la patata, ci va la patata

Così diceva la mamma di Antonella la mia compagna di stanza.

La ragazza con la quale ho condiviso tutto per cinque anni compresi i 20 mq della nostra stanza al collegio universitario.

Eh si, è duro essere studenti fuori sede ma le amicizie fatte durante quegli anni sono diventate indissolubili anche se la vita ci ha portato lontano.

E le giornate erano scandite al ritmo dello studio, sotto esame non volava una mosca per i corridoi, erano pianti, gioia per l'esamone superato.

Erano momenti di vita condivisi tutti insieme, erano liti e riappacificazioni.

Ed erano pacchi e borsoni pieni di ogni ben di dio che viaggiavano su e giù per l'Italia dalla sicilia, dalla puglia, dalla calabria, dalla campania e anche dal piemonte.

Antonella, la mia compagna di stanza viene dalla provincia di bari, da Conversano paese che porta nel cuore e nel suo borsone, rigorosamente ritirato da Francesco alla caserma dei carabinieri di viale delle Milizie non poteva mancare un bel pezzo di focaccia.

Il segreto? La patata.

Sono anni che cerco di rifarla tal quale.

In rete troverete tantissime ricette ma quel sapore, quel particolare sapore l'ho ritrovato soltanto rifacendo (a modo mio, come al solito) la ricetta di Palma D'onofrio e sapete perchè? La signora ci mette la patata :)

200 g di farina 00

100 g di farina di semola

250 g di patate lesse

8 gr lievito di birra

200 g di acqua tiepida

50 g di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di zucchero

10 gr di sale

Per condire

20 pomodorini

olio

sale

uno spicchio di aglio spremuto con lo spremiaglio

origano secco

Io uso per gli impasti sempre lo stesso metodo, faccio un polish con il lievito l'acqua lo zucchero e un paio di pugni della miscela di farina e lascio riposare per circa 25 minuti.

Nel frattempo lesso le patate e le schiaccio ancora bollenti nella rimanente farina mescolo bene in modo da far perdere calore.

Verso il polish e lavoro bene bene ottenendo un impasto abbastanza sostenuto che poi verrà ammorbidito con l'olio.

Per mia abitudine aggiungo sia i grassi che il sale per ultimi per non ostacolare la lievitazione.

Il polish inoltre mi permette di abbassare la quantità di lievito impiegata.

L'impasto finale, proprio come dice la signora D'Onofrio deve essere morbido ma sostenuto.

Io lo lascio leggermente appiccicoso a differenza della ricetta originale.

Lo lascio lievitare fino al raddoppio e nel frattempo taglio a metà i pomodorini e li condisco con olio sale aglio e origano lasciandoli insaporire per almeno mezz'ora.

Quando l'impasto è ben lievitato lo verso direttamente nella teglia oliata (questo impasto va bene per una teglia da 26 cm) e lo stendo con le mani unte lasciandolo un pò altino, distribuisco i pomodorini e anzichè cospargere la superficie di acqua olio e sale uso il liquido dei pomodori per umidificare la superficie.

Lascio riposare ancora una ventina di minuti e inforno a 220°C.

E' lei, lo giuro, è quella del mio periodo universitario.