 minuti per inventare la ricetta, eseguirla, assaggiarla...(non vorrete mica che vi rifili una ciofeca pazzesca, vero?) e correre di nuovo a ritirare il Proiettame a scuola.
Qualcuno di voi si starà chiedendo perchè il caffè.

Perchè si, perchè c'è un concorso contest con una motivazione davvero convincente.

Dare una mano a Chef sans Frontieres.
Per tutte le delucidazioni e il regolamento andate da Elga/Semi di Papavero che stamattina Blogger ha la luna storta e non me lo fa copincollare.

Treccia di orata al vapore con zabaione salato e crumble al caffè


- 1 orata di circa 600 gr sfilettata

- per il vapore aromatico:

*3 kumquat
* un pò di radice di citronella essiccata in pezzi (credo sia di origine thai e si trova nei negozi di gastronomia tipo Castroni o nei negozi che vendono alimenti etnici)
* foglie sbriciolate di Keffir Lime
* un pizzico di cannella in polvere
* peperoncino frantumato
* foglie di alloro

per lo zabaione salato:
- 2 tuorli freschissimi
- 3 mezzi gusci di prosecco
- un cucchiaio di olio
- 4 gocce di succo di limone
- niente sale
- un cucchiaino di polvere di caffè macinato di fresco

per il crumble al caffè
- 100 gr di farina
- 50 gr di burro
- acqua frizzante qb
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di polvere di caffè


Sfilettare il pesce (oppure chiedere al pescivendolo di sfilettarlo) e tagliare i filetti in lunghe strisce da intrecciare fermando le estremità con un filo di erba cipollina.
Preparare il vapore aromatico mettendo sul fondo della pentola dove accomoderete il cestello gli aromi elencati insieme ad un pò d'acqua.
Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo preparate il crumble sbriciolando la farina con il burro e un pochino di acqua fizzante e la polvere di caffè.
dstribuite le briciole su una placca rivestita di carta da forno e infornate a 180° fino a che non abbiano preso colore.

Mettete i filetti di pesce nel cestello della vaporiera e fate cuocere per un minuto spegnete il fuoco e dedicatevi allo zabaione.

Mettete i tuorli in un pentolino che possa andare su un bagnomaria appena fremente.
Cominciate a montarli con le fruste elettriche alla massima velocità.
Aggiungete il vino e continuate a montare, diventerà molto spumoso e gonfio.
Aggiungete l'olio di oliva e le gocce di limone.
No, niente sale avete capito bene, basta la sapidità dal prosecco e la freschezza acidula del limone.

Componete il piatto.

28 commenti:

Lydia ha detto...

Enzina bella, ma tu vuoi fare assopigliatutto e vincere anche questo contest??
No, dillo subito, così noi pooveri mortali manco ci pensiamo alla ricetta ;-))
Un bacione cara mia, bellissima ricetta

enza ha detto...

no però è bello ogni tanto essere un pochino creativi.
mi sembra di essere tornata normale. :))
devo ancora leggere la tua mail sono una disgraziata.
giuro che farò i compiti entro oggi :)

silvia ha detto...

avrei scritto la stessa cosa di Lidya! ti sei messa d'impegno eh? bellissima la treccia d'orata. a me bastava anche solo quella! che mi vien facile cuocerla spesso e servita così è puro godimento! grandenza! io non mi arrischio a partecipare a nulla, ma se fossi chiamata a votare senza assaggiare questa meriterebbe.

Ciboulette ha detto...

tu hai titato fuori questa cosa pazzesca in dieci minuti di pausa, ed io che stamattina non riesco a riprendermi dal sonno e dal torpore nonostante tempi di "pace" molto più prolungata. Non sei solo un genio, sei una forza della natura!

enza ha detto...

quando l'ho assaggiato (alle 15.30 :D) ho avuto la stessa sensazione della stangata: palla nove in buca d'angolo.
però stavo assolutamente scherzando, sono un genio? no sono una traffichina arruffona approssimata però ogni tanto mi riesce qualcosa di solo mio.
evvai.

Lory ha detto...

Okei Dottora eccomi qua ;-)
Lo zabaione mi sembra un pò "spumoso" e mi hai detto che lo volevi proprio così,però con un pesce cotto a vapore io avrei scelto uno zabaione "vero" ;-) cioè qualcosa che avvolgesse l'orata senza stravolgerne il sapore delicato ovvio,anche perchè la presenza della polvere di caffè sopra a qualcosa che è sostanzialmente è aria sovrasta sicuramente il sapore "vaporoso" dello zabaione..
Questo il umile parere ovvio ;-))

Diletta ha detto...

Enza....minkia che ricetta!!!!!!!!!!!!!!
Come si sta lassù sull'Olimpo? No, perchè con il casino bello e brutto che 4 bimbe comportano riesci anche a tirare fuori queste chicche...

Un sorriso da quaggiù,
D.

Gloria ha detto...

