L'ultima botta di freddo

Approfittattene, approfittatene.
Io non ho esperienza di fondute o di creme al formaggio.
Di quella di Elena mi piace la tecnica, la semplicità e il fatto che davvero sia for dummies.
L'abbiamo usata e abusata per tutto il periodo natalizio utilizzando prima il formaggio da raclette e poi spingendoci oltre con il raschera e altri.
il risultato e' stata una discreta ciambella intorno alla vita fino a quando abbiamo capito di avere esagerato.

ora: noi non possiamo più mangiarla, almeno fino alla prossima glaciazione ma voi....non sapete che vi state perdendo.
La copio in toto anche perche' son le spiegazioni a margine che fan delle ricette insicure delle certezze e poi perche' io adoro questa donna anche per il suo modo di scrivere
Da sbattersi per terra.

CREMA SETOSA AL FORMAGGIO DI ELENA AKA COMIDA

[Non è] fonduta.





Quale è il vostro segreto? Come scongiurate i grumi nella fonduta, meteore gialle nel pentolino da far venire su il nervoso - e cambiare velocemente il menu?
Tenere sotto i 60°C la temperatura del nostro composto? Lasciare il formaggio in ammollo nel latte per una notte? Infarinare il formaggio? Far sentire Mozart al cuoco mentre gira con il cucchiaio?

Beh, io ho detto: "Grumi addio, seguo la ricetta di mia mamma."
Non amando la fontina lei usa un fontal o un Raschera. L'altro giorno ho utilizzato una toma piemontese. L'importante è che il formaggio, generosamente privato della crosta, sia tenuto per un giorno a temperatura ambiente.
A dirla tutta, una volta il my wise ha rimesso in frigorifero il formaggio, le 24 ore fuori dal frigo si sono ridotte a 3 ed è andata benissimo lo stesso.
Servono 200 g di formaggio, 200 g di panna da cucina, un tuorlo d'uovo.





Vedo nasi storcere. E prima niente fontina, e poi la panna. Ma che fonduta è? E dove la mettiamo la ricetta torinese dell'Artusi?
Io nel titolo l'avevo annunciato.
Chiamatela crema setosa di formaggio. Anzi, non chiamatela proprio.
Servitela bollente in tavola con una scelta di verdure invernali al vapore, senza scordare le patate. Oppure con un flan di porri.
Ingredienti per 4 persone

200 g fontal, tagliato lontano dalla crosta, a temperatura ambiente
200 g panna da cucina
1 tuorlo d'uovo

Tagliare il formaggio a dadini lasciandolo riposare a temperatura ambiente, coperto da una pellicola trasparente.

Unire il formaggio e la panna in un pentolino di medie dimensioni posto a bagnomaria.
Fare sciogliere lentamente il formaggio a fuoco moderato e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
Unire infine il tuorlo mescolando continuamente, fino a incorporarlo al resto.
Servire bollente su verdure a vapore, su patate bollite, flan di porri, flan di cardi, flan di spinaci, su fette di pane casereccio o di polenta abbrustoliti.

CAMICIE ROSSE

LE CAMICIE ROSSE

- uova intere a seconda del numero delle bocche
- salsa di pomodoro
- olio sale pepe
- uno spicchio di aglio
- basilico

In una padellina piccola, la più piccola che avete, scaldate l'olio fino a che non diventi bollente.
Friggete l'uovo piegando l'albume coagulato sul tuorlo condito con un pò di sale rivoltate e friggete dall'altra parte fino a che non si formi una leggera crosticina in superficie.
Scaldate altro olio di oliva in un tegame e brunite lo spicchio d'aglio.
Versate la salsa di pomodoro e portate a leggero bollore, deve fremere.
Calate le uova fritte nel sugo bollente.

Le uova a ragù era il mio piatto preferito da bambina.
Pane e sugo delle uova calate m'è rimasto sottopelle così come la padellina di alluminio a due manici della nonna.
Sicuramente i mille l'hanno mangiato, un piatto povero ma sostanzioso che la carne costava troppo.

Ringrazio Francesca Valerio www.francescav.com perche' tutto parte dalla sua iniziativa e del suo contagioso entusiasmo.

Se poi a qualcuno interessasse sapere come mi sento oggi.
Ecco, mi sento così.

Mi preme dire una cosa fuori dai denti.

