M&M's Mafalde e mufuletti e anche un pò di cioccolata (in english below)

Ho fatto un pò di confusione nei giorni scorsi postando il panello con l'uva per il Worl Bread Day in netto anticipo sulla data ufficiale.

Zorra mi ha invitato a ripostare il tutto per il 16 ma io che sono testarda come un mulo ho deciso di cambiare proprio genere.

E così eccomi alle prese con due dei panini tipici della mia regione, la sicilia (lo riscrivo ma lo sanno anche i sassi da dove vengo).

In sicilia il pane è fatto quasi esclusivamente con la semola rimacinata di grano duro e sa di grano (come dire che il vino è fatto con l'uva :)).

I semi di sesamo poi sono quasi una costante del pane siciliano.

Fortunatamente ancora nella mia regione si conserva l'abitudine di comprare il pane dal fornaio piuttosto che al supermercato e la mattina presto le vie delle città profumano di buono e di caldo.

Due sono i panini tipici (ce ne saranno sicuramente anche altri, please se vi vengono in mente segnalatemelo).

Le mafalde, il panino a forma di "S" con i semi di sesamo e i mufuletti.

Se le mafalde vengono vendute tutto l'anno i mufuletti si trovano nel periodo di S. Martino (11 novembre) se volete più notizie della festa di S. Martino allora ecco il magico wikipedia in aiuto

Googlando invece ho trovato ben due leggende : qui e qui

Oltre al fatto che San Martino tra le altre cose sarebbe anche il protettore dei cornuti, non chiedetemi perchè...non ho trovato alcuna notizia in merito e poi...come dire... l'argomento non mi riguarda :D

Il mufuletto é un panino morbido fatto appunto con la semola di grano duro con l'aggiunta dei semi di finocchio o di anice (da noi l'anice viene anche chiamato cimino non chiedetemi perchè) rotolato nella semola il che gli da quell'aria polverosa.

Si mangia caldo condito con olio e sale (e anche tutta un'altra serie di schifezzuole tipo sarde salate, pecorino, origano...pane cunzato insomma o pane a tirichitolla come dice mia nonna Enza).

Siccome però sono anche una gran golosa e per me il panino si associa al salame ho voluto unire l'utile al dilettevole e che salame sia...:D

La ricetta dei mufuletti, su segnalazione di Claudia, l'ho trovata nel blog di Giovanna, quella delle caramelle

La copio e incollo anche qui.

Sono pagnottelle impastate con:

600 farina gialla (rimacinato)
30g lievito di birra,
300g acqua
poco olio
sale
semi di finocchio

Il segreto è quello di impastare a lungo a mano, almeno 30 minuti. Lasciar lievitare l'impasto per 1 ora , formare delle palline e passarle nella farina gialla facendo in modo che ne rimanga uno strato sottile attaccato, lasciar lievitare ancora un'ora. Fare dei tagli non molto profondi con una coltello dalla lama affilata sulle pagnotte e infornare nel forno caldissimo.

Io ho lievemente modificato la quantità di lievito mettendone 10 gr scarsi e al posto dei semi di finocchio ho messi quelli di anice, il cimino appunto.

Inoltre ho spennellato sulle mafalde una mistura di olio e acqua emulsionati oltre ai semi di sesamo.

Ho anche usato ilmio solito accorgimento.

Ho formato i panini e li ho messi a lievitare nel forno spento con un recipiente con acqua calda a piano inferiore.

Ho poi acceso il forno senza aprire lo sportello e ho portato a temperatura (180-200)

Il salame di cioccolata è un must.

Una di quelle merende golose e irrinunciabili.

Una superbomba calorica.

Personalmente uso la ricetta di Babette1960 del forum di Coquinaria e ve la raccomando caldamente, mai mangiato un salame di cioccolata così buono.

Certo leggero non è ma con il fatto che si può conservare in freezer potete anche mangiarne una fettina per volta...sempre se vi riesce :)

Purtroppo in questo momento non posso linkare la ricetta perchè credo che il forum sia in manutenzione.

