martedì 17 novembre 2009

quello che so sul cous cous



Ecco i portabandiera della mia città.

I piatti della festa, della golosità che se dici che fai il cous cous difficilmente qualcuno rinuncerà all'invito.

Cous cous che negli anni si è diffuso ovunque da nord a sud e da est ad ovest.

Cous cous versatile, fresco d'estate e caldo di inverno.
Cous speziato, cous cous saporito, base per la fantasia.
Cous cous precotto per lo più o lungo da preparare a partire dal mattino presto.
Ore e ore di dedizione: l'incocciata, la cucinata, la spicciata, u' broru, l'abbivirata, l'arrisetto.
Perchè le fasi del cous cous sono da seguire ad una ad una e non ti puoi assolutamente perdere i passaggi altrimenti rischi di far casino.

Il cous cous si fa a partire dalla semola, come dire che il vino si fa anche con l'uva.
Inconcepibile usare il precotto, assolutamente inconcepibile.

La semola poi, la semola altro tasto dolente.
Miscela di semole di grano duro mescolate, dalla grana grossa mescolata alla grana fine e poi la mano.
Il cous cous è mano dipendente, c'è la mano che l'incoccia grosso e la mano del finuliddu, dell'incocciata fine.

Il cous cous è come la carbonnade ma anche come la lasagna, o peggio ancora (se si parla di campanile) la pastiera: cambia di balcone in balcone.
Chi ci mette la cannella e chi le foglie di alloro, chi lo appesta d'aglio e chi preferisce la cipolla.
Quelli che lo detestano lo chiamano "mangiare da galline" e poi ne mangiano 3 piatti come polli in batteria.

Sicuramente la vicina di casa avrà un modo diverso di condirlo, una mano diversa.
E anche io ho contribuito negli anni.
Prima dalle pagine del forum di Coquinaria (di cui non trovo più il link), poi da quelle di Prezzemolo e Finocchio dove ho provato un improbabile passo passo della preparazione (e in questo caso la mano felice è quella di mio padre), ha fatto poi parte del mio incontro con Claudia e le foto di una giornata indimenticabile passando per i caly(n)canti e per l'occhio del fotografo che lo ha trasformato in un giardinetto (poco) zen.
In quell'occasione Marie mi chiese se c'era un altro modo tradizionale di condire il cous cous oltre che con il pesce.

Si c'è ed è un modo del tutto invernale.
Si fa con i broccoli fritti e i legumi, ceci e fave prevalentemente.

Con il tempo l'uso di ceci e fave è sparito dalla tavola della mia famiglia e ne ho soltanto un ricordo sbiadito legato alla nonna Enza.

Se posso preparo il cous cou in maniera tradizionale, tuttavia se proprio la voglia mi prende, e questo è un periodo di voglie improvvise, allora ricorro al precotto.
Ne ho provati tanti, compreso il siciliano Poiatti ma li trovo troppo scivolosi, preferisco la marca Nuova Terra che trovo alla SMA sotto casa.
Uso semplicemente l'accorgimento di gonfiare il cous cous precotto o con il brodo di pesce o con l'acqua di cottura del broccolo anzichè la sola acqua semplice, trattandolo come il cous cous non precotto.

BRODO DI PESCE PER COUS COUS

- pesci misti di piccolo taglio da brodo il che vuol dire: gallinella, scorfano, coccio, cappone, tracina, cernia, gamberi. calamari tutto quello che più vi piace

- pomodori rossi preferibilmente freschi o pomodori pelati

- salsa di pomodoro

- cipolla tritata

- un limone

- aglio

- prezzemolo

- una manciata di mandorle pestate

- olio extravergine di oliva preferibilmente valli trapanesi cultivar nocellara, tanto per rimanere all'ombra del campanile

- sale e peperoncino


Fare un fondo con olio, cipolla, peperoncino e aglio tritati e una volta appassiti aggiungere i pomodori pelati e quindi i pesci.
I pesci dovranno cuocere fino a disintegrarsi nel brodo che verrà filtrato e i pesci disfatti gettati.
Allungare con acqua, aggiungere mezzo limone tagliato e un pochino di salsa di pomodoro regolare di sale e far sobbollire per almeno un'ora fino a quando i pesci si disferanno nel brodo.
Il brodo andrà filtrato per eliminare le lische mio nonno passava al passaverdure fine il tutto per ricavarne la crema da sciogliere nel brodo in modo che nemmeno un pò del sapore si disperdesse.
Una volta filtrato aggiungere al brodo bollente un pesto di prezzemolo olio (pochissimo) e aglio e le mandorle tritate.
Bagnare il cous cous con il brodo e far gonfiare.

