giovedì 20 maggio 2010

L'uovo sperimentale e Paolo Parisi (mettetevi comodi)





Sabato sera, una cena con la mia migliore amica in un posto da raccomandare, cosa rara nell'enorme Roma. Il ristorante, e mi fa piacere scriverlo, si chiama Atlas Coelestis.

Cena a parte mi colpisce l'ultima pagina della carta, vi è elencato l'elenco dei fornitori, interessante....e tra questi ecco spuntare le uova di Paolo Parisi, ecco lo sapevo.


Succede poi che, essendo io tipa riservata che non parla con nessuno, si cominci a parlare con i proprietari e da lì la domanda che mi faccio tutte le volte che si parla spesso in controverso delle suddette uova.
Ma ci credi?
Bah, ti dirò...in purezza no ma se lavorate hanno una resa maggiore che quelle degli altri.
La meringa, ah la meringa come viene con ste uova, e la pasta...ah la pasta...uh i bignè e non vogliamo parlare dei bignè che se lasci la teglia per ore fuori dal forno dopo averli formati stanno lì e si gonfiano lo stesso e come si gonfiano...che, poi diciamolo, non puzzano manco d'uovo.
(ma perchè? le uova puzzano così tanto?)

Bah.

Peccato però, guarda è di oggi la lettera di Parisi che ci informa che le sue uova aumenteranno di prezzo.
Apperò che prima erano sottoprezzate...ma sai la capra, ma sai la terra, ma sai la livornese non è che faccia tante uova.
Vabbè.

In giro per la rete di interventi comparativi ce ne sono stati tanti e tutti illustri, Lydia e Virginia, Alexandra, gli stessi Calicanti e il loro tegamino e mi scuso per i non citati.
Le conclusioni sono sempre state molto diplomatiche e abbastanza scettiche, almeno sul prezzo che la qualità è innegabile.

La cosa che però distingue il mio esperimento dal loro è aver utilizzato l'uovo per una preparazione più "tecnica" come lo stesso Parisi suggerisce di fare, per apprezzarne la resa.

Con la pesantezza elefantiaca che mi contraddistingue, ed evitando di citare Paolo Villaggio nella memorabile scena della corazzata Potionkin, io mi son permessa di fare un lavoro scientifico utilizzando le uova di Paolo Parisi e quelle della signora Maria, mia fornitrice ufficiale e padrona di una trentina di galline allevate a lattuga e vermi del terreno oltre che a granturco (ma sicuramente sarà OGM, che diamine troviamoglielo un difetto).

Parisi, mi scusi se lo scrivo, così fuor di metafora ed evitando qualsiasi francesismo.

NON C'E' NESSUNA DIFFERENZA.

Non c'è differenza nei volumi, nella resa, in niente ma magari sono io che riesco a fare turbomeringhe anche con le uova della signora Maria...o che non ho palato, cosa altrettanto possibile.
Apprezzo il suo modo di far packaging, la lunga ed esaustiva spiegazione sul perchè uno può arrivare ad allevare capre per nutrire galline che a sua volta nutriranno uomini, senza semrare per questo pazzo semmai trendy.


Anche lei spiega perfettamente la storia della maggiore resa in lavorazione e il fatto che non emanano alcun odore particolare.

Ma io, scusi se lo dico, 1 euro a uovo non lo spendo, avendo a disposizione quelle della signora sottocasa, non saranno ben pasciute le sue galline e forse non saranno nemmeno di razza antica da salvaguardare, ovaiole semplici ma, mi spiace, le preferisco.
E non le preferisce solo il mio portafogli e pazienza se hanno qualche milligrammo di proteina in meno e con 100 grammi di albumi ci faccio 30 ml in meno di meringa.

Ho la (s)fortuna di esser professionista ma in tutt'altro campo, posso capire il punto di vista del professionista della cucina ed essere d'accordo ma poi però mi chiedo se, in tempi economicamente bui come questi, l'esercente non si chieda se davvero ne valga la pena...

Magari può valerne la pena dal punto di vista qualitativo, si ok, ma quanto miglioriamo mangiando le sue uova piuttosto che quelle prodotte da un onesto allevatore locale che anzichè il latte di capra gli da granturco e altri alimenti comunque sani?

E se proprio proprio mi gira mi sparo 30 euro di benzina e me ne vado in Valdarno dalla zia Giuliana io e tutta la mia famiglia, tanto son sicura 30 uova di gallina valdarnese le rimedio dalla zia ma anche un sacchetto di zolfini e chissà che altro ben di dio.
Sono fortunata, lo so, non me ne voglia.

Eccole le uova, in confronto hanno calibro più piccolo, guscio bianco come di regola se deposte da livornesi.
Il tuorlo è più giallo che arancione.


Ed ecco il mio esperimento:
Ho semplicemente preso una ricetta di meringa da testare ed usato pari quantità di albume per le due tipologie di uovo.
ovvero:


- 100 gr di albume tenuto a temperatura ambiente per circa 10 ore (ho letto ma non saprei che succede chimicamente, che il riposo prolungato a temperatura ambiente permette la stabilizzazione delle proteine)
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- un cucchiano raso di cremor tartaro

il recipiente è identico per entrambi i tipi di albume.
Le fruste sono state azionate per 1 minuto a bassa velopcità, aumentando la velocità fino al massimo e sbattendo per un totale di 13 minuti.
Lo zucchero è stato aggiunto gradualmente.
Il risultato finale è stato equamente distribuito da una parte e dall'altra.
Il quantitativo di meringa prodotta è praticamente identico, come identico è l'odore di uovo, identica la consistenza, la struttura e la friabilità della meringa che ho confezionato in forma di pavlova.
Le ho cotte nella stessa teglia e quindi non c'è stata alcuna differenza di trattamento.
Ho settato il forno in modalità ventilata alla temperatura di circa 80°C il che ha richiesto circa 6 ore di asciugatura, ma per la scienza questo ed altro.
Trovate differenza tra l'una e l'altra?

Il risultato son state delle mini pavlove riempite con panna montata non zuccherata, fragole al naturale, fiori di timo e foglie di menta fragola.

La prossima volta ci provo il basilico, giuro...magari il basilico alla cannella così giusto per tirarmela un pò.


















74 commenti:

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

boh...1 euro a uovo ? appero'...
Qui dalle mie parti c'e' un signore/dottore che e' il re delle diete e firma uova...ovviamente costano di piu' e a me sembrano un ossimoro. Insomma mi sembra che ognuno si becca le uova che si merita, se ci credi magari hanno anche qualche effetto placebo...

Ciboulette ha detto...

cacchio, sono troppo occupata ad invidiarti la candidissima pavlova per valutare con serietà l'articolo scientifico :), fino ad ora le mie meringhe cotte sono state beige chiaro, nel migliore dei casi.

Il confronto "in purezza" di Lydia e Virginia mi sembrava più sul "ne vale la pena", al livello di sapori e di consistenze, gli altri credo di essermeli persa. Certo che in un normale menage l'uovo parisiano può comparire giusto come sfizio, il prezzo è troppo alto per entrare nella spesa quotidiana, almeno secondo me. Salvo considerarlo prezioso come "l'uovo della gallina" che ogni tanto mi arriva dalla suocera e che uso per farci l'uovo al tegamino con il tuorlo che rimane liquido (cioè, senno' non lo faccio per niente) o altre cose che con l'uovo del supermercato (anche se per fortuna ho trovato quello da allevamenti biologici o da allevamenti a terra) evito di fare. Ecco, mi dà un po' l'impressione di essere quella boccata d'aria per chi non ha la signora Maria sotto casa, non ha la suocera che vive in montagna, e non ha la zia in valdarno :)

Scribacchini ha detto...

;-))))))
Kat

Lydia ha detto...