Però prometto di farlo al più presto.

AGGIORNAMENTO

Coquinaria è tornato disponibile e pertanto vi invito a leggere la ricetta del salame di cioccolato di babette qui

Per quanto mi riguarda la migliore che io abbia mai provato.

In English, please

As you know today is the World Bread Day.

And I'm honouring it with some tipical bread of my Sicily where almost all the bread is made with durum wheat flour, a rough flour that give to the bread the unique smell of mature wheat.

One is called mafalda, is the roll snake-shaped with the surface entirely covered of sesame seeds.

The other one is so called mufuletto a tender roll made widely in my region on this period and for the St Martino feast (11th november).

Here in Italy there are two legends on this saint.

One of this related to the wine and one to the indian summer here is the link to wikipedia.

St. Martino is the patron saint of the wine and...cuckold, I don't know why don't ask me :D

My region early in the morning smells of bread. We have a lot of bakery so this is one of my best memory of my teen period.

You can find some other tipical sicilian bread\brioche here (in wich I've used the no knead method), here and here .

Soooo, this recipe is from another sicilian blog Giovanna di Caramelle non ne voglio più, here is the link, I'll try to translate for you.

Obviously my mafalde were made with the same dough changing the shape and sprinkling surface with an oil\water mix and sesam seeds.

600 gr durum wheat flour

30g natural yeast (you can convert with the quantity of istant yeast according to your habits)

300g warm water

3 tbs olive oil

salt

anise seeds (just 2 ts or less)

Only one is the secret for a perfect roll.

Kneading kneading kneading at least for 30 minutes!

Melt the yeast in the water and then knead the mixture with flour, then add the salt ad oil (never knead the yeast mixture toghether with salt and oil!).

Let the dough become silky and smooth, if your flour needs more water you can add it 'cause the water quantity is up to the flour type.

Let the dough raise till it doubled in volume and shape the rolls.

Mufuletti rolls must be rolled in additional flour just to gain a "dusty" look.

The rolls must raise again for 1 hour in a warm place (not hot) and bake them in the oven at 180-200° C putting into the oven a pan filled with hot water.

And I have a secret.

I put the shaped rolls into the oven not turned on to raise toghether with the hot water pan in the bottom rack.

The after they raised I switch on the oven with rolls in.

Try it!

Unfortunately I can't publish here the chocolate salami recipe because the origin forum is under manteinance.

Sorry.

I'll do a new post for this as soon as possible, I promise...

ap-pestatevi a Trapani

evabbè.

Soffro di manie di protagonismo, lo ammetto.

La mia amica fiordisale (meglio Gì) lancia un'iniziativa e Nostra Signora di Cavoletto fa una domanda.

Io che sono trapanese dentro anche se non faccio altro che rinnegare in continuazione le mie origini mi sento chiamata in causa in prima persona.
Così, appena tornata a casa, mi fiondo in cucina come una forsennata, recupero tutti gli ingredienti al volo (azz non ho il pomodoro fresco!) e mi metto subito all'opera, manco stessi per perdere il treno!

e questo è il pesto alla trapanese (quello vero, eh? da trapanese da innumerevoli generazioni e non me ne voglia Ciccio).
Partendo dal presupposto che il pesto alla trapanese (e il nome lo dice chiaramente) si fa solo a trapani...e qui nasce a anche muore...mi concedo una piccola digressione.

Iniziamo con il dire che quello che tutto il mondo conosce come pesto alla trapanese in realtà viene chiamato da noi "PASTA CU L'AGGHIA" ovvero pasta con l'aglio a sottolineare la preponderanza dell'aglio.

E non è un aglio qualsiasi, ma l'aglio rosso di nubia presidio slow food.

questo qui, per intenderci.

Nubia è una frazione di trapani, tra trapani e marsala, terra strappata al mare e alle saline e terra dove si coltiva l'uva e l'aglio appunto.

L'aglio ha la caratteristica di avere una camicia rossa, spicchi piccoli e sapore particolarmente pungente senza retrogusto di terra (come l'aglio argentino o cinese).