Questa la tradizione.

In questo caso io ho aggiunto al brodo filtrato e colato e condito con il pesto anche un misto di molluschi fatti aprire a fuoco vivo e anche il loro liquido di cottura.

COUS COUS CON I BROCCOLI FRITTI

Non è facile trovare il broccolo giusto.
Verde chiaro brillante, cime compatte riunite in un'unica infiorescenza per pianta, non appuntite come per il broccolo cimone, eccolo fotografato sul pianale del seggiolone. :D


Insomma dividete in cimette un broccolo fresco e sano e lessatele brevemente (dovranno rimanere croccanti) in acqua sale e olio.

L'acqua di cottura la userete per gonfiare il cous cous mentre le cimette vanno fritte semplicemente in olio di oliva senza altre aggiunte.

A noi piacciono belle abbrustolite e qualche cucchiaio dell'olio di frittura va a condire il cous cous insieme ai pezzetti che nel frattempo si sono staccati dalle cimette fritte.

Lo so non sarebbe sano ma posso privarvi di una cosa così guduriosa?

33 commenti:

Virginia ha detto...

Ah no, il cous cous è territorio di mio padre...e guai a chi glielo tocca!!!

enza ha detto...

ah siiii??? e mi racconti?

Ciboulette ha detto...

sai quanto desideravo questo post???? Assai assai!!
Scolta, ma sono solo io che non vedo le immagini di Prezzemolo e finocchio e sono scomparse? :(

Altra domanda: io conoscola semola e la semola rimacinata, da noi si usa per fare le strascinate :D secondo te e' una pazzia usare almeno la prima per il cous cous?
Bacio Enzu' :)

martina ha detto...

Ho cucinato il cous cous proprio dopo un tuo post e me ne sono innamorata! Pero' io sono romagnola...quindi mi devo accontentare di quello precotto perche' non ho una "storia" o vicini che mi consiglino bene!E qua a Dublino ringrazio di trovarlo! Ma una cosa positiva c'e': i broccoli non mancano mai!Quindi avanti con la novita'. Grazie delle "ispirazioni" Martina

enza ha detto...

cib la semola non rimacinata, presumo, è troppo sottile così come lo è il semolino, almeno quello che qui vendono e che serve per gli gnocchi cosiddetti alla romana.
io le foto di prezzemolo e finocchio riesco a vederle.
vedrò di risolvere il problema caricando almeno al foto della semola su flickr così ti rendi conto della grana.

zucchero d'uva ha detto...

Ciao, sono capitata per caso sul tuo blog e sto leggendo un po di cosine, ma come fai ad avere la forza di preparare tutte queste cose con tutti i figli che hai?
Complimenti per il cous cous, per la tua passione per la cucina e per i figli!

Alessandra ha detto...

Siamo andati all'Hotel Moderno ad Erice dove a quanto pare fanno un cous cous di pesce molto buono, che e' andato benissimo per i tre uomini, ma purtroppo vegetariano non c'era e allora io mi sono mangiata la pasta col pesto trapanese.

Ma in Sicilia c'e' un cous cous vegetariano, come in Sardegna?


Anch'io mi accontento del precotto, perche' sono mezza polentona, e ovviamente la polenta la faccio vera e non precotta :-)

PS
ho quei broccoli nell'orto proprio ora, piu' dei broccoli rossi che sul sacchetto di semi chiamano cavolfiore siciliano (un giorno li pubblico sul blog, oggi me tocca lavora'!)

alessandra ha detto...

benissimo, sono uscita nell'orto sotto alla pioggia e ho appena guradato i miei broccoli e sembrano del colore giusto :-), provero' a fare la versione con i broccoli fritti...spero di trovare il cous cous precotto giusto!

ho riletto il post e avevo tralasciato il cous cous invernale (allora vegatariano c'e'!!), ma tua nonna usava le fave fresche o secche? Ti ricordi?
Certo che fresche avrebbero un bel colore...

enza ha detto...

