venerdì 22 febbraio 2008

la colazione o il meme? (english version too)

Aggiornamento
Le ho rifatte, sono esattamente come le ricordavo: le più simili che io abbia mai provato...






Alessia mi ha invitato al meme del 6.
e Moscerino tra un cornetto e un pain au chocolat si chiedeva come si potrebbero riprodurre le brioche che in sicilia mangiamo con la granita o il gelato.
ora si pone il dilemma...che fare?
la riposta è una e una soltanto: doppio post!


Quello che vedete qui è il miglior granitaro di trapani, u zu Culicchia, uno storico locale che vanta 50 anni di attività e che ha ancora gli arredi di 50 anni fa ma fanno delle granite, chevvelodicoaffà?
Tra le classiche anche la granita di gelsi neri e la catanese ovvero mandorla con poco caffè




Io ho provato diverse ricette di brioche e nessuna secondo me potrà mai eguagliare quella delle brioche vere, ma tra tutte questa è quella che più si avvicina all'originale.
La ricetta proviene da quella fonte di tentazione perenne che è Amuses bouche lì vengono indicate con il nome di cramique.
Io, non avendo le pepite di zucchero bianco, ho utilizzato dei cristalloni di zucchero di canna grezzo.
Ovviamente però in caso di tentativo di imitazione delle brioche sicule andrebbe eliminato.
Questo è il risultato mal fotografato di quanto sono riuscita a fare.
La foto non rende giustizia però posso assicurarvi (e spero mi crediate) che sono molto simili alle sicule.






-500 gr di farina 0 o fifty-fifty di 0 e manitoba


- 8 gr di lievito di birra,


-300 ml di latte tiepido,


-60 gr di zucchero semolato,


-un cucchiaino da te di sale,


-70 gr di burro morbido (non fuso),


-2 tuorli + uno diluito con latte per la doratura





Mescolare la farina con il sale e lo zucchero, mettere il lievito sciolto nel latte tiepido e impastare sul piano di lavoro, allargare la pasta e aggiungere i due tuorli, amalgamare e una volta amalgamati mettere il burro.


Otterrete una pasta appicciaticcia che si attacca al piano di lavoro e sembra un chewing-gum troppo masticato.


Non preoccupatevi, sbattetela sul piano, tiratela, incollatela e staccatela dal piano fino a quando il burro non sia ben incorporato fregandovene se non ha la forma di palla o non si stacca dalle mani. niente farina aggiunta, comunque.


prendete questo magma molliccio e mettetelo coperto a lievitare, fino al raddoppio.


ciascuno di voi faccia come crede, nel senso che potete usare la copertina, la lievitazione lunga, corta, in frigo, tanto l'abbiamo capito viene bene lo stesso. comunque voi lasciate lievitare la vostra pasta.


Avrete un blog raddoppiato e ben alveolato da sgonfiare e riimpastare con i pezzi di zucchero di canna grezzo o con la granella o con l'uvetta o con quello che vi pare.
Fate le forme e mettetele su una placca da forno a lievitare (e stavolta io li ho messi nel forno spento) non ho aspettato troppo, diciamo che gli ho permesso di assestarsi e abituarsi alla loro nuova forma li ho spennellati con tuorlo e latte e poi ho riempito di acqua la leccarda sottostante e acceso da freddo (come faccio per il pane) modalità ventilata a 160° (ma solo perchè se imposto

i 160° come minimo in ventilato me ne partono 180°).


In english?

On summer, in Sicily we makebreakfast with these fantastic brioche accompanied with lemon or almond or coffe granita.

Or we use these ice-cream filled too, instead of lunch for example.

This is a sweet way to fight the terrible sicilian summer hot!

My foodblogger friends and I never found a recipes reproducing the original.

This, from several, is the nearest for me.

I kept it from a beautiful french blog Amuses bouche

In the last photo you see I put a tbs of custard at the brushing time.

This is the recipe, adapted by me.


-500 gr flour 0 or a mix of 0 and manitoba
- 8 gr natural yeast,
-300 ml warm milk,
-60 gr sugar,
-salt 1 teaspoon,
-70 gr softened butter
-2 yolks+ mix yolk-milk brushed on surface
Mix in a large bowl flour salt and sugar.

Melt the yeast into the warm milk (not over 25°C) then add the mix into the flour and knead strongly no matter if the dough will be a little bit hard.

Add to the dough the two yolks continuing kneading and finally the softened butter chopped in small pieces.

The dough will be chewing-gum like but don't worry about it.

Just continue to knead till the butter has been mixed into it and then put in a warm site.

