sabato 12 febbraio 2011

A come Simmenthal. Abbecedario culinario della Trattoria Muvara

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QUESTO POST E' STATO CREATO APPOSITAMENTE PER CONTRIBUIRE ALL'ABBECEDARIO CULINARIO CREATO DALLA TRATTORIA MUVARA.

Si lo so tutti a schifarsi (che poi su, almeno nei boy scout l'avete mangiata e v'è pure piaciuta).
Ma in fondo la Simmenthal cos'è se non una specie di aspic?

Ecco adesso è tardi e devo andare a dormire.
Se ne parla domani mattina ma intanto mi premeva aderire all'iniziativa dei trattori, che personalmente adoro.

Notte notte, poi vi spiego.

Eccomi.

Si tratta di un marbrè e ha una storia.

Agli inizi il mondo foodies si incontrava tra le pagine del forum della cucina italiana, stiamo parlando di roba di più di dieci anni fa.

Nomi che pian piano suonavano familiari.

Tra questi uno dei più attivi era Alberto Baccani che non ho avuto il piacere di conoscere di persona.

Da una costola di CI nacque nel 2000-2001 un altro forum, si trattava di Coquinaria.

Il primo raduno di coquinaria fu cosa per pochi intimi, tra alberi da frutta e grigliate in un'aia nel bolognese.

Attraversavo un tremendo periodo sentimentale e non sarò mai grata abbastanza a tutte le persone che da quel momento in poi mi hanno sostenuto in mille modi e che mi hanno sopportato.

Poi come talvolta accade si emigra e approdai ad un'altra esperienza felice, quella di Prezzemolo e Finocchio.

Che c'entra tutto questo con Baccani e i forum?

C'entra perchè quel maggio 2001 tra le altre cose buonissime portate dai partecipanti c'era anche il marbrè fatto con la sua ricetta.

Indimenticabile.

Lombardo a dispetto del nome e a metà strada tra la terrina e l'aspic.

Così dovendo pensare ad una ricetta per partecipare alla raccolta dei trattori m'è tornato alla memoria, l'ho cercato nel database di coquinaria e l'ho trovato.

Esattamente come me lo ricordavo.

Leggendo la ricetta rimarrete forse scettici per l'uso dell'olio e del burro (non in quantità eccessive) ma quando mettete in forma il marbrè i grassi si livelleranno in superficie solidificandosi con il raffreddamento e sarà facile toglierli.

Trattori se riesco penso anche a qualcosa di dolce, sempre se riesco.

MARBRÉ di Alberto Baccani


500 g di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco)
150 g di prosciutto crudo in una sola fetta
150 g di prosciutto cotto in una sola fetta
150 g di lingua salmistrata in una sola fetta
¾ di litro di vino rosso molto buono
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d’alloro
40 g di burro
3 cucchiai di olio di oliva extravergine
20-25 g di gelatina in fogli
30 g di pistacchi
q.b. di sale e pepe


Dosi per 6-8 persone. Dividere a cubetti di 1 cm circa la polpa di maiale, il
prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una
ciotola e coprirli con il vino rosso.

Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i
chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un
sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore.

In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco
dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte
le parti, salare e pepare.

Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”.

A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta
ammorbidire in acqua fredda e strizzata.

Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza.

Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e
tenere in frigorifero per almeno 12 ore.

Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.


Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il
classico marbré come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza,
preciso che il marbré classico con la lepre può essere fatto con lo stesso
procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello,
lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il marsala al posto del
vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi

13 commenti:

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

Uff io le cose in gelatina non le riesco a mangiare :(

Giò ha detto...

tesoro, quella in foto non assomiglia neanche lontanamente alla simmenthal....sembra una robina molto buona invece.. anche se non amo la carne in gelatina. (E sappiamo bene che lo schifarsi x la simmenthal è che non è proprio un aspic quella nella scatoletta ma carne di dubbia provenienza in un mare di schifezze)

fiOrdivanilla ha detto...

ok spiegaci perché io sono curiosa.
e poi, io AMO la simmentha, capito?? E devo proprio schifarvi fino in fondo? ok, la mangio anche frequentemente! Beh, io adoro la gelatina, adoro la carne, adoro la carne in gelatina e la simmenthal e buona e gustosa. che cavolo. e io la mangio di gusto!

fantasie ha detto...

Io non l'ho mangiata mai... ma se è carne in gelatina, magari un pensiero ce lo faccio... visto che dei boy scout non ho mai fatto parte! ;)

Alessandra ha detto...

A dire il vero dalla foto sembra un dolce, una gigante cotognata con pistacchi ecc. :-).

Per fortuna non ero nei boy-scout!

enza ha detto...

svegliarsi la mattina con i vostri commenti mi mette il buon umore.
adesso finisco il post e vi racconto la storia di questa carne in gelatina di vino rosso che si chiama marbrè ed è a metà strada tra la terrina e l'aspic

brii ha detto...

enzuccia posso dire apertamente che ti adoro??
ridevo prima di arrivare sul blog, perchè ho pensato...vuoi vedere che enzuccia ha aperto una scatola di Simmenthal e ha fotografato quella!
invece mi metti una ricetta strepitosa!
sei troppo forte!
buonissima domenica!
baciusss
brii

enza ha detto...

ahahahahah mai!!!

maite_i calycanti ha detto...

fichissimo. Ma niente fetta per la Marie che detesta le gelatine, questa la rifacciamo e ce la pappiamo solo io e il fotografo...

anna the nice ha detto...

Allora ecco la voce fuori dal coro...
io adoro la carne simmenthal e me la mangio come comfort food con i taralli all'olio d'oliva....
E mi piace da impazzire perchè mi sembra di mangiare in un momento veloce, un cibo proibito, che tutti schifano ma che nonostante tutto è anche inserito nelle diete... lo sapevi?
Quindi questa tua ricetta la adoro ancora di più perchè sdogana, come dire, l'idea.....
Bella idea e post incisivo come sempre.
baci Enza.
Anna

Aiuolik ha detto...

Non conoscevo il mabré, non conoscevo neanche tutta la storia da forumista che ci racconti...Quindi, insomma, questo post è apprezzatissimo per tanti tanti motivi...E io non schifo proprio niente. Come ti ho scritto su FB questo mabré mi fa pensare alla testa in cassetta, per cui il nostro Uncle apprezza molto molto ;-)

Grazieeeeeee!!!

Saretta ha detto...

Faccio outing...io di Simmenthal ne ho mangiate ENNE sino all'università8e forse qualcosa anche dopo..) Posso dire che mi piaceva?!So che sembra una bestemmia detta da me ma, tant'è.
Vedendo questo capolavoro però mi sento veramente tapina.Enzina bella questa sì che è cucina!
baciotti

ha detto...

pensavo a un panforte. scopro una preparazione laboriosa che richiede tempo e mi chiedo come fai. come czyx§ fai! e se nel 2001 eri in crisi pure la tua vita hai messo in forma in 10 anni. perfetta, amalgamata piena di tutto, comprese le spezie.
la simmenthal è stata sulla mia tavola fino all'arrivo del pupo. marito goloso di cibo trash, compresi i sofficini.
applausi scroscianti!