Dunque, io avevo fatto insieme a Virginia l'esperimento assaporando l'uovo in purezza, e come sai, nonostante il nostro scetticismo iniziale, entrambe,senza esitazione e senza dubbio, avevamo scelto l'uovo di Parisi, poi so che Virginia aveva fatto lo stesso giochetto all'allora fidanzato, ed il risultato è stato lo stesso.
La nostra comparazione era stata con un uovo di cascina di gallina razzolante.
Non ho mai provato ad utilizzarlo in preparazioni complesse, quindi non posso esprimere pareri in tal proposito, però ho assaggiato uno zabaione sifonato fatto da lui: splendido, non penso sarebbe stata la stessa cosa con un uovo comune. Ho assaggiato altri suoi prodotti, come la pancetta, o la gallina allevata con il famoso latte, il suo agnello (io detesto l'agnello...) davvero strepitosi, fuori dall'ordinario.
Poi, al Taste di Firenze ho conosciuto il famoso Parisi, ci ho chiacchierato, mi sono presentata (lui aveva letto e commentato il nostro esperimento e gli era piaciuto molto), ho gironzolato insieme a lui tra gli stand: è un folle sognatore, è uno che ricerca i sapori, è vero e genuino genuino, ama quello che fa e lo fa con una grande passione.
Devo dire che mi ha conquistato, nonostante, come ben sai, fossi partita da uno scetticismo iniziale.
Tutto questo forse non c'entra nulla con il tuo post, perchè io il suo uovo l'ho sempre assaporato in purezza, però mi faceva piacere spendere qualche parola su di lui.

Ho scritto di fretta e spero di non aver commesso errori

Lydia ha detto...

Un'ultima cosa, per quel che riguarda il prezzo, senza dubbio le sue uova costano, ma io penso ci sia dietro anche un gran lavoro.
Secondo me vale la pena usarle per determinate cose: uno zabaione, una carbonara, lì dove l'uovo riesci ad assaporarlo davvero.

Scritto sempre di fretta

Milena ha detto...

Mi piace l'approccio scientifico e la documentazione fotografica a suffraggio delle tue conclusioni: forse influenzata dal gran parlarne, avrei immaginato un risultato nel solco di quello di Virginia e Lydia!
Ne prendo atto e mi crogiolo ancor di più nella beatitudine di quelle che non le hanno provate e si "accontentano" delle uova ruspanti, quando riesco a trovarle :)

Castagna ha detto...

Ti dico la verità? L'avrei immaginato...sono proprio contenta che tu l'abbia detto perché non ci credevo minimamente che queste uova fossero miracolose...Io continuo a prendere le uova della mia contadina (mi hai fatto ridere quando hai detto "troviamogli un difetto e hai parlato del granturco OGM" ahahah ma si, dai , troviamoglielo sto difetto!) con cui mi sono sempre trovata benissimo...e poi, l'uovo DEVE sapere di uovo...Insomma sennò che uovo è???
Con tutto l'impegno che ci mette la gallina, gli vogliamo poi togliere anche il gusto di uovo?
E oltre a queste splendide candide meringhe, vuoi mettere fare le tagliatelle belle gialle perché le uova delle galline ruspanti sono così e non di quel colore bianchiccio di quelle del supermercato?
Vabbé ho già detto fin troppo, cmq condivido in pieno tutto quello che hai scritto! :-)

Rosa's Yummy Yums ha detto...

Those nests are wonderful! A delicious dessert!

Cheers,

Rosa

CarlottaD ha detto...

Apperò!Non avendo mai condotto esperimenti scientifici mirati, mai avrei pensato che le uova di gallina ruspante della mia contadina potevano dare gli stessi risultati di quelle di Parisi. ;-)

Alem ha detto...

Mi sono seduta ed ho letto. E questo post mi è piaciuto tantissimo.
Magari io non leggo molto e spesso, ma mi piace che qualcuno scriva e vada contro.
Con tanto di prove sperimentali!! :)
Comuqnue sono venute bellissime!

natalia ha detto...

Ma io ti ci vedo proprio lì col camice !! Baci

La Gaia Celiaca ha detto...

io mica sapevo che potessero esistere pure delle uova firmate!!!!!

e, più buono o meno buono, mi viene lo stesso da dire "ma in che mondo viviamo?"

io odio le firme anche sui vestiti, figuriamoci sulle uova...

che a rigor di logica le uova le dovrebbe firmare semmai la gallina, che non si permette, saggiamente!

mah...

Alex ha detto...

Mio marito invece ha reagito in maniera diversa: le uova gli sono piaciute, punto. Solo dopo gli detto che le uova erano le magic-eggs di Paolo Parisi ad 1€ al pezzo...mi ha detto che sono fuori come un balcone.
In pratica gli sono piaciute come altre uova (come quelle della Milena o quelle di Giorgio entrambe uova di fattoria). Vorrei provare l'esprimento inverso:cuocere uova non firmate e spacciarle per tali.

Virginia ha detto...

Come già detto da Lydia, io in purezza le ho trovate nettamente superiori alle altre uova. Questo credo non giustifichi il prezzo e non spinga ad un uso comune (così come non uso comunemente il tartufo o altri prodotti di "lusso"). L'uovo di Parisi è un prodotto d'eccezione per cui bisogna ragionare prima dell'acquisto, bisogna porsi delle stesse domande che uno si pone davanti al caviale (quello vero), ecc.
Ieri sera ho fatto un risotto con asparagi, limone e tuorlo (ricetta Alex) e sapessi quante volte mi sono detta come il tuorlo di Parisi avrebbe totalmente stravolto (in meglio) il piatto.
Contrariamente a quanto letto, per me l'uovo di Parisi era più buono proprio perchè sapeva più di uovo e in quanto tale credo valga più la pena valorizzarlo in purezza che non in preparazioni che lo prevedano cotto e trasformato/miscelato (perchè sì, credo anch'io che con qualche ml di meringa in meno si possa vivere ugualmente).

izn ha detto...

Devo dire che ormai sono abituata a pagare il cibo leggermente di più (ho letto un articolo molto interessante che spiegava che una volta le famiglie erano abituate a investire il 30-35% di ciò che guadagnavano nel cibo, mentre adesso se non sbaglio se ne destina il 15-20%), pur di mangiare in modo sano.
Però senza esagerare. E temo che in questo caso il signor Parisi lo faccia.

Devo però dire che anch'io ho la possibilità di avere uova del contadino, che utilizza mais convenzionale (il mais non bio è molto probabilmente in parte OGM) e preferisco evitare di comprarle.
Esistono ottime vie di mezzo in commercio, oppure semplici contadini di larghe vedute ai quali si può dire che compreremo le loro uova vita natural durante purché usino mangimi biologici.

Vorrei anche avvertire Ciboulette di fare attenzione alle uova da galline allevate "a terra": la scala è biologico - all'aperto - a terra - in gabbia se non sbaglio, e la dicitura a terra vuol dire solo che le galline sono allevate sul suolo - in capannoni al chiuso però, senza sole.

http://www.centroconsumatori.it/43v377d756.html

JAJO ha detto...

Hehehehehe ecco la prima bordata. Premesso che ritengo ci possa essere differenza tra un uovo testato a crudo ed uno "cotto" (comunque le meringhe, a crudo, mi pare avessero la stessa consistenza e volume) non mi sono mai lasciato troppo "prendere dai nomi": come ben sai sono sempre andato "contro" i soliti noti (a Roma, oramai, pare esistano solo 7 o 8 ristoranti in cui si possa mangiare degnamente e riviste e blog parlano quasi esclusivamente di quelli...; ci sono solo un paio di enoteche degne di menzione...; la pizza è "solo quella" di Bonci... al massimo di Roscioli (posso dire che ne ho mangiate di molto migliori rispetto a quella di Roscioli, senza scatenare fulmini e saette?) e via dicendo..).
Certo sono sempre pronto a "venire a Canossa" e ricredermi ma sinceramente, nel caso di Parisi, mi è sempre "stonato" il discorso del latte di capra dato alle galline: sinceramente non trovo naturale che per fare le uova si ricorra a sostanze animali di diverso genere (fosse stato latte di pecora avrei potuto fare il gioco di parole uova - ovini hehehehe). Comunque rimarrò col dubbio e tutto è risolto, per quanto mi riguarda, perchè non so neanche dove andarle a comprare le uova di Parisi :-D

P.s.: vorrei soltanto farti notare una cosa: spero tu sia conscia che oramai ti sei data una immensa zappata sui piedi !
Se la sòra Maria legge questo post, visto che NON C'E' DIFFERENZA ALCUNA, tu da domani le sue uova le pagherai 1 euro l'una hahahahahaha

P.p.s.: se proprio non si sopporta la "puzza di uovo" (che rimane, in effetti, soprattutto nei bicchieri o sui piatti, spesso anche dopo lavati) guarda qui il procedimento per togliere dal tuorlo la pellicina (che è quella che puzza): http://lamercantedispezie.blogspot.com/2008/05/strawberry-curdtutto-per-voi.html

Barbara ha detto...