LEGHISTI SIETE DEGLI EMERITI IMBECILLI

Non ci riuscirò mai

No, non ci riuscirò mai.
Decisamente la fotografia della carne non fa per me.
Penso che ci debba essere qualcosa che mi blocca l'occhio nel fotografare la carne.
Il pezzo succulento diventa truculento, la salsa vellutata sembra un mare di fango in cui galleggiano pezzi di qualcosa dall'improbabile colore.

D'altra parte non si può dire che io non ci abbia provato più volte, come in questo caso.
L'unica volta in cui la foto era degna di questo nome è stato quando c'ha messo lo zampino Alex e l'anatra all'arancia con i marroni ha fatto la sua porca figura.

Certo, non ci si può piangere addosso se si persevera nell'errore, ci son fior di maestri (tre per la precisione) da cui trarre insegnamento.

E di porco maiale trattasi questa volta.
Che muore di mele e anche di arance.

Niente contest, è scaduto....come passa il tempo....ahahahhahah

Quel che forse è meno classico ma non saprei, è la doppia cottura fuoco/forno e la glassatura con una punta di miele.
Forse che si, forse che no.

Il fatto è che ho passato un (lungo) periodo privo di voglie.
Poca voglia di postare, di creare, di parlare, di partecipare.
Un letargo inspiegabile per una come me.
Ne esco a poco a poco anche se ne esco con qualcosa di poco fantasioso.
L'importante è uscirne.

PS siccome i loop ideativi spesso mi portano a trovare improbabili titoli per i miei post, sappiate che il titolo che avevo pensato era "L'amore delle tre melarance" come quello della favola.
Cambiato in corsa.

CARRE' DI MAIALE MELARANCIA

1 carrè di maiale

1 mela verde croccante e acidula (tipo granny smith o golden basta che abbia polpa compatta e non farinosa

1 arancia non trattata

una macinata di erbe di provenza

una spruzzata di cannella

olio ev

un dito di vino rosso

una punta di cucchiaino di miele

sedano, carota, cipolla tritati

sale e pepe

Sigillare la carne in poco olio ev in una casseruola e aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla.

Lasciare stufare incoperchiando per circa 20 minuti, il tempo che le verdure siano tenere e la carne abbia rilasciato i propri succhi.

Scolare la carne e metterla su un tagliere.

Colare il sugo derivato dalla cottura schiacciando bene le verdure con il dorso di un cucchiaio e rimettere il sugo filtrato in una pentola adatta per il forno.

Affettare la mela e l'arancia senza sbucciarle.

Nel frattempo praticare dei tagli abbastanza profondi tra una costa e un'altra del carrè, in cui inserire le fette di mela.

Cospargere il tutto con le erbe aromatiche e la cannella.

Vi ricordate? il sugo sta nel fondo della casseruola, ecco: mettete intorno le fette di mezza arancia e spremetevi sopra il succo dell'altra mezza, poi adagiate il carrè sul tutto (sugo, arance a fette e succo di arancia).

Incoperchiate e mettete in forno a 180° C

Dopo circa 20 minuti scoperchiate e sfumate con un dito di vino rosso e la punta di miele.

Altri 10 minuti glassando la carne con un pennello.

Questi tempi dipendono dal peso della carne, il mio carrè pesava circa 1,2 kg.

Non versarla!

Ieri, pardon, l'altro ieri era martedì grasso ovvero fat tuesday ovvero il pancake day come ci ricorda la blogger italiana in prestito all'Irlanda, cuochina sopraffina.
A me l'ha ricordato Floriana (FarmaFlo) che era da un pò che mi domandavo come mai non vedessi in giro foodblog di trapanesi ed ecco lei che non vedo l'ora di conoscerla di pirsona pirsonalmenti.
Sarebbe stata anche la festa della donna e io l'ho festeggiata facendo la donna, cosa che d'altra parte faccio per 365 giorni l'anno e mi viene pure naturale.

Ogni volta che sento parlare di discriminazioni o di quote rosa mi copro di bolle.
Ma ne so poco perchè, personalmente, non ho mai subito discriminazioni di alcun tipo ho sempre avuto la possibilità di un confronto paritario e faccio uno di quei mestieri che per anni (per fortuna lontani) era lavoro da uomini.