Don't add additional flour!!!.

The dough must double in volume (about 2 ours).


After dough rest knead again energically and form the "brioche" putting them on a plate pan.

I put the pan into the oven switched-off and under the pan level another one filled with warm water, brushing the surface of the "brioche" with the yolk-milk mix.

After about 30 minutes simply switch-on the oven 160° C .

31 commenti:

Adrenalina ha detto...

Enza hai una mail urgente!!!
Ho Andrea con la febbre altissima e ho bisogno di un tuo consiglio!!

alessia ha detto...

Che splendore queste brioches!!! non lo è ho mai provate con la granita!!! Brava complimenti baci Alessia

enza ha detto...

marzia ti ho risposto troverai due mail.

mike ha detto...

ciao enza, tutte le ricette che ho provato per la pasta brioche in cui c'era l'uovo mi hanno sempre lasciata un pò perplessa perchè mi venivano dei chiummetti...le tue però sembrano proprio soffici, le proverò perchè quella di pane e brioche è una piccola fissazione. La ricetta che ho dato a moscerino, me la diede un pasticcere "palemmitano" che mi disse che la pasta brioche si usa sia per lebrioscine, sia per la rosticceria, chiaramente ora non so in che rapporto e secondo quali variazioni, ma mi è sembrata tra tutte la più buona basandomi sui risultati ottenuti...bacio

cuochetta ha detto...

che ricordi quei bicchieri... e come se me li ricordo...!

questa estate ho fatto una scorpacciata di granita al limone perchè era la preferita da Chiara!

Grazie per il commento da me, ero già passata da te ma non ti avevo commentata per via della frenesia della giornata (ora la frenetica ricarica le pile dormendo!)...

spero che il piccolo Andrea di Marzia stia meglio... anche noi devo dire abbiamo conosciuto il 40 in questi giorni di febbraio...

Ti abbraccio

PS hai letto il mio penultimo post??
Anna

enza ha detto...

@mike la coonosco bene quella pasta.
è fantastica. io la uso per le feste delle bambine per fare le pizzette da aperitivo e i panini morbidi oltre che arrotolati e calzoni (tipo iris al forno).
lo so che si può utilizzare anche per il dolce ma tra le due sulla versione dolce preferisco quest, tutto qui.
Comunque questa estate scenderò a trapani e tenterò di capirci di più un nostro amico di famiglia è panettiere...eheheh
chissà alla discussione potremmo coinvolgere Adriano Continisio di profumo di lievito lui sedcondo me è l'unico che potrebbe aiutarci
@anna pare che andrea stia meglio almeno c'è una diagnosi!
purtroppo anche io sono stata straimpegnata.
diciamo che questo è un post fatto con immagini di repertorio :) adesso vado a vedere il penultimo post.

caravaggio ha detto...

buon fine settimana

unika ha detto...

fantastiche queste brioche...complimenti per il blog:-)
Annamaria
http://ipiaceridellavita.myblog.it/

fiordisale ha detto...

accidenti se sono in ritardo! anch'io ti avevo citata per i meme!
belle ste brioscine, chissà se piaceranno pure al mio forno
fiordisale

sunny ha detto...

non è possibile continuare a stare a dieta e leggere i tuoi post! direi che si tratti di un vero conflitto di interessi:-)
ma me la sono segnata, prima o poi la vorrò provare, spero di resistere qualche giorno:-D
P.S. ho letto la mail ed appena posso ti rispondo.
un abbraccio
A.

mike ha detto...

hai ragione...proveremo a chiedere ad adriano sperando nella buona riuscita...per il miglioratore consiglio di lasciar perdere, semplicemente perchè credo chequeste robe artefatte non siano affari nostri..bacio grande

comidademama ha detto...

tono composto-, ma che bel post, che belle le brioches e la granita. fine tono composto


ora mi chiudo in bagno a piangere dalla voglia di sicilia


^________^
scherzo

ma in effetti gran bel post!

comidademama ha detto...

che poi tu sei a roma mica in sicilia, ma a me questo connubio ricorda la sicilia

enza ha detto...

si ma siciliana sono da sette generazioni e anche oltre.
ora: facendo il conto che igino e per 1\4 piemontese, 1\4 romano e 1\2 viterbese e che io sono 100% sicula anche nelle mie figlie il gene siculo arabo normanno vince 2 a 1 evvaiiiiii

Monique ha detto...

che belle enza!proprio ieri a pranzo mia madre raccontava della granita x colazione che ha provato in sicilia nel "secolo scorso" in uno dei suoi viaggi-avventura sulla 126...che ridere!