Mai provate le uova di Parisi, ma un euro a uovo non esiste, neanche se "in purezza" rende di più. La differenza tra l'uovo del contadino e l'uovo della gallina che beve latte di capra dovrebbe essere davvero stratosferica per giustificare una tale spesa. Differenza in sapore e in salute. E invece mi sembra che negli esperimenti che ho letto la disuguaglianza, se c'è, sia lieve. E allora non mi sembra che quest'uovo valga la spesa. Ma magari mi sbaglio.

Barbara ha detto...

E poi perchè una gallina dovrebbe bere latte di capra? Nel sito di Parisi c'è scritto che così la gallina assume più proteine utili per le uova... si ma le normali galline non bevono latte di capra. Non ci si può accontentare?

Saretta ha detto...

Come al solito i tuoi post mi rapiscono...ma su sta faccenda dell'uovo Parisi non mi convince.Io non l'ho mai assaggiato il famigerato uovo ma, la penso come Jajo.La gallina è un animale che di natura non si sfama a latte!per me è lo stesso discorso di chi dà alle vacche mangimi con legumi e componenti animali.La mucca è erbivora diamine!
Forse sarà gretta ma, preferisco che la natura faccia il suo corso quindi, Sig.ra Maria tutta la vita!
Probabilmente non sarò mai una vera Gourmert ma, amerò sempre quello che la natura regala in maniera spontanea.
Detto ciò, ti ammiro tantissimo :)

silvia ha detto...

a parte che a me ...ste galline che se la tirano...e solo latte di capra, ma solo erbetta di fosso...lasciassimo le cose come son sempre state? galline a terra, libere, niente veleni nelle coltivazioni, mais senza ogm e ops, uovo come uovo deve essere? io già avevo detto che la cifra mi par esagerata ma non le ho mai assaggiate. mi fido di te. continuerò a usare quelle della ovovendola di fronte a casa che con quelle del supermercato si! che la differenza c'è. le mie meringhe vengono bene o peggio a seconda di come tira a loro,come ci siamo già dette...
hai fatto l'uovo sbattuto e mi hai incantata con le rose e le rose e le rose...

Edda ha detto...

Anch'io sono ancora affascinata dal dolce, da tutta l'atmosfera di festa per buttarmi a capofitto sul lato scientifico della cosa. Molto interessante e mi fai sempre morire... Non posso pronunciarmi (anche se sospetto che hai ragione) perché non trovero' mai queste uova qui. Le compro da un fromager che produce in proprio (anche latte crudo, yogurt ecc...) a prezzi normali e sono buonissime.
Comunque grazie a te, a questo post e ai commenti ho capito parecchie sottigliezze sulle uova, ingrediente fondamentale :-) Un abbraccio meringato

Alex ha detto...

Indubbiamente il sig.Parisi ha svolto un gran lavoro di ricerca, prove e sperimentazioni per arrivare ad un prodotto cosí. Ma non vedo l'attinenza con il tartufo, se non solo per una questione di costi. Il tartufo é un prodotto che nasce cosí, ne esiste poco (infatti il prezzo cambia di anno in anno)é decisamente un prodotto di nicchia.

enza ha detto...

scusate se tardo a rispondere ma, nel frattempo, m'è toccato ingaggiar battaglia con i pidocchi sulla testa di Marta e per il momento Enza batte pidocchi 1-0 se sparirò intorno all'orario di uscita di scuola sapete il perchè :)
Paolo Parisi mi piace, sia chiaro.
Mi piace la sua filosofia condensata tutta in quella lunga spiegazione all'interno della confezione e sintetizzata dalla proprietaria del ristorante che però pensa di riservare queste uova a preparazioni particolari.
il che vuol dire che se consumi 150 uova a settimana (e in pasticceria chissà quante di più) il costo diventa impegnativo senza considerare che mi diceva che nel trasporto alcune si rompono o arrivano deteriorate.
io non ho niente contro Parisi perchè apprezzo sempre e comunque chi fa della qualità una ragione di vita.
Però mi sembra che si stia esagerando, che ne so...appunto l'uovo sa di uovo, ma sa di uovo come le uova non so se riesco a spiegarmi.
L'uovo di Parisi non puzza, ma perchè? l'uovo puzza?
questo uovo ha un contenuto proteico più alto legato al particolare tipo di alimentazione siamo d'accordo e ci credo, davvero ci credo, solo che poi un conto è usare uova di questo tipo in casa e un conto in un contesto professionale quanto a tecnica e ad impiego, perchè il discorso economico mi sa che è paritario.
Lydia e Virginia questo intendevo...la carbonara (appro, me ne avete fatto venir voglia...mannaggia...) lo zabaione, qualsiasi preparazione "particolare" dove l'uovo è protagonista può sicuramente aumentare il proprio livello utilizzando quelle uova, ma non so fino a che punto raggiungerebbe risultati siderali rispetto ad un buon uovo proveniente da un altro allevamento dove non si utilizzano questi alimenti particolari.
insomma lo zabaione (non sifonato) l'ho mangiato e ancora me lo ricordo ma non so se le uova erano Parisiane.
voglio dire...facciamo il gioco al contrario come propone Alexandra, facciamo una carbonara bluffando e poi decidiamo in cieco (Virginia, Lydia, Alexandra sarebbe da tentare coinvolgendo magari Jajo, Roberto, i Calicanti e chi si vuole aggiungere metta il dito qua sotto) in un assaggio comparato.
Saremmo davvero capaci di arrivare a tanta distinzione?
me lo chiedo io per prima che son convinta di non aver un tale talento nè tantomeno un tale palato, mica scherzavo quando dicevo che pur essendo una turbofaiga confezionatrice di meringhe magari mi manca il palato fine.
Mi piace scrivere cosa ne penso in modo critico e aperto e a volte però, come giustamente avete scritto nei vostri post precedenti, sembra difficile non indulgere alla moda rimanendo obiettivi.
detto questo, ringrazio izn, per aver chiarito la differenza che ritengo sostanziale tra Bio e non OGM anche se comincio a stare dalla parte di Bressanini :)
Riguardo all'investimento dei propri introiti sull'alimentazione non so che scrivere perchè cerco di spendere privilegiando i produttori locali, scartando tutto ciò che non rientra nella stagionalità.
Mi muovo anche molto, vero, e cerco di trovare il tempo per farlo magari incastrando come un puzzle le varie scorribande ma lo faccio e metà del mio introito mette le ali così.

enza ha detto...

E poi permettetemi di dire che l'intervento di Jajo è stato liberatorio, comincio anche io a sentire un pò il peso della ricerca estrema e del "la pizza solo lì" la "carbonara soltanto da..." anche se, devo ammettere, che il panorama della ristorazione romana è quello che è e ci vorrebbe il miracolo della Madonna di Trastevere per aumentare il livello.
Insomma mangiare bene a Roma è difficile e per bene non intendo nè astice alla catalana nè capichera in accompagno.
Speriamo che la sora Maria non abbia internet laggiù in quel di cesano sennò siamo rovinati e mi tocca tornare da nonna Elvia o da Laura all'orto :)
Barbara identità di vedute...identità golose? :)
Silvia le mie rose meriterebbero un post a parte ma mi fa piacere vedere che hai notato la fioritura della mia Pierre de Ronsard considerata la rosa più bella del mondo.
fiorisce una volta l'anno ma tutte le volte è un incanto.
concludo dicendo che la dea della meringa è bendata e magari davvero m'è andata di culo....
Saretta vuoi venire dalla sora Maria con me? :)

enza ha detto...

