lunedì 13 ottobre 2008

ap-pestatevi a Trapani




evabbè.
Soffro di manie di protagonismo, lo ammetto.
Io che sono trapanese dentro anche se non faccio altro che rinnegare in continuazione le mie origini mi sento chiamata in causa in prima persona.
Così, appena tornata a casa, mi fiondo in cucina come una forsennata, recupero tutti gli ingredienti al volo (azz non ho il pomodoro fresco!) e mi metto subito all'opera, manco stessi per perdere il treno!

e questo è il pesto alla trapanese (quello vero, eh? da trapanese da innumerevoli generazioni e non me ne voglia Ciccio).
Partendo dal presupposto che il pesto alla trapanese (e il nome lo dice chiaramente) si fa solo a trapani...e qui nasce a anche muore...mi concedo una piccola digressione.

Iniziamo con il dire che quello che tutto il mondo conosce come pesto alla trapanese in realtà viene chiamato da noi "PASTA CU L'AGGHIA" ovvero pasta con l'aglio a sottolineare la preponderanza dell'aglio.

E non è un aglio qualsiasi, ma l'aglio rosso di nubia presidio slow food.
questo qui, per intenderci.

Nubia è una frazione di trapani, tra trapani e marsala, terra strappata al mare e alle saline e terra dove si coltiva l'uva e l'aglio appunto.
L'aglio ha la caratteristica di avere una camicia rossa, spicchi piccoli e sapore particolarmente pungente senza retrogusto di terra (come l'aglio argentino o cinese).


Un'altra prerogativa è quella di non avere uno spicchio unico all'interno del bulbillo ma almeno 3-4 piccoli bulbilli (cosa che puntualmente fa innervosire mia mamma).


Un'altro prerequisito fondamentale per la perfetta riuscita o almeno per un pesto talebano tanto quello dei genovesi è il mortaio.
Noi, a differenza dei genovesi, usiamo un mortaio in legno con pestello in legno.


Il mortaio dopo l'uso non va lavato con il detersivo ma semplicemente con acqua e lasciato asciugare al sole, il che gli conferisce un uso esclusivo per l'Agghia Pistata.
Il primo che mi parla di frullatore o minipimer le prende.

Tornando agli ingredienti i trapanesi hanno l'enorme fortuna di essere nati nella terra dell'oliva nocellara dalla quale si ricava un olio a dir poco strepitoso.
Il che ci mette al riparo da qualsiasi contraffazione.
Ogni anno mio papà me ne porta un paio di bidoni e non c'è storia, è praticamente insostituibile.

La ricetta della MIA famiglia è questa.

- uno spicchio d'aglio per commensale (miii che brutta parola, a testa insomma)
- abbondantissimo basilico fresco
- mandorle pelate e non tostate
- pomodoro spellato...che significa...talebanamente significa pomodoro fresco privato della buccia o al massimo pomodoro di pennola (pomodoro del piennolo per capirsi) oppure pomodoro pelato della mamma :D
- olio di oliva di nocellara
- sale grosso
- pepe

Questione formaggio.
Ora...io mi vergogno a fotografare la mia crosta di pecorino siciliano massaggiato con l'olio di oliva..però quello ci va.
Al limite pecorino romano.

Questione frittura e una chicca.
Una delle cose più buone che accompagnao la pasta con l'aglio sono i pesci fritti, NON LE SARDE MA LE VIOLE MEGLIO CONOSCIUTE COME DONZELLE che vanno semplicemente infarinate e fritte.

Si pescano con la pesca a bolentino e sono buone solo se freschissime.

immagine presa da qui

Un altro degli accompagnamenti classici sono le briciole, mollica di pane raffermo ma non durissimo che viene grattato con la grattugia a fare delle briciole che non vengono tostate ma amalgamante con un pò di olio.
Ovviamente ci vuole il pane siciliano, ovviamente.

ok iniziamo.

Pestare l'aglio nel mortaio fino a ridurlo in crema.

aggiungere le foglie di basilico lavate ed asciugate e il sale grosso che mantiene la brillantezza del verde

ridurre in crema sempre pestando


a questo punto aggiungere le mandorle (ne bastano poche) e continuare a pestare fino a fare una sorta di pasta verdognola



aggiungere il pomodoro e continuare a roteare il pestello per amalgamare il tutto.