Che ricetta particolare! Sarei davvero curiosa di assaggiarla, la presentazione è superba! Una curiosità: ma è il prosecco a dare questa consistenza allo zabaione?

Lo ha detto...

è una meraviglia....un giro di pensieri che ti hanno portato ad un qualcosa di molto innovativo e particolare....complimenti!
le mie rare idee nuove...nascono sempre per caso...quando ho già le mani sporche e sono in corso d'opera...mai pensate...spesso non mi accorgo di prendere un barattolo piuttosto che un altro....un abbraccio

enza ha detto...

aspetta lory che rileggo che non ho capito.
vediamo...volevo esattamente una consistenza spumosa per evitare l'effetto coprente che avrebbe contrastato con il sapore delicato e fresco del pesce.
il caffè in tutto questo è solo un'idea, un piccolo accenno di fondo entra in gioco soltanto in ultimo.
quella consistenza lì è data dal fatto che ho montato il composto con le fruste elettriche alla massima potenza e andando avanti nel montare (ed assaggiando via via) mi sono resa conto che mi andava bene in quel modo.
nulla vieta di poter usare l'altra consistenza anche se temo l'effetto "maionese" dato dalla presenza del limone.
l'olio l'ho aggiunto per questioni di tenuta, mi sembrava che emulsionando con un grasso (ho scelto un olio ligure dal sapore delicatissimo) la schiumetta avesse una maggiore tenuta ma avrei bisogno di un supporto scientifico a questa tesi :D

Saretta ha detto...

Beh, dì qullo che vuoi am sto piatto è una genialata...roba da SCEF stellato, altro che..E la mia ammirazione saleeeee!
bacione tesora e congratulazioni anche x il contest garofalo!

Alessandra ha detto...

Veramente originale, brava, e anche per la causa...sicuramente causa che approvo ma non sono materiale da contest, ho partecipato solo a due cose sui blog (e non erano contests) perche' me l'hanno chiesto direttamente e non ho avuto il coraggio di dire di no...forse mi manca la pazienza, forse non sono ancora una vera e propria blogger :-P

ma forse un giorno m'ispirerai...non questo mese pero' :-D

dada ha detto...

Tu che dicevi ci vuole più fantasia eccoti qui! Sei stata altamente ispirata, approvo tutto, pure quella spumetta goduriosa :-) Buona giornata

Fra ha detto...

Mamma mia che bel piatto Enza! comunque è vero che certe volte le ricette più interessanti nascono da una serie di coincidenze e momenti che portano a seguire il filo di alcuni ricodi di sapori, consistenze e profumi che poi si copletano meravigliosamente assieme. Questa orata mi fa davvero impazzire, un'idea davvero originale :D
Bacioni
fra

LaGolosastra ha detto...

bravissimaaaa!
Anche se non mangio il pesce, questa combinazione mi dà l'idea di essere sfiziosissima, azzeccatissima.
Mi ispira moltissimo lo zabaione salato, ma per le mie colichette credo non sia esattamente un toccasana. Uffi.
Il vapore aromatico è una figata (si può dire figata in tivvù?) io lo sfrutto con le verdure!
Baci baci baci

Elga ha detto...

Finalmente arrivo a casa dal lavoro e comoda comoda mi siedo con l'intento primario non di guardare il mio blog, ma il tuo...E' Vero, sei un agrande, that's all!

Lory ha detto...

Supporto dato ;-)
Olio e limone sicuramente maionese ;-)
Tu hai spiegato a me io a te ;-))

mariluna ha detto...

quel crumble dapessi quanto mi tenta...anche se ovvio trovo il tutto davvero fantastico. Complimneti mamma meno male che le bimbe oltre a "berti" tutto il latte, non assorbono la tua grande genialità :)

Giò ha detto...

foodpairing è molto carino da consultare ogni tanto ma mi sono accorta che le idee mi vengono a volte per caso a volte per associazioni di idee a volte da altre ricette a volta basta aprire il frigo...è + bello così,no? e guarda che piatto spettacolare ti è uscito!!!ciao supermamma!

JAJO ha detto...

Ma dove la trovi tutta 'sta fantasia!!! :-O
Troppo intrigante !!!

Alex ha detto...

Queste sono le cose che piacciono a me!!! Siamo sulla stessa barca (no, non ho 4 bambine) ma quei 10 minuti a disposizione per "creare" un piatto li conosco bene!!

salsadisapa ha detto...

enzina te l'hanno già detto in tanti ma lo dico lo stesso: questo piatto è un capolavoro!
ps: lieta di averti allietata coi ricordi umbri :)

Andrea ha detto...