Un'altra prerogativa è quella di non avere uno spicchio unico all'interno del bulbillo ma almeno 3-4 piccoli bulbilli (cosa che puntualmente fa innervosire mia mamma).

Un'altro prerequisito fondamentale per la perfetta riuscita o almeno per un pesto talebano tanto quello dei genovesi è il mortaio.

Noi, a differenza dei genovesi, usiamo un mortaio in legno con pestello in legno.

Il mortaio dopo l'uso non va lavato con il detersivo ma semplicemente con acqua e lasciato asciugare al sole, il che gli conferisce un uso esclusivo per l'Agghia Pistata.

Il primo che mi parla di frullatore o minipimer le prende.

Tornando agli ingredienti i trapanesi hanno l'enorme fortuna di essere nati nella terra dell'oliva nocellara dalla quale si ricava un olio a dir poco strepitoso.

Il che ci mette al riparo da qualsiasi contraffazione.

Ogni anno mio papà me ne porta un paio di bidoni e non c'è storia, è praticamente insostituibile.

La ricetta della MIA famiglia è questa.

- uno spicchio d'aglio per commensale (miii che brutta parola, a testa insomma)

- abbondantissimo basilico fresco

- mandorle pelate e non tostate

- pomodoro spellato...che significa...talebanamente significa pomodoro fresco privato della buccia o al massimo pomodoro di pennola (pomodoro del piennolo per capirsi) oppure pomodoro pelato della mamma :D

- olio di oliva di nocellara

- sale grosso

- pepe

Questione formaggio.

Ora...io mi vergogno a fotografare la mia crosta di pecorino siciliano massaggiato con l'olio di oliva..però quello ci va.

Al limite pecorino romano.

Questione frittura e una chicca.

Una delle cose più buone che accompagnao la pasta con l'aglio sono i pesci fritti, NON LE SARDE MA LE VIOLE MEGLIO CONOSCIUTE COME DONZELLE che vanno semplicemente infarinate e fritte.

Si pescano con la pesca a bolentino e sono buone solo se freschissime.

immagine presa da qui

Un altro degli accompagnamenti classici sono le briciole, mollica di pane raffermo ma non durissimo che viene grattato con la grattugia a fare delle briciole che non vengono tostate ma amalgamante con un pò di olio.

Ovviamente ci vuole il pane siciliano, ovviamente.

ok iniziamo.

Pestare l'aglio nel mortaio fino a ridurlo in crema.

aggiungere le foglie di basilico lavate ed asciugate e il sale grosso che mantiene la brillantezza del verde

ridurre in crema sempre pestando

a questo punto aggiungere le mandorle (ne bastano poche) e continuare a pestare fino a fare una sorta di pasta verdognola

aggiungere il pomodoro e continuare a roteare il pestello per amalgamare il tutto.

Mettere l'olio e continuare ad amalgamare sempre con il pestello.

Regolare di sale e pepe.

e adesso andiamo alla pasta.

Se si deve usare na pasta commerciale, direiche la più gettonata è la mafalda lunga, questa qui

altrimenti gnoccoli (una sorta di spaghettoni cavati...mannaggia a me che ho ripulito dalle foto vecchie e ho cestinato quelli della mamma!) o busiàti uno spaghetto di acqua e farina arrotolato a formare una sorta di lungo fusillo.

ora che ho terminato il mio lunghissimo post talebano vi dico anche che ho trovato un sito commerciale che vende praticamente tutti i prodotti di cui vi ho parlato...il codice genetico no, ovviamente.

:D

Relax ourselves

Non si può sempre soffrire, non si può sempre essere reperibili o stare al lavoro.

No, non si può.
E poi l'aria di ottobre è un'altra cosa, frizzantina al punto giusto, nè troppo freddo nè troppo caldo e quella luce dorata che avvolge ogni cosa mentre l'autunno inizia il suo ingresso trionfale.