Mettere l'olio e continuare ad amalgamare sempre con il pestello.

Regolare di sale e pepe.



e adesso andiamo alla pasta.
Se si deve usare na pasta commerciale, direiche la più gettonata è la mafalda lunga, questa qui

altrimenti gnoccoli (una sorta di spaghettoni cavati...mannaggia a me che ho ripulito dalle foto vecchie e ho cestinato quelli della mamma!) o busiàti uno spaghetto di acqua e farina arrotolato a formare una sorta di lungo fusillo.
ora che ho terminato il mio lunghissimo post talebano vi dico anche che ho trovato un sito commerciale che vende praticamente tutti i prodotti di cui vi ho parlato...il codice genetico no, ovviamente.
:D

Concorso Pesto 2008

47 commenti:

Fra ha detto...

Bellissimo post enza...ho imparato un sacco di cose e soprattutto mi sono segnata la ricetta di questo "pesto" assolutamente fantastico
Un bacio
Fra

enza ha detto...

oh in contemporanea.
dimenticavo...tempo di preprazione 10 minuti, tempo di preparazione del post due ore...odio blogger :D

fiordisale ha detto...

Concordo in pieno con Fra. F-I-N-A-L-M-E-N-T-E un articolo che fa delle disgressioni e spiega un po' di cose.
Oh ti sei fatta aspettare ma ne valeva decisamente la pena, sei sicuramente un passo avanti (non foss'altro per il fatto di essere una talebana del mortaio!)

Saretta ha detto...

Beh, credo tu asia una concorrente assai temibile enzina!Con una ricetta corredata di cotanto bagaglio...sublime...
bacione
saretta :)

Giorgia ha detto...

confesso che credevo che l'aglio di nubia si chiamasse così perchè antichissima varietà africana... me ne vergogno...

fiordisale ha detto...

Ah quasi scordavo all'oggi ho la bellezza di 4 mortai, anzi 'spè che li contiamo assieme, uno è quello giappo per i semini, l'altro è quello in marmo nero, un altro ancora è di una pietra strana adattissimo alla frutta secca, poi ce n'è uno in ceramica , quello ufficialissimo del pesto, in foto, che modestamente oggi costa quanto il KA (ci crederesti? pazzesco) e uno in legno.
Eccolo lì quello in legno, che io non usavo per questo tipo di scopi, ma proverò ... urca nell'inventario sono usciti proprio tutti, bè almeno spero. Io so' maniaca del mortaio, anche perchè è mille volte più comodo del frullatore e gli ingredienti rimangono perfetti

sweetcook ha detto...

Beh, hai ragione quando dici che il pesto trapanese nasce e muore li, perchè io, pur essendo siciliana(ma di altra provincia), non l'ho mai assaggiato...e non sai come mi piacerebbe dopo aver visto il tuo... Posso prendere in prestito la ricettina della tua famiglia?;-)

enza ha detto...

ho letto icommenti sul cavoletto e le ricette.
tutti possno prendere in prestito la ricetta di famiglia con la consapevolezza che questa cambia di famiglia in famiglia ma non come si otrebbe pensare, non si sconvolge mica.
Insomma i pomodori freschi o pelati in conserva (per l'inverno) non sono sostituibili con il pomodoro secco.
non si mettono le noci, al massimo qualcuno omette (non mette) le mandorle.
altri in inverno usano come correttamente faceva notare fiordisale il prezzemolo e altri ancora preferiscono non fare proprio il pesto...
insomma gli ingredienti base non possono essere cambiati se non di poco e tantomeno stravolti.
questa cosa mi crea disappunto, ma l'ho già dichiarato a mia discolpa che sono una talebana

stelladisale ha detto...

ma che bel post! :-) ah di legno lo usate voi? quello forse costa meno ce la posso fare...
gì grazie eh allora tutti gli altri post di pesti che abbiamo fatto con tanto amore col frullatore e senza digressioni un passo indietro cosa facciamo ci sputiamo sopra? comunque hai ragione questo è un bel post fi-nal-men-te

fiordisale ha detto...

