domenica 6 marzo 2011

Sciogliamo il maiale anzichè liberarcene.

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Cantava De Andrè che dai diamanti non nasce niente e dal letame nascono i fior.
Chi non lo ricorda.
Son tempi in cui non si può dimenticare.

Che poi a me il porco maiale mica mi ha fatto qualcosa, anzi.

Però, date le vicissitudini di questa nazione trasformata in una megaporcilaia di lusso, mi aggiungo in ritardissimo all'iniziativa di merendasinoira e di un manipolo di blogger con le quali condivido gli stessi sentimenti.
Ho smesso di comprare il quotidiano che compro da una vita (a dire il vero ho resistito pochi giorni) per evitare di sgrufolare nello stesso trogolo.
Mi sembrava di sguazzare nella melma.





Mi aggiungo in ritardo perchè, tra tubi del lavello sbriciolati, vita da famiglia numerosa e impicci lavorativi come si fa a mettere mano ad una preparazione che richiede almeno 6 ore di presenza a casa quando io nelle ultime 3 settimane a casa ci son stata al massimo 30 minuti.

Ho scelto di trasformare qualcosa di poco pregio, una parte del maiale bistrattata, diciamolo.
Ed ecco la peggiore parte del maiale si trasforma sciogliendosi in un oleoso massaggio benefico almeno per la gola.
Ti faccio morbido come una sugna si dice in toscana, sul significato lascio i toscani a ridacchiare e i non toscani ad immaginare.

Ah dimenticavo, last but not least, la signora della macelleria a cui ho fatto la corte per settimane ha gentilmente glissato una volta l'aveva già venduto, per due settimane consecutive il maiale era troppo magro, poi l'ho dovuta blandire elargendo consigli e consulenze sui suoi acciacchi.
Alla fine ha capitolato all'assedio.

Mamma Ferrante, calabra in trasferta da 40 anni, mi ha spiegato come fare insieme al norcino che una volta a settimana viene a sezionare il maiale.
E mi ha tagliato il lardo in pezzi.
Poi scambi coloriti tra lui e lei e la spiega.
Antò ci deve mettere l'acqua, vero? Si, un poco sennò attacca.
Antò e poi per farlo venire bello bianco ci deve mettere il ghiaccio vero? Si quando non è nè bollente nè freddo.

Con le loro indicazioni son tornata a casa e dimentica della rete mi son data da fare.
Ho messo la sugna nella pentola antiaderente (per sicurezza) sul fornello più piccolo a fuoco minimo con una goccia d'acqua e rimestando di tanto in tanto.

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Nel frattempo mi son messa in rete.
Su prezzemoloefinocchio la mia amica Clelia consiglia di tagliarlo a dadini piccoli e metterlo ammollo in acqua per 24 ore il che ha un suo perchè visto che sa un pò di forte.

Su coquinaria si trita grossolanamente facendolo passare per il tritacarne oppure si taglia a dadini piccoli piccoli e poi spuntano foglie di alloro o sale.
Si raccomanda di non far bollire, di non mandarlo oltre i 100°C e mi sembra un ottimo consiglio.

Paoletta di anice e cannella mi da l'input di uno struttolio aggiungendo l'olio in misura di circa il 10%

la fesseria che ho fatto è stata quella di lasciarlo tagliato a grossi pezzi, di non metterlo a bagno per fargli perdere il forte ma vabbè sbagliando si impara.

Tutti concordano nella resa, circa la metà.
La mia resa è stata sbalorditiva, da 2,5 chili di sottopancia lardosa ho ricavato 1,450 ml di strutto e sarebbe stato anche di più se solo avessi continuato a scioglierlo e a strizzare i ciccioli.

Insomma per farla breve

1. corteggiare il macellaio di fiducia
2. una volta avuto il pezzo giusto o tagliarlo in pezzi piccolissimi (una follia se è tanto) oppure chiedere un passaggio al tritacarne
3. metterlo a bagno in acqua per 24 ore
4 scolare e mettere in una pentola capace
5. il fornello è quello per il caffè al minimo
6. rimestare di tanto in tanto, il grasso fonderà senza bruciare
7. man mano che fonde raccoglierlo con un mestolo e metterlo nei vasi sarà trasparente giallognolo e oleoso
8. il grasso man mano che raffredda diventa sempre più opaco fino a virare al bianco.
Io ho provato anche a sciogliere il cubetto di ghiaccio per avere uno strutto bianco candido, comparando il senza e il con non c'è alcuna differenza ma magari sono io che non ho capito bene come fare.
8. i ciccioli andrebbero strizzati con uno schiacciapatate e conservali nel loro grasso salandoli.
io non l'ho fatto perchè non ne potevo più dopo 6 ore e il tubo di scarico del lavello della cucina che ha deciso di suicidarsi proprio in quell'istante.
Sarò giustificata.


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IN CONCLUSIONE
Per sciogliere il maiale ci vuole tempo e si finisce per averne abbastanza e non poterne più.
Comunque il maiale sciolto si può processare con risultati brillanti.
Un paio di esempi tratti dal questo blog?

