giovedì 27 maggio 2010

dietologically correct: la zuppa di pesce




Potete negarlo?
Direi di no, basta essere parchi con l'olio.

Bastano gli aromi, il profumo dell'aglio e della cipolla insieme, l'aroma di mandorla, l'onnipresenza del prezzemolo e la nota cattiva e pungente del peperoncino.

Il resto lo fa il mare, anzi lo scoglio.
Dietetico, proteico, pesce.
Il segreto di una buona zuppa è comunque nella varietà del pesce.
Metteteli tutti, ma di quelli buoni da zuppa.
Il re è lo scorfano e poi merluzzo, cappone, gallinella, cernia, tracina, coccio, coda di rospo, gamberi, frutti di mare più ce n'è meglio è.
Comunque anche in questo caso, la zuppa di pesce vive all'ombra del campanile e varia di balcone in balcone.
C'è chi ci mette un pezzetto di cannella, specie nella zona di San Vito lo Capo dove la cannella la metterebbero pure nel caffè, chi le mandorle, chi il limone intero, chi sedano e carota.
Io la faccio così.
In un tegame pesante faccio un fondo di olio, aglio, cipolla e peperoncino.
Faccio andare dolcemente, sfrigolare appena appena e aggiungo i pomodori pelati (freschi o meno) frantumati tra le mani.
Lascio ancora andare e...sguish...concentrato di pomodoro.
vai ancora un pò e un bicchiere grande di acqua calda.
A bollire ancora un pò, che la zuppa non ha fretta.
Poi i pesci, quelli a polpa soda prima, quelli a polpa tenere poi.
( se metto i frutti di mare li lascio aprire prima in una pentola a parte per aggiungerli in ultimo con la loro acqua filtrata).
Lascio andare ma poco questa volta che il pesce non vuole molta cottura, diciamo...20-30 minuti in tutto.
Prima della fine della cottura preparo un piccolo pesto di prezzemolo, aglio, mandorle e un goccio di olio.
Giù nella pentola, mescolata delicata e veloce, spengo immediatamente il fuoco e incoperchio per far in mondo che gli odori di quest'ultimo passaggio si sprigionino.
Mi preme una puntualizzazione.
La zuppa di pesce da couscous è un'altra cosa.
Il cous cous deve assorbire il brodo che deve essere il più saporito possibile, il che vuol dire non 20-30 minuti di cottura ma almeno 1 ora, 1 ora e mezzo.
Per questo motivo val la pena prendere pesci molti piccoli, la minutaglia che oltretutto è anche vantaggiosa dal punto di vista economico, che non verranno mangiati ma stracotti in modo che passino tutto il loro sapore al brodo, i resti disfatti vengono poi passati al passaverdure per eliminare le lische e recuperare le polpe che ridotte in crema daranno ancora più sapore al brodo.
L'alternativa trapanese al ciuppin ligure qui una delle tante versioni, fatta da una genovese e siccome si passa da un balcone all'altro, eccone un'altra versione fatta da un'altra tostissima genovese.
Anche i francesi ne sanno qualcosa e propongono la bisque.
Io, in queso caso, non metto il link perchè non saprei scegliere la ricetta giusta e chiedo quindi segnalazioni da parte vostra.
(Cavoletto propone questa, ma non mi sembra proprio ortodossa ammesso che esista l'ortodossia in cucina e anche lei lo dichiara, del resto).
Se con il couscous si vuol mangiare anche il pesce, le zuppe diventano due, una per il couscous e una per il pesce da mangiare.

19 commenti:

silvia ha detto...

e come fai a mangiare cotanto brodetto senza pane? eh? ti fai male! il brodetto da noi ha una cottura più lenta, non ci sono le teste dei pesci, che sono tutti a pezzettoni tagliati. quando me lo faceva mamma non mi piaceva il pesce con le spine, adesso un casino. da noi si fa guazzetto con i crostacei.
senza mandorle e cannella...? occhio da pesce innamorato sulla pentola...mi manca...

Rosa's Yummy Yums ha detto...

Healthy and delicious!

Cheers,

Rosa

enza ha detto...

senza pane ma solo pesce.
questa zuppa è nata da colpo di fulmine a prima vista, da carlo il pescivendolo ambulante che vende un pesce da sturbo senza prezzi da sturbo.

natalia ha detto...

Anche a quest'ora me ne hai fatta venire voglia !! Ti strizzo

Claudia ha detto...

ho solo un problema...mio marito!
Lo so in effetti dire "solo un problema" è riduttivo
quando appena sposini preparai il brodo di pesce con amore e tanta dedizione, pensavo di fargli cosa gradita e invece appena varcata la soglia di casa dice:-"c'è puzza di brodo di pesce"
non lo dimenticherò mai!
*
cla
bella pentola amica mia **

Diletta ha detto...