Alexandra credo che il senso sia che c'è differenza tra lo scorzone e il tartufo.
vero è.
e c'è differenza tra l'uovo di lompo e il caviale.
Però tra caviale e caviale c'è differenza c'è chi rpeferisce l'iraniano e c'è chi impazzisce per il russo.
a me piace di più la bottarga di muggine di orbetello (e qui magari sparo una bestemmia) più di quella di Cabras.
E qui si rientra nella sfera del soggettivo a parità di livello.
sbaglio?

enza ha detto...

Edda pubblicavo la risposta mentre commentavi.
che ne dici di farmi conoscere il tuo fromager che già il fatto che lo scrivi in francese mi fa diventare come Gomez con Morticia uaaaaaaa querida....

enza ha detto...

cib scendi dalle nuvole e applicati, chi più di te e Diletta (Bressanini a parte ma lui qui non ci arriverà mai) può supportarmi?

Virginia ha detto...

Scusa Enza, ma l'esperimento comparativo alla cieca è esattamente quello che Lydia ed io abbiamo fatto (e che io ho ripetuto la sera stessa con il mio di allora fidanzato).
E tra l'altro l'abbiamo organizzato proprio per tentare di sbugiardare l'enfasi modaiola che si era posata su queste uova. Purtroppo (o per fortuna) ci siamo dovute ricredere.
Sulla superiorità gustativa di questo uovo (nature) io non ho dubbi. La questione rimane se valga la pena spendere così tanto per un quid in più di gusto.
La mia risposta è che valuterò di volta in volta in base ai miei intenti.

enza ha detto...

e mi sembra giusto, io proponevo invece un assaggio non nature.
sulla bontà dell'uovo non nutro alcun dubbio ma anche il sentire che un ristoratore di livello lo riserva a particolari preparazioni mi incuriosisce.

Diletta ha detto...

Enza, nessun bias nell'esperimento anche se la struttura,per forza di cose)non hai a disposizione un lab!)non hai potuto misurarla se non in modo soggettivo...forse il fatto che abbiamo una percentuale proteica maggiore influenza la stabilita' a lungo termine...quindi io avrei aggiunto anche un "time course" a 24 e 48 ore! :) se ne hai ancora una di un tipo e una di un altro...prova a lasciarle a RT per un giorno (anche con la panna sopra...cosi' hai un agente che danneggia la struttura) e vedi come tengono.
Io aggiungerei inoltre un'esperimento utilizzando anche i tuorli che e' la parte dell'uovo che da il gusto. Proverei a fare dei bigne'....e anche qui giudicherei il sapore, come tengono (vuoti e farciti) una volta cotti e l'odore. Perche' credo che quando si dice che le uova di Parisi non puzzano si intenda non che le uova comuni puzzino ma che lascino quello che dalle mie parti si chiama odore di "freschin"....cioe' l'odore di uovo sulle stoviglie.
Quindi tornando ai bigne'...se li fai, aprine a meta' un paio e annuasali anche...

Per quanto riguarda il discorso nutrizione...ho letto il commento di Parisi da Lydia...e rimango ancora un po' perplessa. Lui cita il fagiano che mangia vermi, insetti etc etc...e son d'accordo...cosi' come do per scontato (a casa abbiamo le galline e io le ho sempre accudite sin da bimbetta) che le galline debbano razzolare e mangiare secondo la loro natura vermi, insetti e quello che trovano nell'aia...e riguardo a "quello che l'uomo da loro", ho le mie riserve...a mio avviso deve corrispondere con quello che le galline magerebbero se lasciate libere...e io il latte di capra lo leggo come una forzatura comunque.
Poi non avendo letto sulla confezione, non so esattamente quale sia l'alimentazione di queste galline e forse il latte di capra e' solo una parte di cio' che mangiano.

Per quel che riguarda l'uso professionale credo ci siano pareri discordanti...c'e' chi le usa perche' hanno una resa migliore (quind in preparazioni tipo meringhe, pasta fresca e bigne') e chi le usa perche' il gusto d'uovo ha una marcia in piu' (zabaione, carbonara etc etc..). Visto che anche sulla confezione di queste uova si parla della loro resa, si potrebbe scrivere al Sig. Parisi e chiedere informazioni in merito (dal commento sul post di Lydia mi sembra davvero una persona aperta e disponibile) e cioe' come lui ha "misurato" questa resa maggiore.

Non rileggo...

Un sorriso sperimentale,
D.

Diletta ha detto...

PS. Pero' sono d'accordo con il Sig.Parisi (sempre nel post di Lydia) su due punti fondamentali:
1) Se le sue uova non avessero quella marcia in piu' non sarebbero durate cosi' a lungo sul mercato visto che gli chef non sono sprovveduti e visto il loro costo.

2) Che guardagna piu' chi vende le sue uova che non lui perche' allevare animali senza scorciatoie (latte si capra si' o latte di capra no) e' costoso davvero!

...Io credo di essere fra i pochi che sostengono gli OGM....ma questo e' un altro discorso...

Un sorriso sodo,
D.

enza ha detto...

Dile, se la cosa ti può far piacere scrivere "io sto con Bressanini" era rivolto anche al fatto che non osteggio gli OGM anzi li guardo con curiosità scientifica.
le meringhe le ho fatte 3 giorni prima e stessa storia, entrambe hanno conservato la struttura perfettamente tanto da non essere più distinguibili, ad un certo punto.
sul discorso della sostenibilità di Parisi e degli chef che comprano e che non sono scemi non son d'accordo.
al ristorante va ordinare capichera, ottimo vino per carità, ma assolutamente sopravvalutato e carissimo.
se lo ordini però sei un figo da paura (secondo me, se non te lo fili di striscio sei ancora più figo).
così vale per le uova, se nel mio ristorante ti propongo le uova quelle a 1 euro e te lo dico pure e ti racconto che le allevano facendogli bere il latte di capra tu (tu utente normale) non penserai che sono scemo, penserai che sono uno strafigo da paura.
e paghi, contento di pagare.
penso che il meccanismo di fondo sia questo, almeno a Roma dove il 90% dei clienti che frequentano ristoranti costosi non è mai entrato in cucina nemmeno quella di casa propria. :)

JAJO ha detto...

Primo: quando c'è una carbonara di mezzo.... PRESENTE !!! Sempre !! ;-D
Secondo: una precisazione su Bonci: per carità, fa una pizza ottima, con materie prime di primissima qualità e con accostamenti a volte azzardati ma sempre intriganti ! Quello che tenevo a precisare e che se uno abita a Cinecittà, sulla Portuense o sulla Tiburtina non necessariamente si deve attraversare Roma perchè "oramai" la vera pizza è solo la sua (e, come la sua ORA, c'era quella della Gatta Mangiona 6 anni fa, quella di Sforno 4 anni fa ecc. ecc.). Roma è, allo stesso tempo, avara e piena di posti in cui mangiare bene: non limitiamoci ai soliti 7/8 segnalati da blog, riviste o forum (ora va di moda Glass). Sarà che a me vanno ultra bene quelle pappardelle al cinghiale mangiate alla fraschetta di Ariccia in un piatto di plastica.... :-D
Terzo: vedo che il latte di capra ha lasciato perplessi (giustamente, direi) un po' tutti. Poi può anche essere vero che apporta i suoi benefici nella produzione ma.... non sono convinto.
Quarto: è vero, Enza, che hai fatto una comparazione con i soli albumi. Sarebbe interessante provarne una con soli tuorli ed una con entrambi i componenti. Magari non dico un bell'ovetto bevuto dopo averci fatto i due buchetti (come ci facevano le nostre nonne) ma uno zabaione potrebbe già andare bene (a crudo; per il tuorlo cotto va benissimo la carbonara, anche se spesso io ci aggiungo anche l'albume).
Quindo: ho scoperto di essere un..... SUPERFIGOOOOOO !!! HAHAHAHAHAHAHA
Sesto: mi hai preceduto di poco: penso, infatti, che i ristoratori romani (almeno nell'80% dei casi) che usano Parisi lo facciano "per tirarsela"... per moda (Parisi sta su tutte le riviste? e io uso Parisi: vuoi mettere quanto "fa figo", come dice Enza? E di conseguenza si comportano con i prezzi. Poi nulla toglie che anche nelle trattorie una carbonara che costa, di materiale, si e no 70 centesimi a piatto, te la facciano pagare anche 12/14 euro... (mai mangiato dalla Sòra Lella ? :-D)

JAJO ha detto...