@Stellina le tue scenate di gelosia sono fantastiche, dovresti farmele più spesso.
Però dai hai ragione e ne approfitto, confidando nella tolleranza di Enza, per spiegarmi meglio, altrimenti sembra davvero che io "parteggi" per qualcuna. Intanto puntualizziamo che i voti li darete voi (sto cercando la plugin perchè son pigra) e poi il post di Enza ha avuto 2 qualità bellissime, anzi 3. La prima è la passione campanilistica, che ultimamente vedo un po' poco in giro, quasi fosse una colpa essere orgogliosi di un piatto tipico della propria regione (o come nel caso di Enza della regione d'origine) Poi ammiro la precisione, in certe cose (poche) anche io sono fiscale, e in ultimo ma dovrei metterlo al primo posto, ha sottolineato una cosa fondamentale ch'è l'uso del mortaio, importanza che guarda caso si scopre sempre dopo averlo provato. E ti assicuro che in genere è una scelta irreversibile, una volta provata la differenza quasi mai (tranne rare eccezioni derivate da stress) si torna al frullatore. Chi prova il mortaio non riesce più a farne a meno, perchè non è una questione d'amalgama e basta (come si pensa) ma col mortaio cambia proprio il gusto di ciascun ingrediente capisci? io non ci volevo credere finchè non mi hanno fatto fare una scommessa, ed abbiamo fatto con gli stessi identici ingredienti due pesti identici che però sono risultati diversissimi al gusto. Quella è stata una delle scommesse che sono stata felice di perdere.

Mi piacciono molto tutti i pesti che sono arrivati, di qualcuno di indica l'utilizzo di altri no (ahimè) ma tutti per un verso o per l'altro sono veramente belli e secondo me verrà fuori una di quelle raccolte da tenere preziosissime.

fiordisale ha detto...

uff, vabbè ANCHE IL PESTO DI STELLA MI PIACE DA PAZZI

però adesso smettila di farmi il muso

prrrrrrrrrrrrrrrrr

unika ha detto...

buonissimo...l'ho fatto anche io ed è buonissimo:-)
Annamaria

stelladisale ha detto...

scusa enza, ma gì mi piace perchè se la provochi abbocca, solo lei abbocca così :-)
gì, sono daccordo su tutto, quasi su tutto, quando riesco a venire a genova mi compro il mortaio così poi faccio finta di essere genovese e faccio la campanilista pure io :-)
bacioni a tutte e due

fiordisale ha detto...

@Stella io abbocco perchè sono una boccalora (non so se si dice così ma giuro che non è quell'altra roba erotica che si fa alla casa bianca) eppoi io sono uno spirito candido, tzè!

Sabato sera ho un invito (maledizione) per una cena tra amici a savona, per magiare robe salernitane. vieni? lo so che sembra una roba complicata ma non lo è :-P
chennesò, magari ti diverti, politicamente so' più vicini a te!
se poi ti gusta possiamo pure fermarci (c'è il posto per dormire).
INSOMMA DAMMI CERTEZZE ........ :-D

enza ha detto...

o mamma mia non sapevo d far parte di un menage a trois :D

Lo ha detto...

uhhhhhhhhhh ma grabìnde pesto...solo ch emi sono intimorita e non so se lo riproduco qui nel varesotto...non fino a quando non ho un mortaio!!!

emilia ha detto...

Il mortaio non l'ho comprato. L'ho visto all'Ikea ma il lungo ha detto che tanto abbiamo il ken ! Puoi picchiare lui al mio posto ?? ;) ottimo pesto, brava.

enza ha detto...

vabbè mortaio di legno per tutti...mettete il dito qui sotto.

mi piacequesta discussione e non vi nascondo il mio disappunto.
di solito si commenta sempre lodando e elogiando qualsiasi cosa venga fatta senza per questo andare fino in fondo.
insomma la cucina oltre che cibo è curiosità ed amore per la profondità.

io capico i genovesi che difendonoa spada tratta il loro pesto.
Li capisco e li ammiro.