Insomma io non avrei tutto sto tempo per riflessioni profonde sul mondo femminile, anche perchè coincidendo con martedì grasso ho dovuto scarrozzare 3 femmine debitamente vestite da principesse alle regolamentari feste di carnevale con tanto di battaglia dei coriandoli e delle stelle filanti e le impostore Raperonzolo e Aurora che pur di far vedere che loro sapevano fare la ruota si sono liberate di lustrini e falpalà mentre con la bocca piena di ogni schifezza possibile si esibivano in un vero e proprio saggio ginnico.
Devo dire che Cenerentola e il suo hot dog hanno mantenuto un fiero distacco.

Sul pancake niente da ridire.
Primo: una scusa fantastica per usare in anteprima la padellina che mi servirà per l'iniziativa di FrancescaV sul compleanno dell'unità d'Italia, che poi questa sia regolarmente rosa e pure di Hello Kitty...sorvolare please.

Secondo: ti viene da dire che gli americani e gli anglosassoni in genere sono un popolo di sostanza, alla raffinata crepe francese preferiscono qualcosa di più consistente. (anche se sempre di frittatina trattasi, conzala comu voi sempri cucuzza è).

Terzo: se ci metti una candelina sopra e pensi intensamente ad un'amica ti sembra che le distanze si accorcino e le fai anche gli auguri virtuali.
Auguri Alex

Lo so, il titolo non c'azzecca assolutamente niente con quello che ho scritto in qui, ma il fatto è che per rinverdire i ricordi 'mmericani (dove credo di aver esagerato a colazione tra crumpets e pancakes) mi sono affidata ad una ricerca via san Foodgawker, uno dei templi del food fotography.
Non l'avessi mai fatto, non c'è una foto che non abbia il suo regolamentare filo di salsa, vuoi che sia una colata di sciroppo d'acero o una fontanella di cioccolata.
Mi son detta che non ci sarei caduta e invece...

anyway.

CHOCOLATE CHIPS PANCAKE

1 tazza e mezzo di farina autolievitante

1 tazza e 1/4 di latte intero

2 cucchiai di zucchero di canna

1 uovo intero

30 gr di burro fuso + quello per ungere la padellina

un pizzico di sale

gocce di cioccolata a tinchitè (a volontà o meglio a profusione)

padellina diametro 10 possibilmente di Hello Kitty :D

Ganache al cioccolato fondente ancora semifluida

50 ml di panna portata a bollore da versare su 50 gr di cioccolata fondente.

Mescolare fino a che la cioccolata si sia sciolta e la salsa appaia vellutata

Come scrivevo prima gli anglosassoni sono gente di sostanza, non amano perdere tempo e allora si fa così.

1. in un recipiente gli alimenti secchi, nell'altro gli alimenti liquidi mescolati e amalgamati.

2. Versare i fluidi dentro la ciotola dei secchi e girare con una forchetta.

Ho detto girare non sbattere, nè montare, nè stare lì a perdere tempo che questi si fanno a colazione e la campanella suona e noi ancora stiamo lì.

3. Ungere la padellina e mettere un mestolino di questa pastella abbastanza fluida.

Quando affioreranno le bolle allora sarà il momento di voltarla e hop.

Le mie sono sparite subito, quelle lì di ritorno dalla piscina avevano fame.

Sciogliamo il maiale anzichè liberarcene.

Cantava De Andrè che dai diamanti non nasce niente e dal letame nascono i fior.
Chi non lo ricorda.
Son tempi in cui non si può dimenticare.

Che poi a me il porco maiale mica mi ha fatto qualcosa, anzi.

Però, date le vicissitudini di questa nazione trasformata in una megaporcilaia di lusso, mi aggiungo in ritardissimo all'iniziativa di merendasinoira e di un manipolo di blogger con le quali condivido gli stessi sentimenti.
Ho smesso di comprare il quotidiano che compro da una vita (a dire il vero ho resistito pochi giorni) per evitare di sgrufolare nello stesso trogolo.
Mi sembrava di sguazzare nella melma.

Mi aggiungo in ritardo perchè, tra tubi del lavello sbriciolati, vita da famiglia numerosa e impicci lavorativi come si fa a mettere mano ad una preparazione che richiede almeno 6 ore di presenza a casa quando io nelle ultime 3 settimane a casa ci son stata al massimo 30 minuti.

Ho scelto di trasformare qualcosa di poco pregio, una parte del maiale bistrattata, diciamolo.
Ed ecco la peggiore parte del maiale si trasforma sciogliendosi in un oleoso massaggio benefico almeno per la gola.
Ti faccio morbido come una sugna si dice in toscana, sul significato lascio i toscani a ridacchiare e i non toscani ad immaginare.