Abitando a Roma nord la cosa più semplice da fare è imboccare la Cassia.
E così, per colpa di un cartellone pubblicitario, ci siamo immersi nella splendida campagna viterbese alla ricerca di Soriano nel Cimino.
I monti Cimini sono famosi per le castagne e per le nocciole, seppur allergica alle nocciole potrei vivere di sole castagne.
La comunità montana dei monti Cimini ogni anno organizza sagre, eventi, rievocazioni storiche in tutti i paesi che ne fanno parte
Ecco il cartellone con i programmi

Avevamo già partecipato qualche anno fa ad una sagra della castagna ma non ricordavano dove, Canepina? Vallerano? booohhh...
Così abbiamo scelto Soriano e questo è quel che abbiamo trovato\visto\mangiato

Ah...ovviamente vale la pena.
Lo dico per gli indecisi del prossimo we!

Inoltre una chicca per tutti.
A Soriano oltre alla rievocazione storica medievale, al chiostro di S. Agostino rivivono gli antichi mestieri medievali.
La tintoria, la fabbrica del sapone e delle candele...e...un signore che proprio nella piazzetta vende marmellate fatte con frutti antichi e del bosco.
Marmellate di biricoccola, sorbe, azzeruoli, mele selvatiche, marroni, more, corbezzolo, sambuco...impossibile elencarle tutte.

Questo signore non lo fa per lavoro tanto è vero che l'unico momento dell'anno in cui si può comprare un suo vasetto è proprio la sagra della castagna.
Impossibile resistere...

SAVONAROLAAAAA

Si aspetta l'apertura del corteo storico

Le ultime istruzioni...

si scherza (e c'era chi aveva le caldarroste sotto il mantello)

io li trovo splendidi

Ehi signore che vendi le ghirlande di rafia...ti pare giusto far pagare 3 fili di rafia e 10 fiorellini di plastica 8 euro????

Però siamo state 4 perfette donzelle :D

e quant'è bella l'uva fogarina ovvero il panello con l'uva

é da stamattina che litigo con il tubbo.

non c'è niente da fare niente video, pazienza ci ripoverò più tardi, intanto linko questa canzoncina popolare che tanto mi diverte.

Che nervi!
Vabbè

Questa l'ho portata indietro dalla toscana.
Si trova ovunque in questo periodo, nelle pasticcerie come nelle panetterie.
E' la colazione della vendemmia, il dolce più povero che si possa immaginare.
Solo pasta da pane e uva fragola o l'uva da vendemmia.
Sbrigatevi però...sono in ritardo con il pos e l'uva fragola ormai si trova con difficoltà.
E' davvero agli sgoccioli.

Per la pasta
- 750 gr di farina 0
- 1/2 bicchiere di olio a occhio direi 5-6 cucchiai
- 5 cucchiai di zucchero
- sale
- lievito di birra
-acqua q.b ad ottenere un impasto morbido tipo pizza

Per la farcia
- 3 bicchieri di vino rosso + 3 cucchiai colmi di zucchero
- la tradizione vorrebbe i semi di finocchio, io avevo l'anice stellato e quello ho messo nello sciroppo di vino.
- chicchi di uva fragola

Non ho messo la quantità di lievito di birra, ognuno si regoli come crede: lievitazione lenta, lievitino, lievitazione veloce, in camera umida... fate una pasta da pane o pizza morbidina e aggiungete l'olio da ultimo.
Fate lievitare e nel frattempo lavate e staccate i chicchi dell'uva, mescolandoli in una ciotola con un paio di cucchiai di zucchero.

Il vino va fatto ridurre insieme all'anice stellato e allo zucchero fino a che non assume una consistenza sciropposa.

Dividete la pasta a metà.
Stendete ciascun metà ad uno spessore di circa 5 mm, spennellate con lo sciroppo di vino avendo cura di lasciarne abbastanza per spennellare anche la superficie e si aggiunge l'uva, lasciandone qualche chicco da parte.

Si stende poi il secondo strato e si rimbocca la focaccia.
Sulla superficie si rispennella con lo sciroppo e si cosparge con la restante uva.
Lasciatela riposare ancora una ventina di minuti.
In forno a 180° fino a che non è dorata.

dissolvenze e la ricetta sbagliata

Capita.