Posso dirne un'altra?
Ma è una mia impressione o le meringhe della sòra Maria sono più lucide di quelle parisine ? :-)

enza ha detto...

eheheheh e mica i tuorli li ho buttati :)
ci ho fatto una catalana seguendo una ricetta di Maurizio Santin con un errore a dir poco clamoroso, quella di mettere sotto una base di fragole fresche e zucchero di canna.
mai errore fu più grande.
e via 3 uova che per 100 gr di albume son state 3 uova tante e quante la sora Maria.
l'uovo numero 4 è finito in maionese, l'uovo numero 5 ebbe una brutta fine avevo fatto delle cocotte di crema di piselli con l'ovetto dentro così in purezza e m'è letteralmente esploso perchè lo volevo provare al micro...solo che in casa mia c'è stato il solito tentato omicidio plurimo e sono dovuta accorrere a dividere la vittima dall'assassino, tempo di due urlacci e booooom l'uovo s'è spalmato sulle pareti del microonde, sembrava un film dell'orrore con shrek per protagonista.
l'uovo 6 memore dell'errore è finito in forno e fotografato.
però con ste uova ho altri due post assicurati, evvai

JAJO ha detto...

2 post 6 eurI ? Ma ti conviene ? hahahahahaha

enza ha detto...

eh no 3 post 7.50 euri 6.60 nparisi e 90 cent la maria

JAJO ha detto...

mizzega: 2.50€ a post per 250 post finora sono un botto ! hehehehehe

Anonimo ha detto...

Applausi a scena aperta per l'esperimento comparato :-)

ciao Dario

Dario Bressanini ha detto...

Sono io l'anonimo :-)

ciao Dario

Dario Bressanini ha detto...

aggiungo che io non ho mai provato queste uova ma sono un po' dubbioso. Ammetto però che sono prevenuto sempre rispetto alle "mode" dei gourmet, perché spesso sono le aspettative stesse in un prodotto che falsano il giudizio e portano a magnificarlo anche se, poi, in una prova alla cieca non risulta tutta questa superiorità. (Sì, diciamo che un po' "se la tirano" ;-) )

Hanno fatto delle prove psicologiche di preferenza del cibo e hanno visto che a volte basta cambiare il nome ad un piatto e questo viene apprezzato di più e considerato diverso da un altro (anche se in realtà è lo stesso ma il soggetto ne è all'oscuro). Ad esempio in un piatto c'è scritto "Branzino all'origano" mentre nel secondo (che è identico al primo ma il soggetto non lo sa) scrivono "Branzino di Mazara del vallo con origano del lato sudest del vesuvio raccolto in autunno" (esempio inventato per chiarire il concetto).

Ecco, questo influenza il giudizio dell'assaggio, se non è fatto alla cieca, (anche dei presunti "gourmet" che credono di poter distinguere) e il piatto "con i nomi" viene considerato più buono. Potenza della suggestione :-)

Comunque rassicuro izn sul mais: se è in vendita in semi non è OGM (non che se lo fosse cambierebbe qualche cosa, vabbè, lo sapete come la penso :-) )

ciao Dario

izn ha detto...

@dario: ma in realtà la mia ignoranza è tale che non so se alle galline il mais venga dato in semi o in pastone o in qualsivoglia altra forma. Mi informerò... però grazie per la dritta (che, mi diresti anche il perché?), adesso so che i pop corn convenzionali li posso mangiare (sempre se sono l'ultimo cibo rimasto sulla terra). eh eh. Scherzo, eh... (insomma)

JAJO ha detto...

Sarà che io sono strano ma tra un "branzino all'origano" e una "passatina di...", "...su letto di...", "Millefoglie di..." preferisco sempre il primo :-D

enza ha detto...

Ma non ci posso credere.
un applauso di Dario Bressanini non me l'aspettavo proprio.
e ti confesso che a volte a leggere tutto il papello per un piatto tipo che ne so...salmone selvaggio dell'alaska su letto di ficoide marinato e fiocchi di sale Maldon...etc etc già mi sono stancata sarà che ormai non è più una novità.
Dario hai notato l'assenza del sale negli albumi? :))
detto questo avrei una domanda "tecnica" empiricamente e in maniera casareccia ho usato la stessa ciotola per montare i due tipi di albumi regolandomi con un metro a nastro per stabilire il livello dell'uno e dell'altro.
Mi domando però che tipo di metodo avrei dovuto utilizzare per ottenere una misura di volume precisa.

Diletta ha detto...

Enza, a far le cose per bene a mio avviso avresti dovuto montare gli ulbumi contemporanemante in due contenitori identici e graduati aggiungendo lo zucchero allo stesso modo per entrambi i tipi di albumi(es. 30 gr alla volta e contemporaneamente). Ovviamente non disponendo di 2 planetarie o di due set di fruste (ovviamente identiche)....
Nel tuo caso con una planetaria avresti potuto usare un contenitore graduato (uno per tipo di uovo) e aggiungere la stessa quantità di zucchero ad intervalli intentici (del tipo inizi ad aggiungere lo zucchero dopo 5 minuti e ne aggiungi 30g ogni minuto).

Per quanto riguarda l'uso per "fashion" di queste uova da parte degli chef....io ahimè continuo ad avere l'animo candido...e penso sempre che gli altri pensino come penso io o facciano quello che farei io...cioè non sono abiutata a fare la sborona (come si dice da noi) e spendere un sacco di eurini solo per tirarmela...cosi' come se fossi chef, usarei ingredienti di qualità perchè è il piatto che ne guadagna e non il mio portafoglio.

Mannaggia, mi interessava sapere quello che pensa Dario sull'alimentazione a base di capra!

Un sorriso in lab....
D.

LaGolosastra ha detto...

è stato già detto tanto, io sono così poco chic che gli ovetti firmati non sapevo nemmeno che esistessero, così come faccio fatica a capire per quale motivo le galline si cibano di latte di capra. Come dire? Mi pare contronatura!
Ramona e Clotilde mangiano di tutto, sono golosissime di mentuccia che cresce rigogliosa intorno alla loro casetta. Ogni tanto le ristoriamo con un fresco mojito, altro che latte di capra...


(tigggiuro che le tue meringhe me le papperei in un sol boccone indipendentemente dal costo del singolo ovetto)

LaGolosastra ha detto...

dimenticavo: io mi son tolta il pensiero e gli ovetti non li mangio più da un annetto.

Grazie del tuo commento, mi sono sentita davvero importante ;)

paolo parisi ha detto...