Ah dimenticavo, last but not least, la signora della macelleria a cui ho fatto la corte per settimane ha gentilmente glissato una volta l'aveva già venduto, per due settimane consecutive il maiale era troppo magro, poi l'ho dovuta blandire elargendo consigli e consulenze sui suoi acciacchi.
Alla fine ha capitolato all'assedio.

Mamma Ferrante, calabra in trasferta da 40 anni, mi ha spiegato come fare insieme al norcino che una volta a settimana viene a sezionare il maiale.
E mi ha tagliato il lardo in pezzi.
Poi scambi coloriti tra lui e lei e la spiega.
Antò ci deve mettere l'acqua, vero? Si, un poco sennò attacca.
Antò e poi per farlo venire bello bianco ci deve mettere il ghiaccio vero? Si quando non è nè bollente nè freddo.

Con le loro indicazioni son tornata a casa e dimentica della rete mi son data da fare.
Ho messo la sugna nella pentola antiaderente (per sicurezza) sul fornello più piccolo a fuoco minimo con una goccia d'acqua e rimestando di tanto in tanto.

Nel frattempo mi son messa in rete.
Su prezzemoloefinocchio la mia amica Clelia consiglia di tagliarlo a dadini piccoli e metterlo ammollo in acqua per 24 ore il che ha un suo perchè visto che sa un pò di forte.

Su coquinaria si trita grossolanamente facendolo passare per il tritacarne oppure si taglia a dadini piccoli piccoli e poi spuntano foglie di alloro o sale.
Si raccomanda di non far bollire, di non mandarlo oltre i 100°C e mi sembra un ottimo consiglio.

Paoletta di anice e cannella mi da l'input di uno struttolio aggiungendo l'olio in misura di circa il 10%

la fesseria che ho fatto è stata quella di lasciarlo tagliato a grossi pezzi, di non metterlo a bagno per fargli perdere il forte ma vabbè sbagliando si impara.

Tutti concordano nella resa, circa la metà.
La mia resa è stata sbalorditiva, da 2,5 chili di sottopancia lardosa ho ricavato 1,450 ml di strutto e sarebbe stato anche di più se solo avessi continuato a scioglierlo e a strizzare i ciccioli.

Insomma per farla breve

1. corteggiare il macellaio di fiducia
2. una volta avuto il pezzo giusto o tagliarlo in pezzi piccolissimi (una follia se è tanto) oppure chiedere un passaggio al tritacarne
3. metterlo a bagno in acqua per 24 ore
4 scolare e mettere in una pentola capace
5. il fornello è quello per il caffè al minimo
6. rimestare di tanto in tanto, il grasso fonderà senza bruciare
7. man mano che fonde raccoglierlo con un mestolo e metterlo nei vasi sarà trasparente giallognolo e oleoso
8. il grasso man mano che raffredda diventa sempre più opaco fino a virare al bianco.
Io ho provato anche a sciogliere il cubetto di ghiaccio per avere uno strutto bianco candido, comparando il senza e il con non c'è alcuna differenza ma magari sono io che non ho capito bene come fare.
8. i ciccioli andrebbero strizzati con uno schiacciapatate e conservali nel loro grasso salandoli.
io non l'ho fatto perchè non ne potevo più dopo 6 ore e il tubo di scarico del lavello della cucina che ha deciso di suicidarsi proprio in quell'istante.
Sarò giustificata.

IN CONCLUSIONE

Per sciogliere il maiale ci vuole tempo e si finisce per averne abbastanza e non poterne più.
Comunque il maiale sciolto si può processare con risultati brillanti.
Un paio di esempi tratti dal questo blog?

I cannoli siciliani secondo l'antica ricetta

Pizza di pasqua al formaggio

La pasta da rosticceria per pizzette, calzoni, iris, treccine con lo zucchero, cartocciate
Quest'ultima è presa dal forum di coquinaria la trovate come pasta da rosticceria di Ro.

alcol e grasso (caccavelliadi's post)

Che poi come titolo, visto che domani è giovedì grasso, calza pure parecchio.
Io adoro i trucchetti, i tips and tricks.
Li adoro nel mio lavoro serio, li adoro in cucina.
Li considero una specie di scorciatoia, minimo sforzo massimo risultato.

Da anni friggo a carnevale, prima per noi ora per uno stuolo di principesse invariabilmente rosa o celesti, Winx, fatine e anche qualche Spiderman qua e là.