enza ha detto...

oddio la 126.
Adesso sarebbe impensabile viaggiare con una scatoletta come quella!
noi avevamo una 127 gialla che partiva soltanto di terza! :D

adina ha detto...

troppo belle e ben lievitate! erano soffici come la foto dimostra vero? che voglia di provare a farle... ora leggo bene la tempistica, così mi organizzo in casa. :-))

enza ha detto...

si vengono esattamente così.
siccome mike mi aveva fatto venire un dubbio, le ho fatte ormai diverso tempo fa, le ho rifatte ieri.
Una l'ho intrecciata come challah a 4 fili.
Confermo, vengono morbidissime esattamente come le brioche del gelato.
Ho avuto comunque l'accortezza di lasciarle intiepidire nel forno spento dopo la cottura e con l'umidità mantenuta dalla placca piena d'acqua.
Caricherò le nuove foto appena possibile.

Angel ha detto...

Wow those looks so fluffy and tasty.
Filling with ice cream sounds like the way to fight the heat. Wish we had those here in the summer.
They look like they'd be a great breakfast too!

Moscerino ha detto...

ma come proprio io fra tutti non avevo commentato???? le nuove foto sono più belle delle precedenti...e quelle macchiette nere cosa sono? cioccolato???? umm....queste brioches sembrano perfette, adesso rileggo bene la ricetta e questo WE le provo! e poi magari ti faccio vedere il risultato. devo solo capire come organizzarmi per la lievitazione e la cottura, vorrei cuocerle la mattina dopo, se non devo svegliarmi 3 ore prima...
va beh, comunque grazie per la ricettaaaaaaaa!!!!!!!!!!!! smack!

enza ha detto...

Mosc la lievitazione è quanto di più personale.
se le vuoi cuocere la mattina preparale la sera e metti la metà della dose di lievito.
dopodichè lascia la pasta in frigo.
solo che dopo il passaggio in frigo a che la pasta si riprenda ci vogliono almeno due ore, così il mio consiglio è di mettere la pasta in un posto freschino ma non in frigo.

enza ha detto...

angela is it in your program a visit in sicily on summer?
just a quick passage on rome too? :)

anyway you're right they are very fluffy and tasty.
I hope that my exlanation was clear 'cause they are simple too
now i'm going too sleep it's late and i'm in my 36 th just since 30 min!

myhoneysun ha detto...

fantastico! mi sono imbattuta sul tuo blog un pò x caso e mi è sembrato di entrare nel paese delle meraviglie! mi sono guardata tutte le ricette e molte me le sono segnate perchè vorrei sperimentarle anche se dubito otterrò dei risultati perfetti come i tuoi!! complimenti!

Giovanna ha detto...

queste briochine mi erano sfuggite altrimenti le avrei fatte ieri!! non trovando nessuna ricetta convincente mi sono messa a farne uno salato... pero queste hanno aspetto morbidissimo !!

paola_ts ha detto...

Enza, sono stupende! Ho preparato l'impasto ieri sera e l'ho messo in frigo. Ora aspetto che torni a una temperatura più adeguata. Solo una domanda, quanto tempo le hai tenute in forno? Grazie

enza ha detto...

non lo so, paola.
mi sono regolata e ho spento quando le ho viste dorate e cotte alla base.
non saprei dirti e d'altra parte partendo dal forno spento e da pezzature diverse non è facile dire quanto.

marcella candido cianchetti ha detto...

granita di ceusa granita catanese che meraviglia buona giornata

fairyskull ha detto...

Che meravigliose !! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it/

eleonora ha detto...

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaah!!!
culicchia! (che poi si chiama colicchia, tu lo sapevi? io l'ho scoperto da poco) non ho neanche letto il post, l'ho riconsciuto dalle foto! mi sa che è il caso di uscire dal tuo blog, che c'ho una nostalgia (gastronomica e non solo) che mi si porta via!

Laura ha detto...

Sembrano una nuvola.
Bellissime!

Anonimo ha detto...

ciao sono Anna, bello davvero il tuo blog, sono molto intrigata da queste brioche, abito a Roma, spesso son venuta a Palermo ho parenti, son per caso le famose briosce che i panifici vendono al banco, sigillate in busta? Ne vado letteralmente pazza, quando il cognatino torna su dalla Sicilia me ne porta sempre un pò. Cerco anche la ricetta di quei famosi panini al sesamo, che vendono sempre caldi caldi al forno. Nei hai per caso la ricetta?Grazie infinite.Anna