Cari signori e signore,
innanzi tutto è un piacere vedere tanto interesse dietro all’argomento “mie uova”,
evidentemente sono perlomeno molto conosciute, ne produco meno di mille al dì ma se ne parla come se ne girassero milioni, ma saranno tutte autentiche queste uova mie?
In fondo basta poco a contraffare un uovo bianco, una confezione autentica ed un timbro.
Spesso sono stato “avvisato” del fatto che in qualche ristorante ci fossero le mie uova in carta ed io non lo servivo da mesi, ma siccome è possibile comperarle anche tramite rivenditori tali gastronomie e negozi come si può contestare la cosa?
Non lo farei comunque lo stesso! Non ho tempo da perdere in litigi e polemiche, mi posso al limite limitare ad una esposizione del mio punto di vista come questa.
Dieci anni di produzione quest’anno
I clienti, i primi clienti…… sono stati i migliori chef del nostro paese e sono stati loro a convincermi del risultato di questo prodotto, io come ognuno di noi sono certo di poco, tantomeno di quello che faccio io, ed ancora mi sveglio la notte chiedendomi se queste uova sono realmente diverse.
Poi rifletto… e dieci anni di successo, confermato da chi ne sa più di me e di noi mi tranquillizzano .
Ma dico io, uno come Aimo che ha più di quarantanni di cucina sulle spalle, fatte con una volontà di ricerca della materia prima maniacale, ha bisogno di scrivere sul menù che usa le mie uova? Le compra da dieci anni, dice che ne ha provate di tutti i tipi e non ne trova di migliori.
Sul fatto che non sia naturale dare il latte di capra alle galline….signori mie pensa tela un po’ come vi pare!
La gallina ovaiola è un’animale adattato con selezione genetica a produrre uova in una quantità non naturale, ma cosa vuol dire naturale? Io non lo so mica, il nostro mondo non lo è comunque di certo! Nei mangimi ci sono porcherie come la soia sovra tostata e vi stà bene perché è vegetale?
Il latte è un prodotto di sintesi animale penso che sia più naturale di qualsiasi altra cosa.
Costano così, si così tanto che io ho dovuto aumentare il prezzo perché non stò più dentro un bilancio che mi tiene in piedi con i debiti da quando conduco questa attività.
Il costo è determinato dalla mano d’opera che siamo noi, siamo noi che costiamo tanto!
Perché lo faccio allora? La risposta è semplice…..per voi!
Per chi le compra e le apprezza, chi non le apprezza o le ritiene una montatura …non le compri, il mio sistema non potrà mai soddisfare le bocche di molti.
Non sono io a glorificarle ma personaggi degni di nota del mondo del cibo e sono più che altro a loro dedicate, con piacere negli ultimi anni le hanno apprezzate anche molti comuni mortali, questo mi ha sorpreso e ne ho pure gioito ma non le avevo pensate per un consumo di massa, capisco che per chi ne usa molte il costo sia proibitivo.
Nessuno mi imita perché i costi sono troppo alti e chi vorrebbe imitarmi vuole vendere molto per guadagnar molto, così sono l’unico pirla che alle due di notte vi risponde

enza ha detto...

eccola. l'aspettavo.
perchè se c'è una cosa nella quale credo è che lei sia uno serio.
e ho molto apprezzato il suo commento e le dico anche che la qualità delle sue uova è innegabile.
stiamo parlando di un prodotto di eccezione e mi sembra che su questo non ci piova.
infatti ho eccepito non tanto la qualità nè tantomeno messo a confronto il suo uovo con l'uovo "industriale" cosa che non avrebbe fatto confronto e svilito il suo prodotto.
Mi sono limitata semplicemente a creare un confronto il più possibile obiettivo e non soggettivo (gusto) sulla scorta di quanto lei scrive nella spiega all'interno della confezione.
sulla contraffazione ci andrei piano.
primo perchè ho letto la lettera dell'aumento che lei ha mandato al ristoratore e secondo perchè, cosa che ho omesso di dire, ci son rimasta male che un professionista come lei che si definisce maniacale metta sulle sue uova un timbro praticamente illegibile.
il ristoratore comunque in questo discorso c'entra di sponda.
capisco le sue perplessità e i suoi dubbi nel mandare avanti una realtà commerciale poco redditizia e non priva di pericoli come la sua, quel che però non capisco è quale sia la sostanziale differenza tra il suo uovo e un uovo di buon livello.
le spiego cambiando alimento.
c'è differenza tra il valrhona e il cioccolato nestlè a parità di percentuale di massa di cacao.
comincia ad esserci meno differenza se il confronto lo faccio tra domori e valrhona o meglio la differenza la fa il gusto soggettivo a lei magari piace più il domori per la sua nota maschia a me il valrhona per la sua nota femminile.
amici come prima.
in questo caso volevo arrivare a farne un discorso di gusti.
come ho già ripetuto più e più volte la soggettività guida spesso e volentieri le nostre scelte, io ad esempio mi considero priva di palato o comunque non con quel palato così fine da farmi apprezzare le singole sfumature di quel che mangio.
insomma, signor Parisi, facendo autocritica io le foglie di pomodoro stropicciate nel vino proprio non ce le so sentire.
mi riferisco alle parole del ristoratore e alla sua spiega e mi avvio all'esperimento consideranto che l'antagonista rimane pur sempre un onesto uovo di gallina allevata secondo tradizione e (scusi se son sicura di questo) senza mangimi.

enza ha detto...

e mi accorgo che la resa è simile.
lei ha ragione a dire che il suo prodotto non è pensato per un consumo di massa, ma la massa la fa il ristoratore perchè secondo me il dettagliante di uova sue ne vende pochine (a Roma le ho viste alla Tradizione in via Cipro).
e poi...riferiamoci alla linea.
nel senso io son convinta che nessuno la imiti e credo di essermene fatta una certa idea del perchè.

i costi prima di tutto, lei stesso ben li spiega e li capisco, mi creda, li capisco.
ma vogliamo anche mettere nel conto il fatto che comunque di Paolo Parisi ce n'è uno solo?
con quali argomentazioni "nuove" o "diverse" si potrebbe affacciare sul mercato un antagonista?
che alimentazione potrebbe dare alle sue galline per migliorare ulteriormente la qualità?
come dire che nel mondo dei foodblogger c'è solo un Cavoletto di Bruxelles.
sul discorso della alimentazione della gallina mi trova d'accordo, la gallina è onnivora e tant'è.
la ringrazio per aver speso parte del suo tempo qui e spero di poter assaggiare nuovamente le sue uova e poter discuterne perchè la discussione fa rima con evoluzione specie se è piacevole come in questo caso.
che scrivere più?
Ah si, per par condicio ho iniziato la mai risposta alle 5 del mattino, lei ha le livornesi io ho 4 figlie, pari? :)

enza ha detto...

ps le uova me le hanno regalate, non le dico chi :)

enza ha detto...

trovo interessante lasciarla anche con una riflessione legata a quanto scritto da Dario Bressanini sulla psicologia e la preferenza del cibo.
io penso di essere un cattivo cliente di un ristoratore.
però quando vado in un locale di livello da molti definito elevato sono interessata non solo alla cucina ma alla tipologia degli avventori.
mi creda signor Parisi, ho visto cose che voi umani...
allora mi chiedo, materie prime ok, è un obbligo per un ristoratore di livello e sicuro spartiacque tra il cucinare e far da mangiare ma l'avventore che palato ha? è sempre un fine gourmet pronto a trovare la differenza nel piatto tra il suo uovo e quello di un altro?

Diletta ha detto...

Ecco, il sig. Parisi ha chiarito qualche punto.

Enza, io pero' non perderei di vista l'uovo e l'argomento principale da cui siam partiti,cioe' se le uova di Paolo Parisi siano effettivamente meglio di quelle di un contadino che si rispetti.
Il modus operandi degli chef e dei ristoranti che li usano non e' responsabilita' sua. Nel senso Parisi alleva le galline cosi' e per stare nelle spese (= per non rimetterci del tutto) le fa pagare quel tot. Lui crede nella qualita' del suo prodotto e con lui molti chef e molte persone comuni. Se chi le compra e le "rivende" sotto forma di piatto o preparazione prelibata nel ristorante Pinco, lo fa per "moda" e per lucrarci alle spalle del consumatore, che puo' avere piu' o meno palato, non c'entra con le uova e il produttore di queste uova. Non so se mi spiego...quello che voglio dire e' che non si puo' "incolpare" Parisi per il costo delle sue uova se ci sono chef che le usano perche' fan fashion ma neanche se lo chef le usa perche' pensa che quelle uova siano di qualita' superiore e nel ristorante vanno a mangiare persone che non sono fini gourmet e non riescono ad apprezzare tutte le sfumature (e il prezzo di quella portata e' un piu' alto perche' ci sono le uova di Parisi).
Quello che io voglio capire e' se c'e' una qualita' oggettiva in quelle uova....se il tuorlo (perche' e' il tuorlo che nelle sue uova fa la differenza) ingloba davvero piu' aria, etc etc.. Capito questo, penso che ognuno sia libero di apprezzare (soggettivamente) o no le uova indipendentemente dal loro prezzo. Voglio fare uno zabaione strepitoso? Uso le uova di Parisi (perche' a mio gusto hanno una marcia in piu')... Faccio la frittata? Vado nel mio pollaio e uso quelle delle mie galline.
Anche perche' e' stato chiarito anche da Parisi stesso, che le sue uova costano cosi' non per il nome...costano cosi' per tutto quello che sta dietro alla loro produzione. E da questo punto di vista io mi sentirei comunque meno "ingannata"....perche' sto pagando per qualcosa che richiede determinate spese di produzione e non per la marca (indipendentemente dalla qualita').
So che ho scritto in moso confuso ma oggi non mi viene di meglio!