Senti ma sei proprio sicura dell´accostamento orata/caffè? Se mi trovassi difronte a un piatto del genere rifiuterei gentilmente. Sono due elementi che per me, a parte l´abbinamento più o meno azzeccato di sapori, non potranno mai stare insieme sullo stesso piatto. Sono due mondi troppo diversi. Il pesce. Fresco, delicato, sa di salsedine, di mare, poche ore prima di finire nella teglia stava ancora guizzando ignaro.
E il caffè forte, amaro, tostato, che riporta alle piantagioni, alla terra. Che identifichiamo con la fine del pasto, con quei tre minuti di relax che ci separano alla ripresa delle attività e, mentre lo beviamo non vorremmo mai pensare al pesce.
Mi dispiace ma sono due immagini che dentro di me fanno decisamente a pugni.
E poi, povera orata, perché infierire intrecciandola a quel modo?

enza ha detto...

andrea hai perfettamente ragione.
forse il mio è stato un cedere modaiolo e d'altra parte per anni anche io ho creduto che la liquirizia o il cacao o la cioccolata potessero essere solamente dolci.
e che dire dell'abbinamento pesce/frutta? neanche a parlarne, poi assaggio l'orata (sempre lei) con l'uva e rimango folgorata.
è come il menu di un ristorante ci son cose che comunque, anche se in carta, possono non piacere.
sull'abbinamento va così...pensa l'ho assaggiato io e ne sono rimasta entusiasta anche perchè del caffè c'è solo l'aroma di sottofondo e a me è piaciuto molto.
ecco mi sarei aspettata più un commento negativo sulla scelta di una salsa a base di uovo.
il caffè rimane una banalissima nota insolita ma solo nota.
mio marito l'ha mangiato la sera (gliel'ho rifatto) e mi ha detto: buonissima l'orata, accettabile in abbinamento ma continuo a preferire il caffè nella tazza.
:D
sulla treccia mi son fatta la stessa domanda prima di infierire ma che vuoi noi donne abbiamo un pò la vena infiocchettatrice, giurin giuretta che non lo faccio più.

enza ha detto...

ho pensato molto se lasciare questo commento qui ma andrea non ha una mail o un blog, a quanto pare.
e io lo devo ringraziare.
perchè aprire ogni tanto un dibattito, ricevere una critica o dare uno spunto di riflessione in mezzo ai complimenti è importantissimo.
una di quelle cose che mancano un pò nei blog e magari sono troppo presenti nei forum.
Andrea grazie, mi hai divertito.
hai dato voce a riflessioni legittime che son state anche le mie.

grassoz ha detto...

Uau, Enza, tanto di cappello per la risposta e lo stile.
Anche io ho riflettuto molto prima di mettere il mio commento, so bene quanto ognuno di noi sia orgoglioso dei propri esperimenti. Non conoscendoti non sapevo come avresti reagito e non era mia intenzione innescare un litigio. Motivo per cui, devo ammettere spargendomi un po´ il capo di cenere, ho scritto sotto mentite spoglie. (:
Tornando al pesce, ribadisco che non si tratta tanto dell'accostamento in bocca del caffè e del pesce a disturbarmi (non lo conosco quindi mi sforzo di crederti quando affermi che possa andare), quanto l'accoppiamento 'culturale' di due alimenti che non vorrei mai vedere insieme sul mio piatto.

Ti faccio un esempio. Dove vivo io, in Germania, è ancora normale vedere qualche tedesco adulto che si gusta il suo piatto di spaghetti ai frutti di mare sorseggiando uno schiumosissimo cappuccino. Ecco loro, i tedeschi, trovano l´abbinamento del tutto legittimo, piacevole e soprattutto evocativo: spaghetti + cappuccino = Italia = vacanze, mare e sole.
Io, italiano medio con la mia tradizione gastronomica, quando li vedo provo un divertito ribrezzo. Ecco, è un po´ la stessa sensazione.

Infine sono d´accordo con la cosa sui complimenti nei blog.
Ciau
andrea... :D

enza ha detto...

chissà perchè tra me e gli italiani che vivono in germania c'è un certo feeling :)
capisco.
sai qual'è l'orata più buona che io abbia mai mangiato?
questa
http://iodagrande.blogspot.com/2007/12/per-pochi-e-non-per-tutti-storia-di-una.html
avrò avuto 13 anni non di più e mio padre mi portò alla salina a comprare il pesce, era inverno e faceva freddo.
una di quelle classiche giornate invernale con il cielo azzurro e un freddo becco.
i pesci venivano tirati con la rete, smagliati e venduti.
poi c'era la brace in un canto e lì finivano i muletti (cefali, muggini) e le orate e spigole di taglio troppo piccolo.
ancora vivi.
una volta sola nella mia vita.
credo di averne mangiato una decina.
e se ci penso nemmeno il più grande chef stellato del mondo (e non mi riferisco ad adrià :)) potrebbe arrivare a tanto.

miciapallina ha detto...

Enza, mi associo a Lydia... se partecipi tu perchè partecipare??
A parte gli scherzi, sei "geniale"!
Bellissima ricetta, sfizioso abbinamento e .... accidenti che bella foto!
Ormai è deciso...
Appendo la macchinetta al chiodo e con i contest ho chiuso!
Fantastica donna.... ma prima o poi riuscirò a conoscerti di persona... o si... testardissima micia!

nasinasi