Quello non si tocca, al limite si potrebbe pure modificare ma allora non sarà più pesto alla genovese...sarà altro...buonissimo ma altro.

così è per il pesto alla trapanese o chessò per il brodetto di fano.

ho letto cose che mi hanno fatto accapponare la pelle ma il mio disappunto è grande quando si legge tra le righe che ognuno di noi è depositario della ricetta vera.
no miei cari, proprio no.
Con questo non voglio dire che quella della mia famiglia sia per forza la ricetta vera però alcune cose si possono e si devono codificare e non possono passare inosservate solo perchè uno crede di possedere il libro di cucina giusto.

ci sono cose che vanno al di là della codifica.
ma di tutto questo non se ne parla e soprattutto non se ne discute e questo è un pò il difetto del blog.

invece i blog dovrebbero divulgare anche questo tipo di sapere..accanto alla creatività, accanto alle buone maniere.
insomma la ricerca e la tradizione.

a ben guardare non c'è bisogno di scomodare la rete per trovare una ricetta, una qualsiasi.
basta una ricerchina con google.
quella la sappiamo fare tutti.

ma non so se anche per voi è così..se devo cercare una ricetta tipica genovese allora contatto i genovesi, chi meglio di loro.

il che non vuol dire che poi non mi cimento con i miei mezzi e con la mia manualità.

so però che quel che sto facendo è altro, sulla falsariga del talebanesimo (si dirà così?).

e sarà buonissimo perchè condito dall'ingrediente segreto: il sapere.

grazie ragazzi per avermi offerto uno spunto.
Il che vuol dire che se proprio non avete il mortaio allora usate pure il frullatore ma in questo caso solo fino al pesto verde, il pomodoro amalgamatelo comunque a mano.
e poi mettete le lame in freezer. :D

enza ha detto...

no scusate, siccome sono stata praticamete costretta dalla mia coscienza a fare due post nella stessa giornata...vi è sfuggto quello sulla tuscia, qui sotto.

io ribadisco se avete tempo e siete in zona non perdetevi il prossimo we a spasso per i paesini a caccia di caldarroste e tradizioni.
tanto per restare in tema!

pb ha detto...

...enza mia nonna è ericina...per noi il massimo della goduria è aggiungere alla pasta cull'agghia le patatine fritte..............chi ciauru

enza ha detto...

le patate fritte le avevo rimosse.
io preferisco il pesce.
Il massimo è quando papà torna con il panaro delle viole e delle sirranie (chiedo scusa ma non so che nome italiano abbiano) a quel punto mia mamma previdente ha già fatto gli gnocculi comunque hai ragione le patate fritte tagliate a spicchietti sono buonissime con la pasta cu l'agghia

Zabaione ha detto...

Ciao,
solo una domanda, perchè ogni volta che usi un termine siciliano utilizzi "talebanamente" o comunque "talebano" e robe simili, non capisco cosa c'entra, lo trovo anche scorretto nei confronti di noi siciliani o trapanesi o quello che ti pare a te! E credo che una che sostiene che "sono trapanese dentro anche se non faccio altro che rinnegare in continuazione le mie origini" non dica proprio qualcosa di educativo o politicamente corretto su un blog. Non rendi giustizia nè alla nostra ciità, nè a questo pesto!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Mi è piaciuto il post passo passo, ho conosciuto un pezzetto di trapani attraverso la tua tradizione di famiglia! Notte

enza ha detto...

il problema è sempre uno.
non andare in profondità.
quando dico talebano non mi riferisco in modo offensivo a qualcosa.
mi riferisco a qualcosa di rigido, di codificato, di statico di ieratico da millenni.
non è, credimi, un modo offensivo per riferirsi alle proprie origini.
il vissuto personale traspare sicuramente da quello che scriviamo.
Io non voglio scendere in polemiche che lascerebbero molto il tempo che trovano però una cosa la voglio scrivere.
Ti sembra bello il modo in cui trattate\trattiamo quella che tu chiami tua città?
non voglio sembrar polemica ma la sensazione che ha chi ama quella città è la rabbia per vedere lo sfacelo, l'incuria, il mare sempre più sporco, il menefreghismo e le vastasate (passami il termine) che regnano sovrani.
ti sembra che non abbia motivo per rinnegarla ed amarla allo stesso tempo?
ti sembra bello che i miei coetanei siano parcheggiati a sovraffollare i tribunali facendo i portaborse dei portaborse dei portaborse nella migliore delle ipotesi?
ora tu dirai che io sono emigrata e non posso sputare nel piatto dove ho mangiato anche io.
hai ragione...però credimi non è facile farlo e non è facile vedere cosa sta succedendo.
chiedilo a quelli che come me se ne sono allontanati anche per non morire di inedia.
forse chi ne sta lontano ha anche occhi più distaccati non credi?
come pensi che possa sentirsi una persona che torna a casa, si affaccia dalla terrazza del balio e vede che è stato tutto bruciato distrutto, che il castelletto è diventato un cumulo di macerie? cosa credi?
che non faccia male?
io credevo che trasparisse la forza che mi lega alla mia città, l'amore disperato piuttosto che i sentimenti negativi che mi attribuisci.
Credevo, appunto