I cannoli siciliani secondo l'antica ricetta

Pizza di pasqua al formaggio

La pasta da rosticceria per pizzette, calzoni, iris, treccine con lo zucchero, cartocciate
Quest'ultima è presa dal forum di coquinaria la trovate come pasta da rosticceria di Ro.

20 commenti:

Alessandra ha detto...

Per l'iniziativa meglio tardi che mai. Per l'Italia spero pure.

maite_i calycanti ha detto...

solo tu. Brava!

sara b ha detto...

mai visto sciogliere il maiale con tanta eleganza enzi'. sciapò!

Sarah FragolaeLimone ha detto...

Speriamo che per il Paese si ottenga lo stesso risultato brillante avuto nella tua cucina.
Non ho ancora osato cimentarmi in questa preparazione ma credo che non scapperò ancora a lungo...

Anonimo ha detto...

e adesso piadine!

roberta (lettrice assidua e silente ma attenta)

Patrizia ha detto...

concordo con Saretta, io assistivo le mie zie e mia mamma con i grandi calderoni posti al camino, ad esserti sincera non mi piaceva affatto sentirlo sciogliere più che altro per l'odore disgustoso pero' non ti nego che poi utilizzato per le patate firtte, per le polpette che delizia!!!!

simo ha detto...

Interessantissimo, ho letto anche la preparazione del cuscus nel libro La cucina Siciliana, di Guido Tommasi editore, dei Calicanthus, e farei volentieri un salto in Sicilia per vedertelo preparare e poi per mangiarmelo!!!!Ciao Simonetta

Saretta ha detto...

Io ricordo i ciccioli che si facevano dai nonni quando si ammazzava il maiale...sublimi!Tu, in città hai fatto un miracolo...santa subito!!!!

merendasinoira ha detto...

grazie per l'adesione, appena riesco aggiorno bene gli elenchi, purtroppo son rientrata ora da una full immersion in ospedale con mia madre e devo ancora ricordarmi chi sono... ;-)

Virò ha detto...

L'idea che il maiale sciolto si processi benissimo è una vera chicca!...

Kemi ha detto...

wow! quest'ultimo arrivo è proprio la ciliegina sulla torta!!!!!!!!
un saluto
Kemi

La Gaia Celiaca ha detto...

bellissimo questo post, una vera piccola chicca.

lo strutto è una ganzata..

e poi mi hai fatto morire con il tag "non sono vegetariana", troppo ironico.

sul resto, stendiamo un pietoso piumino, altro che velo! io sono sempre più schifata, e qui è peggio che i satrapi mediorientali, questo non si schioda nemmeno...

enza ha detto...

ragazze mi viene in mente che non c'è niente di meglio dello strutto sciolto per friggere le patate, troppo volgare? roberta, cavoli alla piadina non ci avevo mica pensato. chiederò alla Silvia ma tu (silente attenta e apolide visto che non so da dove vieni) ce l'hai la ricetta? i tag sono il mio passatempo.

enza ha detto...

Patri sei stata lungimirante.
polpette? come con le polpette? per friggerle?

Anonimo ha detto...

ciao enza, guarda che fortuna, oggi arriva (a bologna, da rimini - ecco che non son più apolide) la mamma detentrice di ricetta di piadina, poi te la mando (nota che la mamma aveva il negozio di piadine, poi si è rotta di lavorar di sera, ma la piadina la sa fare)

roberta

silvia ha detto...

solo a immaginarti in cucina a fondere strutto mi vien la risarella, io che ci ho pianto un tot...
e le patate fritte nello strutto son la meglio cosa e la piadina quando vuoi!

Anonimo ha detto...

ricetta della piadina riminese: 1 kg di farina, 30 gr di sale, 2 hg di strutto (ma anche 150 gr), un cucchiaione di miele, un cucchiaino di bicarbonato, acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, ed è meglio che riposi un'oretta prima di stenderlo. Si cuoce sul testo di ghisa. Per i cassoni, la tiri un pò più sottile, ne farcisci metà con quel che vuoi (must: salsiccia e cipolla/verza; erbe di campo - rosole sopra tutto - pomodoro e mozzarella), richiudi come un raviolone e schiacci i bordi con la forchetta.
ciao!
roberta

enza ha detto...

rob appalesati di più!!! grazie :)
virò l'amica in comune gioca meglio di me con le parole.
la patata tira....

Aiuolik ha detto...

Relativamente all'Italia, un mio amico un giorno ha detto "meglio tardi che troppo tardi"...speriamo abbia ragione lui! Per il resto volevo farti i miei più sentiti complimenti perché nonostante il poco tempo a disposizione sei riuscita a fare una ricetta di quelle di una volta, quando il tempo a disposizione era tanto...

Valeria ha detto...

non ci credo!! tu sei la prova vivente che nonostante casini vari e famiglia numerosa ed impegnativa, niente è impossibile!! sei davvero un mito! ti è uscito 'na meraviglia! bravissima!!