Capita che una ricetta sia completamente sbagliata.

In tutto intendo, roba da pelle d'oca.

Vero, capita.

Ma capita anche che quella ricetta faccia parte di un pezzo di mondo, il tuo mondo e anche se è sbagliata ha una storia che attraversa i secoli, le distanze e anche gli spazi siderali se vogliamo.

Si perde nelle pieghe di una famiglia semplice.

Una mamma, un papà, tre sorelle e una nonna.

Ah nella storia c'è anche una bambina, anzi due.

Già una nonna ligure, spezzina per l'esattezza...la nonna Santa, zoppicante dalla nascita per la poliomielite e per quanto fragile e mingherlina forte come uno scoglio (non può essere una roccia questa è una storia di gente di mare).

Una donna sola con una figlia e un genero motorista navale, di quelli che bravi così non ne fanno più....Cornuto di Giove!

Una nonna e tre nipoti, tutte femmine che il maschietto se l'è portato via una pallonata quando era ancora nella pancia, capita.

Tre nipoti che per disperazione imparano a cucinare, la disperazione derivata da una madre assolutamente negata per la cucina e imparano quello che sanno dalla nonna.

E la nonna racconta e insegna loro la ricetta sbagliata.

Quella che ha fatto il viaggio di sola andata da La Spezia a Trapani.

Una di quelle nipoti era mia madre e una di quelle bambine sono io.

Solo che anche mia madre ha deciso di fare un viaggio di sola andata e così a me è rimasto il ricordo di un profumo e un'immagine in dissolvenza nella memoria.

Ed è stata questa iniziativa qui che mi ha convinta a cercare chi mi potesse aiutare a ritrovare quel profumo e a ricreare quello scatto fotografico dai contorni sfumati.

Così ho fatto la telefonata ad una delle due ragazze rimaste a custodire i ricordi (non chiedetevi dove sia la nonna Santa, la mia bisnonna era del 1890...).

La telefonata è andata così:

io: "vero che la mamma cucinava bene?"

Zia: "tua mamma era bravissima in cucina"

io: "sai perchè te lo chiedo? perchè ho un ricordo vago di spaghetti con le cozze"

Zia: "ma come fai a ricordare...la pasta che ci ha insegnato la nonna Santa..."

io: "eppure io la ricordo, raccontamela"

Zia: "beh in effetti è una ricetta antica viene da lontano e attraversa l'Italia..."

io: "e allora raccontamela..."

Sguscia le cozze (na' parola penso ma lascio perdere i dettagli tecnici) e le metti a colare su un recipiente per raccogliere il liquido che perderanno.

Nel frattempo scalda un trito di prezzemolo e aglio (e qui il primo errore...il prezzemolo cotto) in un pò d'olio.

Aggiungi le cozze e fai andare un minuto poi aggiungi abbondante concentrato di pomodoro (seeeee vabbè) e sfuma con un dito di vino bianco (pure, ma non si dovrebbe fare prima del pomodoro?).

Dopo il vino aggiungi qualche pomodoro pelato a pezzetti e l'acqua delle cozze.

Lessa la pasta e versala ancora molto al dente nella padella con il sugo di cozze.

Mi raccomando di aggiungere ancora un pò di prezzemolo fresco tritato.

A lei piaceva tanto.

io: "grazie zia" click.

Torno a casa più confusa che persuasa.

I pezzi non combaciavano...mah...vino dopo il pomodoro, concentrato ...bah, prezzemolo cotto boh...però quel profumo di sale e mare continuava ad aggredirmi il naso sempre più prepotente e non so come la foto sbiadita aveva dei contorni nitidi e precisi.

Bah, appunto.

Mentre rimugino squilla il telefono, la zia.

"tesoro te l'ho detto che il vino va dopo il concentrato?"

"si zia, sta tranquilla me l'hai detto"

Ecco, io stasera ho sette anni e ho capito che la ricetta non è sbagliata.

L'ho scritto che ho scoperto il segreto per aprire le cozze?