enza ha detto...

"E’ così, siamo profondamente innamorati di questa terra che ci lega e ci respinge allo stesso tempo. "
zabaione questo l'hai scritto tu.

io ho scritto questo
"Io che sono trapanese dentro anche se non faccio altro che rinnegare in continuazione le mie origini"

mi sembra che ci sia una certa assonanza.

fiordisale ha detto...

@Zabaione al termine talebano dal 2001 è stato attribuito un valore che in realtà non ha sulla carta. Ci si riferisce spregiativamente a un qualche traditore appellandolo appunto con questo termine. Ma la realtà è esattamente come spiegava Enza poco sopra e tutti noi, di altre regioni l'abbiamo intesa positivamente, nella maniera che l'autrice intendeva, strano che tu, che dovresti comprenderla molto meglio di noi, condividendone il perimetro di nascita ti sia fermato all'uso consumistico del termine. Tra le altre cose ho usato anche io questo termine per intendere una certa rigidità nella difesa del pesto genovese fatto col mortaio, ma a me è andata meglio, sono stata compresa e supportata dai miei concittadini che hanno compreso positivamente le mie parole.
Come mai invece tu le interpreti in un'accezione così negativa? Hai letto scritto da qualche parte (in questo blog) "La sicilia è brutta e antipatica non andateci"? Quindi da dove sono sbucate fuori queste tesi cosi negative? Devo pensare a qualche malafede?

Magari rileggendo con minore pregiudizio, e l'usuale millenaria apertura mentale caratteristica dei siciliani da millenni, potresti notare quanto amore per la Sicilia e le sue radici stanno in questo blog.
Perlomeno lo spero per te.

fiordisale ha detto...

@Zabaione ora che ci penso, se alla parola talebano attribuisci un valore negativo (ma non hai specificato per benino quale), che valore attribuisci alla parola ortodosso?

Mariluna ha detto...

Devo venire a Trapani per questo pesto???? non credo proprio di avere gli stessi identici profumi ed ingredienti qui in questo piccolo villagio francese...il mortaio ce l'ho, ma non me ne faccio proprio niente.

Metto in lista che provero' questo pesto in una prossima vacanza in sicilia.

Bello tutto il post e interessanti informazioni, puoi vincere, in bocca al lupo.

piesse: la fotina su...molto carina:)

enza ha detto...

mari ma noooo.
come ho detto e ribadito questo è il classico ma non la condicio sine qua non.
poi mettete il pomorodo della ville lumiere o l'aglio bretone ma che problema c'è!

se poi è una scusa per venire a trapani ;DDDD

Alex e Mari ha detto...

Devo tornare a leggermi con calma tutto, commenti compresi, perchè mi sembra un'interessante e bella discussione, come spesso mancano sui blog, hai ragione. Ora non ho tempo, ma un salutino volevo lasciartelo e dirti che con quella coroncina quasi quasi non ti riconoscevo! Sbaglio o hai i capelli più scuri? Beddda!
Ecco, proprio un commento profondo ...
Un abbraccio di fretta di fretta
Alex

Ciboulette ha detto...