Un sorriso sempre il lab...
D.

enza ha detto...

è vero, mi sa che di carne al fuoco sul perchè e sul per come ce n'è troppa.
infatti la partenza del mio esperimento era dalla sua affermazione e dall'affermazione del ristoratore che uova così fan la meringa diversa, più voluminosa, a parità di peso non ho trovato differenza.
o usato lo stesso sbattitore, la stessa ciotola, lo stesso quantitativo di albume e di zucchero la stessa tempistica (non nell'aggiunta dello zucchero che non ho cronometrato).
insomma non ne faccio nemmeno io un problema di gusto ne faccio un discorso di lavorabilità ma ripeto partendo dall'assioma da verificare.
ho cercato di fare un esperimento verificabile e riproducibile che escludesse il gusto.
questo sto cercando di esprimere.
altrimenti avrei fatto un esperimento soggettivo simile a quello di Lydia e Virginia.
sul gusto, a questi livelli altissimi, non posso dire perchè troppo soggettivo e non oggettivabile.
sul discorso allargato alla ristorazione posso dire che la lista dei fornitori m'è piaciuta tantissimo.
E' vero che do per scontato che il ristoratore ha un occhio attento alle materie prime però se assaggio un piatto che mi piace tanto o un ingrediente particolare mi chiedo sempre dove lo chef l'abbia scovato.
quando vado nel mio ristorante preferito dove si mangia solo pesce e a livelli, per me ecco che torna il soggettivabile, altissimi mi chiedo dove lo compri chi sia il suo fornitore perchè anche io voglio quel pesce, costi quel che costi.
sulle spese non discuto è giusto che se la gallina beve il latte di capra il suo uovo costi di più.
l'ho già detto secondo me il produttore è uno serissimo.
non mi sono mai sentita ingannata, semplicemente non essendo riuscita a dimostrare in maniera oggettivabile la superiorità delle uova (i 30 ml erano provocatori) mi pongo delle domande.
insomma lato oggettivo, lato gusto mi son piaciuti entrambi e poi se ci pensi bene la meringa è una di quelle cose che non ha un gusto nel senso che è troppo zuccherata di suo e io l'ho scelta apposta perchè tecnicamente è difficile, perchè non ha gusto, perchè ha caratteristiche oggettivabili.
la misurazione del volume l'ho fatta alla carlona avendo usato la stessa ciotola, gli stessi ingredienti, lo stesso sbattitore con gli stessi minuti e alla stessa velocità ho preso un banalissimo metro a nastro e misurato il livello dalla parte più bassa.
so che non è matematico ma il conto tornava, non a occhio, ma tornava.
sull'alimentazione più o meno corretta della gallina non mi sono pronunciata perchè le contadine quando ammazzano il pollo dividono gli intestini tra le altre galline il che dimostra che la gallina è onnivora (come il pesce...ma questa è un'altra storia).
anche oggi in lab?
ricordo sempre con piacere il mio lab di biologia molecolare a Leuven, ma li si parlava di mezzo microlitro in gene sequencer...cose superate.

Alessandra ha detto...

Ciao Enza, Parisi, et all

la cosa che preoccupa me non sono le uova che costano tanto nel nostro paese. Sono le uova che costano troppo poco.

Marika ha detto...

MMMMMMmmmmmmm ... io compro le uova al mercato e ODDDIO! Sono buone lo stesso! Ahia, un fulmine mi ha preso in pieno una chiappa.
Ma sai che quando ho provato io le uova di Parisi ho notato che però uno strano odore lo avevano?
Si, puzzavano di marketing, e pure parecchio.
Marika

enza ha detto...

:D mi piacciono le discussioni, i criteri, i pensieri, le critiche positive e negative.
mi piace la piega del mio blog e di chi lo frequenta.

Morrigan ha detto...

Mitica Enza.
Un abbraccio a te e alle bimbe!

fiOrdivanilla ha detto...

come ha scritto ciboulette, anche io sarei tentata a commentarti il dolce ma non solo , anche le foto! sono ma gni fi che. Veramente, complimenti Enza. E 'scolta, ma cosa intendi per menta fragola ? O_O

Comunque sull'articolo non posso non dir nulla.
PRima di tutto permettimi di ridere sul ricordo della scena della corazzata Potionkin di Paolo Villaggio (chi non conosce la corazzata Potemkin dei cinema di primi '900 però non ha mai capito cosa ci fosse da ridere sul pezzo.. ma va beh).
Enza, non sai quanto mi trovi d'accordo. Mi è sembrato così assurdo, per esempio, addirittura lo stand a Identità Golose dove ci propinavano bicchierini infiniti di uova alla coque condite solo col olio e Identità Golose 2010. Per carità, buonissime, ma scommetto che le uova della signora sotto casa tua (o dell'aricola vicino casa mia:) e speziate in ugual maniera, sarebbero buone allo stesso modo. L'unica verità è che il tuorlo ha un colore diverso, si nota da te, come qui da me, giallo praticamente. ma è questione di razza a mio parere, non di qualità. Che poi, chi proprio non sopporta l'odore di uovo può togliere la sacca in cui il tuorlo è contenuto ed è magia: non odoreranno più di uova nemmeno le stoviglie.
Comunuque... mi trovi d'ccordissimo su quanto scritto, penso sia chiaro no? :)

p.s. mattiniera eh? ti ho già letto e risposto ;)

un bacione Enza

Dario Bressanini ha detto...

izn: scusa il ritardo ma in questi giorni per me è un delirio, in giro per l'Italia a parlare del libro

Poichè seminare ogm in italia è vietato, non possono rischiare che qualcuno prenda i semi da un mangime e li usi per piantarli, quindi tutto il mangime ogm importato è già macinato e trattato.

Poi mi leggo gli altri commenti :-)

ciao Dario

Claudia ha detto...

tu sei una signora!
...con le palle altro che uova
la pureazza all'ennesima potenza mi sta scocciando proprio, sono ignorante che ci vuoi fare?
*
cla

Dario Bressanini ha detto...

enza: misurare il volume degli albumi montati non è facile, accontentati del metro :-)

alimentazione con latte di capra: in linea di principio è possibile che possa portare a un gusto un poco diverso. Ma non avendoli mai provati non mi pronuncio. Servirebbe una prova rigorosamente alla cieca. Le prove (ripetute!) si fanno così: si mettono in un piatto tre campioni, due dei quali sono uguali. Chi viene sottoposto al test deve riconoscere quello "presunto" diverso.

L'ho già detto: il mondo "gurmè" è un po' troppo pieno di fighettismi, per cui a volte si usano (o creano) prodotti che "per definizione" sono migliori, anche se a volte in un test alla cieca non si distinguono. Questo però serve a soddisfare la voglia di distinzione di chi, a distinguersi, ci tiene.

Questi meccanismi sono più negli utilizzatori finali, o nei ristoratori di lusso, che nei produttori.

Concordo ovviamente con Parisi che "naturale" non significa nulla, e non ho dubbi che il latte di capra possa andare benone.

ciao Dario

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
farsi conoscere.

Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
nella barra in alto.

Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

artetecaskitchen ha detto...