Enza, io sono proprio ignorantella in fatto di pesce...ni dici quali hanno la polpa soda e quali tenera e a che distanza gli uni dagli altri?
Poi mi daresti delle quantita' per 4 persone?

Lo so che rompo...
Un sorriso che fra un po' va in aereoporto,
D.

enza ha detto...

ci provo ma per me che vado a occhio non è facilissimo.
per 4 persone

i pesci a polpa soda sono sostanzialmente gli scorfani (anche il cappone quindi) e la coda di rospo.
puoi aspettare 5 minuti tra la trance soda e quella tenerella come merluzzo, gallinella, coccio.
gamberi e frutti di mare in ultimo.
per i gamberi li puoi pure mettere a fuoco spento e incoperchi.

per 4 basta una cipolla piccola e uno spicchio di aglio per il fondo, se usi i pelati, ne basta anche un barattolo e di concentrato un cucchiaio colmo.

di acqua calda per allungare il brodo ne basterebbero anche 350 ml.

di pesto di prezzemolo, mandorle e aglio va a gusto, vedi tu.

baci, io torno dalla piscina e sono cottaaaaa

JAJO ha detto...

Mi è nuova la cosa delle mandorle ma, essendo siciliana, non me ne stupisco :-) Da provare...

Oxana ha detto...

Adoro il pesce!! Lo mangerei anche a colazione!:DDD....Buona questa zuppetta!!
Un bacione!

comidademama ha detto...

tu.hai.la.creusette.blu.



adesso leggo tutto per filo e per segno

*...Fabiana...* ha detto...

Ciao complimentoni per il blog e le ricette!!...sono davvero ottime!!...anche io da qualche mesetto ho aperto un blog (www.spadelliamo.blogspot.com)ed essendo una giovane cuoca...mi farebbe molto piacere leggere i tuoi commentini e che tu facessi parte dei miei sostenitori...per darmi qualche dritta :O) un ringraziamento in anticipo!!ti aspetto...smakkkkkkkkkk!! :O) e buona giornata!!

Alessandra ha detto...

:-) Brava Enza, ho visto a Trapani quando mio fratello ha ordinato l'antipasto di pesce e gli hanno portato 6 piatti che a Milano magari gliene portavano mezzo, e l'ultimo piatto era pure il fritto ed io gli ho detto ma adesso come fai a mangiare il primo? E' uscito dal ristorante rotolando. Per fortuna e' un uomo che usa tanta energia fisica!

Bene, continua a mangiare cosi'.

Ti ho risposto un po' alla lunga di la', mi sono venute le mie cose e divento piu' bellica!
Comunque, in caso non hai tempo di vedere volevo chiederti, tu che sei dottore, ho rivisto la pubblicita' che piu mi ha scioccato, in TV stavolta, molto decisa: La cellulite e' una malattia! diceva. Sai che dove vivo io ti mettono in galera se dici una cosa del genere?

un bacione

A.

Alem ha detto...

oggi, in questo tuo post ho ritrovato il profumo della cucina di mia nonna.
Non riesco a darti la ricetta in quetso momento, ma son che nel suo cous cous (pantesco home made) non c'era il pesce del brodo.
Solo cernia, e crostacei :)
Ora mi scappa la lacrimuccia!

Pippi ha detto...

uhhhh che profumino...e che bella pentola..posso dirlo??? :-)

ma va bene anche senza pane per me...io il sughetto me lo 'trinco' anche così!! ehehehhe

Saretta ha detto...

Condordo con Pippi x i complimenti alla pentola e..per questo regalo di ricetta che ci fai!!!Il tocco di mandorla mi mancava, dev'essere sublime!
Ora picchio la mia blogroll che non ti ha aggiornato per tempo.Buon riposo pesciolina!;)

Milena ha detto...

Come dimenticare di essere a dieta: gustando una zuppa di pesce con gusto e senza sensi di colpa!
Non sapevo delle mandorle :))

Aiuolik ha detto...

Giusto oggi vedevo in un dvd la ricetta della zuppa di pesce così come la facciamo qui in Sardegna, che poi non è così diversa. Concordo con te, il segreto è nel pesce, quello buono da zuppa! Ora, dopo aver visto due ricette nello stesso giorno, dovrò andare dal pescivendolo di fiducia e fare razzia di pesce da zuppa!

Ciaooo!

Marika ha detto...

IO
VOGLIO
LA
TUA
CREUSET

PUNTO

Poi magari un cucchiaio della zuppa non mi dispiacerebbe ...
Baci
marika

fiOrdivanilla ha detto...

la tua descrizione e il resto del testo, mi ha fatto sognare tra i profumi del mare...