Enza, come devo fare io che non riesco a pestare le foglie di basilico?????? Ho le "mani di ricotta" secondo te? E' questione di allenamento??? :(((

Devo acciuffare l'ultimo ciuffo di basilico (personami, vado subito a prendere un caffe'!!!) per provare questo pesto, della cui ricetta io e la mia zia lettrice eravamo in cerca da un po' :))

Bellissime qelle trecce di aglio, io sono diventata una talebana anti aglio straniero, anche se e' lucido come un pezzo d'argenteria, con gli spicchi precisi e costa la mata' :))

Che lunga che son stata.....ciao e grazie per questo post, e' valsa la pena sopportare le bizze di blogger!! :))

Viviana ha detto...

buonissimo il pesto alla trapanese! non l'ho mai fatto, ma l'ho mangiato spesso! non vedo l'ora di fare la tua ricetta!!! smaaackkkk

Uvetta ha detto...

Brava Enza, davvero un post completo e interessante oltre che simpatico! grazie per la ricetta, da fare assolutamente!

Carla ha detto...

Complimenti enza per la spiegazione dettagliata del pesto alla trapanese...sei stata bravissima nellospiegare tutto!
Ciao Carla

cuochetta ha detto...

ma ma ma...
... quel mortaio, quel racconto, quelal ricetta...
siamo percaso sorelle io e te?

un abbraccio

PS se vuoi un carico di pasta integrale di quella marca lì fammi un fischio e provvedo!!!
^_^

eleonora ha detto...

enza! ti ho risposto su cavoletto. la cosa buffa, come facevo notare di là, è che la nostra ricetta è praticamente identica compreso le viole. e stai tranquilla, io sono giustamente rigida come te, e nel cassetto in fondo ho una treccia d'aglio portata da giù...
unica differenza, io il mortaio ce l'ho di terracotta (non marmo) che ha il vantaggio di non spaccarsi..

il piacere ovviamente è reciproco!

unika ha detto...

Ciao...volevo segnalarti una nuova iniziativa di laura di dolci e salati...un aggregatore di blog di cucina...un blog dove puoi inserire il tuo blog e comunque prendere e dare consigli...ti lascio il link
http://blogdicucina.blogspot.com/
spero che lo vai a visitare e di conseguenza lo troverai tanto interessante da iscriverti:-) un bacio
Annamaria

mamma3 ha detto...

Mamma mia che meraviglia! Molto coinvolgente questo post, e tutti i commenti di Gi e Stella di Sale:))Amo molto il tuo modo di raccontare, è rilassante, soprattutto dopo un pomeriggio passato a sentir parlare di Incident Reporting e Medications Error........chia ha orecchie per intendere:)) Grazie per i commenti su Flickr alle foto dei tortelli e della torta, li ho visti solo ora! Notte, Elga

Gunther K.Fuchs ha detto...

da te ci facciamo appestare volentieri

anna ha detto...

Enzuccia questo pesto a creato discordia in famiglia...ih ih ih.
Mi piacciono stella e Gì che si beccano...a parte tutto mi piace molto questo pesto e proverò a farlo.
Ma se uso un mortaio di pietra va bene lo stesso?
Bacioni

Claudia ha detto...

questo è uno splendido post!
sono messinese trapiantata a palermo anzi a carini, e questo è risaputo ah ah ah...e m'inchino di fronte a cotanta precisione e tradizione trapanese.
mi piace questo blog, perchè è gestito da una PERSONA! adorabile, attenta e sensibile.
Enza, al di là di tutto, vai oltre!
perchè il tuo tempo prezioso è meglio dedicarlo a tutte quelle PERSONE come me ;)
che dici sono un tantinello egoista?
ahahahahah
***
cla

Rosa's Yummy Yums ha detto...

A delicious looking pesto! Nothing grinds better than a mortar & pestle!

Cheers,

Rosa

giucat ha detto...

Mi piace tantissimo la nuova veste del tuo blog e anche la tua foto con la coroncina di fiori! Complimenti! Cat

Aiuolik ha detto...

Io il pesto alla trapanese proprio non lo conoscevo...il post va letto con calma, ora sono a lavoro ma appena posso rileggo tutto con più tranquillità!

Ciaoooo,
Aiuolik

Milla ha detto...

Enza sei semplicemente super,non ci sono altre parole!

Francesca ha detto...

mitica!!! Questo post trapanese doc me lo sono letta tutto d'un fiato, spiegazione eccellente per fare in casa il pesto alla trapenese, e grazie di avermi fatto conoscere l'aglio e l'olio delle tue parti!

Francesca

Gaia ha detto...

sei mitica!