dietologically correct: la zuppa di pesce

Potete negarlo?

Direi di no, basta essere parchi con l'olio.

Bastano gli aromi, il profumo dell'aglio e della cipolla insieme, l'aroma di mandorla, l'onnipresenza del prezzemolo e la nota cattiva e pungente del peperoncino.

Il resto lo fa il mare, anzi lo scoglio.

Dietetico, proteico, pesce.

Il segreto di una buona zuppa è comunque nella varietà del pesce.

Metteteli tutti, ma di quelli buoni da zuppa.

Il re è lo scorfano e poi merluzzo, cappone, gallinella, cernia, tracina, coccio, coda di rospo, gamberi, frutti di mare più ce n'è meglio è.

Comunque anche in questo caso, la zuppa di pesce vive all'ombra del campanile e varia di balcone in balcone.

C'è chi ci mette un pezzetto di cannella, specie nella zona di San Vito lo Capo dove la cannella la metterebbero pure nel caffè, chi le mandorle, chi il limone intero, chi sedano e carota.

Io la faccio così.

In un tegame pesante faccio un fondo di olio, aglio, cipolla e peperoncino.

Faccio andare dolcemente, sfrigolare appena appena e aggiungo i pomodori pelati (freschi o meno) frantumati tra le mani.

Lascio ancora andare e...sguish...concentrato di pomodoro.

vai ancora un pò e un bicchiere grande di acqua calda.

A bollire ancora un pò, che la zuppa non ha fretta.

Poi i pesci, quelli a polpa soda prima, quelli a polpa tenere poi.

( se metto i frutti di mare li lascio aprire prima in una pentola a parte per aggiungerli in ultimo con la loro acqua filtrata).

Lascio andare ma poco questa volta che il pesce non vuole molta cottura, diciamo...20-30 minuti in tutto.

Prima della fine della cottura preparo un piccolo pesto di prezzemolo, aglio, mandorle e un goccio di olio.

Giù nella pentola, mescolata delicata e veloce, spengo immediatamente il fuoco e incoperchio per far in mondo che gli odori di quest'ultimo passaggio si sprigionino.

Mi preme una puntualizzazione.

La zuppa di pesce da couscous è un'altra cosa.

Il cous cous deve assorbire il brodo che deve essere il più saporito possibile, il che vuol dire non 20-30 minuti di cottura ma almeno 1 ora, 1 ora e mezzo.

Per questo motivo val la pena prendere pesci molti piccoli, la minutaglia che oltretutto è anche vantaggiosa dal punto di vista economico, che non verranno mangiati ma stracotti in modo che passino tutto il loro sapore al brodo, i resti disfatti vengono poi passati al passaverdure per eliminare le lische e recuperare le polpe che ridotte in crema daranno ancora più sapore al brodo.

L'alternativa trapanese al ciuppin ligure qui una delle tante versioni, fatta da una genovese e siccome si passa da un balcone all'altro, eccone un'altra versione fatta da un'altra tostissima genovese.

Anche i francesi ne sanno qualcosa e propongono la bisque.

Io, in queso caso, non metto il link perchè non saprei scegliere la ricetta giusta e chiedo quindi segnalazioni da parte vostra.

(Cavoletto propone questa, ma non mi sembra proprio ortodossa ammesso che esista l'ortodossia in cucina e anche lei lo dichiara, del resto).

Se con il couscous si vuol mangiare anche il pesce, le zuppe diventano due, una per il couscous e una per il pesce da mangiare.