E da anni uso sempre la stessa ricetta, quella dei bomboloni di Rossanina senza uovo per carità.
Ora, qui ci vorrebbe Bressanini a spiegare il perchè, si dice sempre che il segreto per un fritto dolce perfetto sia il grasso nell'impasto (olio o burro) e che la formazione delle bolle che lo rendono leggero sia dovuta alla presenza dell'alcool.

E infatti che si chiamino frappe, galani, cenci o chiacchere il grasso c'è sempre e anche l'alcool.

A me questa volta (ed era la prima, giuro) è scappato un bicchierino abbondante di passito di pantelleria anche nell'impasto per i bomboloni che poi son diventate ciambelle.
Bingo.

Ritroverete una cosa simile anche su Sale e Pepe di questo mese, impasto con il vin santo e le uova.

Che sia un segno?
Che ci debba riprovare aggiungendo le uova?

Se avete la pazienza di andare fino in fondo al post troverete anche la torta del compleanno di Sara che di diritto dovrebbe partecipare alle caccavelliadi non fosse altro per lo stampino a forma di farfalla con il timbrino per le ali.
Si ringrazia la fonte di ispirazione: Alex di foto e fornelli.
Io non ho usato la buttercream perchè francamente l'idea di mangiare burro a cucchiaiate mi fa schifo.
Ho utilizzato panna stabilizzata con del latte condensato e si vede.
Sara e le sue amiche che non vanno molto per il sottile non hanno fatto caso ai buchi decorativi e se so magnate tutte le farfalle, tutta la torta e anche la panna.
Ovviamente la foto è agghiacciante ma ringraziatemi per avervi risparmiato il fiore effetto fuochi di artificio con girandola di candeline rotanti al suon di musica ovviamente di Hello Kitty.

Amen. :D

BOMBOLONI DI ROSSANINA

250 g. di farina 0
250 g. di farina di forza o Manitoba, o americana (se non riuscite a trovarla usate una farina da pane o una 0)
250 ml. di acqua tiepida
un quarto scarso di panetto di lievito di birra (circa 5 grammi)
90 g. di zucchero per l’impasto + zucchero per la copertura
75 g. di burro morbido
un pizzico di sale
un bicchierino di alcool (vino bianco, passito, vin santo, grappa...)


Anche sull'impasto lievitato io ho dei trucchi.
Non si aggiungono grassi e sale al lievito, prima il lievito va sciolto nel liquido e in un paio di pugni di farina e fatto fermentare per una mezz'ora fino a quando avrà formato una schiuma consistente, tipo birra, poi si impasta con la farina e poi si aggiungono il sale e il grasso (burro, olio, strutto...quello che prevedete di usare).
Insomma impastati gli ingredienti con questi accorgimenti fate una palla di impasto e mettetela a lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
E qui fermi tutti.
Rossanina scrive 5 gr di lievito il che vuol dire lievitazione lenta. Almeno 5 ore e comunque ci mette una vita a lievitare.
Dipende dal vostro tempo, dal vostro grado di dimestichezza con il lievito e i lievitati, dai vostri impegni mondani e non.
Io sono per la lievitazione lenta che tanto non vi corre dietro nessuno ma se i vostri tempi sono stretti vi potete spingere anche a 15-20 grammi basta poi non dirlo ai talebani del lievito e state a posto lo stesso.

Insomma pigliate quest'impasto lievitato e cospargetene la superficie di farina.
Scaravoltatelo sulla spianatoia infarinata e abbassatelo ad un'altezza di circa 1 cm.
Io ho usato poi un bicchiere e un levatorsoli per il buco centrale.
Insomma ritagliate l'impasto e fate riposare ancora fino a che non sarà ulteriormente rilievitato aumentando in altezza.
Tuffate in olio caldo ma non caldissimo.

I ritagli vanno reimpastati, fatti rilievitare ancora una ventina di minuti e ristesi e coppati e ritagliati e reimpastati e ristesi e ricoppati.
Fino ad esaurimento vostro e loro.

Siete riusciti stoicamente a resistere e ad arrivare fino in fondo?
Bene, allora sappiate che il tagliere di legno di olivo e la coppa di legno di olivo ma anche il mortaio di legno di olivo non fotografato sono il gentile omaggio di Don Vito Marino e Signora per il 39° compleanno della loro scombinata figlia .