martina oddio io che ispiro...grazie!
zucchero d'uva probabilmente se non avessi tutti questi figli non avrei un blog :D che fa da valvola di sfogo e da rifugio tutte le volte che vorrei fare come l'icredibile hulk.
alessandra, più che vegetariano, vegan! le fave erano secche così come i ceci.
se non ricordo male ma temo di sbagliare mia nonna faceva un brodo di ceci e fave che serviva a bagnare il cous cous insieme all'acqua di cottura del broccolo.
Il sapore era eccezionale anche se la consistenza cambiava un pochino, un pò più farinoso per via dei legumi.
ormai la nonna di anni ne ha quasi 96 e tra sordità e mondi paralleli non è facile interagirci.
se è per quello c'è anche una versione di cous cous "chi pisci a mare" era un piatto povero fatto quando non c'erano i soldi per comrpare i pesci.
Si condiva con un brodo fatto in modo da sembrare che ci fossero i pesci che invece non c'erano, erano in mare appunto.
Mi sembra di aver sentito che si mettevano nel brodo acciughe sotto sale e forse ma non ne sono sicura quelle pietre ricoperte di alghe.
mi documenterò meglio.
a ben ripensarci di cose sul cous cous ne so davvero poche.

LaGolosastra ha detto...

io, da brava abitante della piatta Padania, uso solo il precotto... e credo proprio che non sarei in grado di seguire tutte le tappe per la preparazione del 'vero' couscous, semola e manine comprese.

Però mi piacerebbe, mi incuriosisce molto. Ci vorrebbe una giornata in compagnia di mani golose che chiacchierando preparano... e poi gustano...

Ciboulette ha detto...

ok, grazie mille :)

Konstantina ha detto...

Mi unisco alla gentaccia che usa il cous cous precotto:)...Però il tuo racconto è veramente interessante e un giorno ci provo a fare il cous cous "vero"! Ovviamente, con la mia situazione in questo momento come ben sai, quel giorno lo vedo lontaaaaaaaaano:)
Buona giornata!

Maite_lacucinadicalycanthus ha detto...

gnam! che voglia enza!

Scribacchini ha detto...

Il broccolo ce l'ho, il broccolo ce l'ho! E il couscous pure, precotto ma di buona famiglia. Dovrò invece provare, perdonami, a fare un brodetto senza pomodoro però ci proverò.
E viva il pianale del seggiolone! Spero che questa volta tu sia soddisfatta delle tue foto. Sono spettacolari e molto molto invitanti. Però sono solo il valore aggiunto ad un testo davvero bello e coinvolgente.
Gran bel post. Un bacio e mille grazie. Kat

enza ha detto...

scribacchini adulatori! questo va nel meme che probabilmente sarà l'oggetto del prossimo post.
si vede che agli sgoccioli della gravidanza tra insonnia e altro ho tanto tempo per cazzeggiare?
le foto: questi sono gli scatti a botta di fortuna.
ma per il cous cous con i broccoli non sai che fatica!

Virginia ha detto...

Enza, la verità è che mio padre da quando è andato in pensione gli è pigliato lo schizzo del grande chefff e si è dedicato a tot. preparazioni quali: bigoli con le acciughe (divini!), mostarde a go-go, pesto di salvia e, appunto, il cous cous. Lo fa col pesce, ma francamente non mi è ben chiara la ricetta. A questo punto vedrò di approfondire e di dedicargli il suo spazietto...comunque sia, in tutto questo, mi fa morir dal ridere!!!

natalia ha detto...

Ciao !Buongiorno genio panzone !!

JAJO ha detto...

Grande Enza, ancora una volta :-D
Sono anni che vorrei incocciare il cous cous "di persona" ma poi mi riduco sempre a prendere quello che non voglio nominare :-D
Anche io, però, preferisco bagnarlo con del brodo piuttosto che con acqua, altrimenti rimane sciapuzzo.
Lo faccio il più delle volte vegetariano (una bella padellata con melanzana, cipolla (mezza), peperone, patata, zucchina, olive, capperi) ma anche con il pesce (in realtà con i moscardini, le cozze e le vongole, gamberetti e scampetti, facendo un brodetto con teste di gamberi e scampi).
Certo non è quello mangiato a Mazzara o quello del ristorante La Giarra ma mi accontento... per ora :-D)
Prima o poi incoccerò !!! :-D
Un bacione !!!

enza ha detto...

sai che vuol dire incocciare? vuol dire incontrarsi.
se non vedi un amico da tanto tempo e ti capita di riincontrarlo per caso l'avrai incocciato.
magari potremmo organizzare un incoccio day romano per il ritorno della valchiria, non ora visto che avrò partorito da troppo poco tempo ma direi in primavera estate così possiamo organizzarlo bene.