Ciao Enza, mi hai fregato sul tempo ... anche io avevo un post bello pronto su Parisi, ma mi sa che lascerò perdere. Il tuo è molto migliore ;o)
Vedo che "grossi" nomi sono atterrati sulla tua pagina - francamente non ho avuto il tempo di leggere tutti i commenti, ma mi riprometto di farlo al più presto.
Ciao
Fabrizio

Anonimo ha detto...

enza ....io figli 6, mi spiace, da 21 a tre anni, vedovo e riaccompagnato, poi rispondo anche a fior di vanilla o che altro, non erano alla coque ma cotte in un'altra maniera che non merita nemmeno che spieghi, ma lasciatele perdere le mie uova, fosse vero che sono un'operazione di marketing di successo! non ci faccio manco pari e mi tocca farmi un culo da paura,
ora togliamo la sacca al tuorlo, ma si può ?
Mo ci mettiamo a spellare i tuorli!
così poi non sanno di fresco, lasciatele perdere datemi retta!

enza ha detto...

ossignore.
famiglie numerose.
Non mi auguro di raggiungerla per l'unico motivo che avrei da riaccompagnarmi e lei capisce...

tranquillo sig. Parisi, se la cosa la turba tanto non si preoccupi.
non le merito le sue uova, me ne sono resa conto e, francamente, non me le posso nemmeno permettere.
sa com'è anche io mi faccio il culo a secchio dalla mattina alla sera e lei capisce bene che anche i miei 4 figli non sono pochi e più di 10 euro per dieci uova non posso spenderle di certo.

la ringrazio comunque per lo spirito di sacrificio nel farsi il culo a secchio con abnegazione, lei sarà anche un benefattore ed io un'ingrata.
può continuare tranquillamente il suo operato e non capisco nemmeno perchè la disturbi tanto ricevere delle critiche che avevano unicamente l'intento di essere costruttive, non distruttive.
noto un certo avvilimento nel suo scrivere e me ne dispiace (il giusto, ma me ne dispiace).
quanto a fiordivanilla (si chiama così) mi permetto di suggerirle di chiarire, non sta bene che una persona intelligente e caparbia come lei lasci l'operato a metà.
Oltretutto la sua interlocutrice ha i mezzi tecnici e culturali per accettare e comprendere qualsiasi spiegazione.

enza ha detto...

e comunque dica all'operaio che mette i timbri sulle uova di stare un pò più attento, suvvia per quel che le costa la manodopera si potrebbe pretendere un timbro leggibile pur se in colore fashion come il viola

Anonimo ha detto...

Sicuramente sono più portato a riconoscere una cosa buona da una cattiva, forse per questo non capisco certi commenti.
Si rimprovera Parisi che 'difende '( non è lecito??)il suo uovo....ma ci si ritiene autorizzati a parlarne e a criticarlo (come se fosse una scelta obbligata).
Non voglio stare a dire se sono meglio oppure no perchè non serve a niente e a nessuno; come dice bressanini ci vuole una prova e un palato.
Però al solito quando si parla di eggman , ci dimentichiamo che le sue uova possono essere usate dai ristoranti, mentre quelle del contadino no, sono illegali , dovete capire che quelle 'non esistono' commercialmente.
Sarà,ma a me sembrano sempre le stesse lotte sociali, non capisco perchè sempre si parli di una cosa non necessaria (si vive anche senza , giuro, ed in alcuni casi-non il mio- anche molto meglio), che ha un costo ridicolo ( ma quante uova mangiate al mese???), ma sopratutto che rappresenta l'0,002 per cento del mercato globale.
Non si parla del caro benzina (banale forse?),che se la abbassassero di qualche centesimo in meno al litro altro che 100 uova parisi al mese..le useremo anche per tirarle ai tifosi avversari ( imbrattano meglio???).
Non si parla delle uova che costano 0,10 centesimi (minchia, ma come è possibile???).
Non si parla del tonno indiano che ci viene venduto da anni , consapevoli del fatto che è estremamente cancerogeno. Ma costa poco, ci si guadagna tanto e fa figo.....poco importa.
In molti blog vedo persone assatanate contro Parisi senza mai averle mangiate oppure dopo 'prove' empiriche fatte da chi già in partenza non ci crede, usando uova che sono sicuramente molto simili a quelle di Paolo (quelle del contadino , che sono però per noi ristoratori Vietate).
Ma su un aspetto sono pienamente d'accordo...Sicuramente molte persone scrivono sul menù 'uovo parisi'perchè fa figo, magari nemmeno sanno fare la maionese,magari neppure le usano.
Si è vero.
Ristoranti che sono diventati famosi perchè usano le sue uova non lo ricordo.E' vero però l'esatto contrario (le uova sono diventate famose 10 anni a perchè le usavano-e le usano- i migliori chef)
Ma sono molti di più i giornalisti che sono diventati famosi a parlare male.

Anonimo ha detto...

Ops, sul Finale partita qualche tasto...
Dicevo
Mi sembrano molti di più i giornalisti che hanno cercato o cercano di farsi un nome parlandone male.....basta vedere i commenti sui blog quando si parla di Parisi....e chi scrive lo sa bene , vero ???
Ma siamo in italia, tutti giornalisti , tutti critici e tutti grandi chef....

enza ha detto...

no, ferma le macchine, un momento.
il signor Parisi non è stato attaccato.
qualsiasi persona produca qualcosa, vuoi in termini di servizi vuoi in termini materiali è soggetta a critiche.
che vanno benissimo purchè siano costruttive, a mio modo di vedere.
io non critico il signor Parisi che si difende, ma da che poi? nessuno ha mai scritto che il suo uovo fa schifo, anzi.
e non allargo nemmeno la questione visto che anche a me ogni volta che vado dal benzinaio mi viene da incazzarmi, non mangio il tonno indiano (anzi, non mangio tonno) e nemmeno il pollo del supermercato se è per questo.
non ho mai usato toni stizziti nè tantomeno mi si può attribuire quel che non ho scritto.
mi fa piacere sapere che se un qualsiasi allevatore avesse modo di immettersi sul mercato potrebbe avere lo stesso favore da parte di blasonati ristoratori.
lei (ma perchè questo vizio dell'anonimato?) parla di prova e palato io parlo di quel che è scritto nel simil bugiardino del signor Parisi, parto dalle sue asserzioni.
ma qual'è il problema?
non si può fare?
io non mi son sentita aatto obbligata, ho avuto le uova in regalo ho letto parola per parola quanto scritto nell'interno della confezione e da lì son partita.
tutto qui.
che c'è di male?
e se ci fosse stato scritto sulla confezione uova Vincenza Marino (ma io una maglietta me la sarei messa, va) sarebbe stato lo stesso!!!
insomma che faccio? incoraggio l'ipotetica signora maria a timbrare le uova?

enza ha detto...

d'altra parte i numerosi commenti sono diversificati, insomma nessuno vuol buttare la croce addosso, parlarne invece si.
d'altra parte mi sembra che certe aure di mito intorno ai ristoratori siano state costruite ad arte da chi fa il giornalista di professione.
io non ne ho alcuna velleità, nella vita faccio il medico (haivoglia a critiche e denunce) e mi piace mangiare.
e non penso nemmeno, così come ho dichiarato in questo post, di avere chissà quale palato.

enza ha detto...

si siamo in Italia, e secondo lei dovremmo essere tutti asetticamente acritici.
cioè io avventore, io consumatore, io fruitore dovrei astenermi da qualsiasi giudizio perchè non esiste la via di mezzo, si dice che ci sentiamo tutti critici, tutti giornalisti e così via e al contrario dovremmo essere tutti acritici e privi di qualsiasi pensiero.
ma una via di mezzo non esiste?
capisco l'eccesso ma non mi sembra alberghi nè in questo post, nè nei commenti, nè nella struttura del mio blog.

Grissino ha detto...

Complimenti x il test. Molto interessante e apprezzato. Grazie,
Sono arrivato qui da http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/03/28/uova-in-codice/

Saluti dall'Austria ;-)

Gaia ha detto...

non so perchè ci sono arrivata solo ora.
tutta la mia stima.