JAJO ha detto...

E sarebbe quasi ora che ci si incontrasse, io e te :-D
Nooo, la valchiria però nooooo: fa le foto troppo belle e (come dicono a Napoli) "si spara le pose" hahahahahaha
Sisisi daiii !! :-D

Aiuolik ha detto...

Mia madre quando ero piccola faceva lei il cous cous in casa partendo dalla semola e via lì a fare le palline a mano... Poi un giorno ha scoperto quelli già pronti, però devo dire che quello fatto con le sue mani a me piaceva di più :-)

Lo ha detto...

lo amo...il cous cous...mma non so farlo in versione inverno...anche s el'altro giorno ne ho mangiato uno con verdure stufato e ceci...così buono che devo farlo! un bacione

dada ha detto...

Cosi' ho scoperto una cosa nuova...bella la tua prosa sulo cuscus è un mondo infinito :-)

silvia ha detto...

anche tu c'hai il nome di una nonna.e come fai a dire che non ti piaceva scrivere. unisci la schiettezza, il rigore, la fretta, le tradizioni, l'affetto e i ricordi in una manciata di parole. che spiazzano. cavolo io uso il precotto (selezionato e di qualità ma sempre precotto è ) e al forno al paese che sai non ci ho neanche pensato di prendere la farina per cuscus che dopo averlo visto fare da caterina e aver anche provato ho pensato: giammai! però...se dici che è inconcepibile...quel cavolo li me lo avevano spacciato per romano. l'avran fatto in tuo onore?

silvia ha detto...

anche tu c'hai il nome di una nonna.e come fai a dire che non ti piaceva scrivere. unisci la schiettezza, il rigore, la fretta, le tradizioni, l'affetto e i ricordi in una manciata di parole. che spiazzano. pure io uso il precotto (selezionato e di qualità ma sempre precotto è ) e al forno al paese che sai non ci ho neanche pensato di prendere la farina per cuscus che dopo averlo visto fare da caterina e aver anche provato ho pensato: giammai! però...se dici che è inconcepibile...quel cavolo li me lo avevano spacciato per romano. l'avran fatto in tuo onore?
e se io venissi a farti 10 uova di passatelli?

enza ha detto...

you're welcome.
porta gli ingredienti quella specie di schiacciapatate ce l'ho.
no quello che ho messo è il broccolo romanesco appunto per dire che NON è la stessa cosa.
ps grazie.
la prossima volta spero di esserci contemporaneamente a te nel paese che sappiamo noi

comidademama ha detto...

Proprio l'altro giorno parlavo di te con una signora di Casablanca, che conosce la Sicilia e la vostra tradizione del cous cous.

Giorgio ha detto...

Grandissimo e struggente pezzo... brava.

enza ha detto...

di ritorno dal we preparto.
grazie a tutti.
chissà che avrà detto la signora di casablanca, piacerebbe anche a me incontrare qualcuno di quelle parti.

Claudia ha detto...

ma io avevo lasciato un commento proprio stamane a questo post...chi fini fici?
*
cla

enza ha detto...

ma lo sai che lo cercavo anche io m'era parso strano...
vabbè futtitinni tanto lo sappiamo io e te.

Sonia ha detto...

Ciao, io adoro il cous cous in tutte le salse! mio marito sa che quando faranno la pillola per la celiachia, per prima cosa, mi deve portare a Trapani a mangiare io cous cous di pesce! per ora mi accontento del cous cous di mais che, pur precotto, non è niente male. chi si contenta gode.
:-D
bel blog. Complimenti

Anonimo ha detto...

ciao!!! mi chiamo margherita e anch'io sono di trapani e vivo a roma da 6 anni ormai causa studio! oggi volevo fare il cous cous di fave, ceci e broccoli che faceva mia nonna (la mano felice a casa mia è qll di mia mamma, ma non fa mai questo cous cous vegano che io adoravo da piccola! leggendo il tuo blog mi sn commossa, m è sembrato di sentire gli odori e i rumori della nostra terra! purtroppo oggi compirò un sacrilegio, farò il cous cous precotto perchè nn ho la pentola atta a cuocere il cous cous! un abbraccio!