lunedì 2 gennaio 2012

prima l'edit e poi il mantecato e la tumminia

mantecato e tumminia

Edit al penultimo post.
Ho visto che sul sito di annies eats c'è praticamente tutta la grammatura. comunque ve la riscrivo così come vi scrivo il procedimento tenendo presente che gli americani, dotati di grande senso pratico, usano per qualsiasi misurazione la cup buttando praticamente al secchio la bilancia.
Questo tipo di espediente ha due vantaggi: il primo è che così ovunque voi siate, anche sulla prua di una barca potete misurare quello che vi pare senza essere schiavi della bilancia, il secondo che per una come me che va a occhio sempre e fa dei casini immani, è di un comodo ma di un comodo.
Inoltre anche io come Marzia uso i comodi dosatori Ikea e la tabella di conversione che lei ha pubblicato in un vecchio post, eccola qui è preziozizzimaaaa

Ah, ovviamente per i maniaci della grammatura...(tipo mia mamma) voglio vedervi a pesare 313 grammi di un qualcosa.

Anyway per circa 20 mini-pie

313 gr di farina per tutte le preparazioni (per me bestemmia vera perchè ogni preparazione ha la propria farina specifica, in questo caso ho usato la 0)
25 gr di zucchero semolato
113 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
un cucchiaino raso di sale
120 ml di acqua ghiacciata

Mescolare con un coltello o con una lama da impasto il burro con la farina, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un briciolame tipo crumble. A questo punto aggiungere l'acqua e sempre con la punta delle dia impastare velocemente ottenendo un impasto abbastanza elastico e liscio. Mi raccomando che l'operazione sia veloce ed in punta di dita che si rischia di sciogliere il burro con risultati appiccicosi.
A questo punto formare un disco di pasta piuttosto altino e mettere in frigo per almeno due ore ma potete tenerlo fermo lì anche un paio di giorni.
Sta cosa del disco è una genialata da tenere l'appunto attaccato con il magnetino al frigo.
Formando un disco ci si sbatterà meno a rendere la pasta fredda meno dura da lavorare, non si scalderà troppo nello stenderla, non si spatascerà nel trasferimento dal piano alla teglia e il risultato sarà migliore nella metà del tempo.
A questo punto la flacky pie crust è pronta.
Io mi sono limitata a farcirla con un paio di granny smith tagliate a fette sottili e macerate con cannella, zucchero di canna e un goccio di marsala.
Forno a 180-200° C.

E veniamo a questo di post. Per ripartire uso l'onda lunga delle amicizie nate per merito del blog.
No, non è la prima volta mi era già successo con la torta al cioccolato e fleur de sel di Marzia (aka Adrenalina) e adesso mi succede con altre due naviganti nel mondo del cibo: Virginia (Spilucchino) e Alex (Ombra nel portico).
Da dire c'è poco, forse avrei dovuto filmare l'espressione estasiata di mio suocero più che altro.

 Sulla polenta sorvolo perchè non è nel mio DNA, io terrona sono.

Ma devo dire che la polenta (che tradizione vorrebbe bianca) viene superbamente sostituita da questo pane di farina di tumminia.
Ora: la farina di tumminia non si trova proprio dietro l'angolo, ma nemmeno quella di grano arso se è per questo.
Comunque per trip e curiosità varie potete tranquillamente accomodarvi su questo sito risparmiandomi tempo e fatica.
Per il resto ho anche ravanato un pò qui e là trovando versioni a lunga cottura con il latte.
Ora io sarò anche terrona ma a Padova ci son stata, a Venezia anche e lì guai a parlare di latte nel mantecato.
Mi risulta che il latte si metta nel baccalà alla vicentina ma non essendoci stata mai di persona non ci giurerei. La cosa che mi è tornata utile è stato l'uso della planetaria per montare la crema di pesce senza l'uso di minipimer, il che mi ha permesso di risparmiare tempo, cosa non da poco essendo nel frattempo affaccendata nel sistemare per la cena della notte del 31 dicembre.

Vi ringrazio per essere passati, per non esservi dimenticati di me e per alimentare con linfa nuova il mio animo.

25 commenti:

anna the nice ha detto...

e chi si dimentica di te?
e dei tuoi post?
e del gelato ricotta e pistacchi mangiato insieme alle altre meravigliose donne quel famoso giorno a Trastevere?
io ti ho aspettato come una buona amica deve fare.
Spero solo di vederti più spesso qui e di rivederti di nuovo di persona. Magari organizzo io una rimpatriata a roma dai.
E non ti preoccupare, anche se scrivi ogni tanto, lo capiamo lo stesso. Tra lavoro e tanti figli, sappiamo tutte, noi donne vere del blog, quanto cosa fare le superwomen.
un abbraccio
Anna

enza ha detto...

Sigh parole come queste di prima mattina sono meglio del caffelatte che ancora non prendo!

fantasie ha detto...

E anche se non ci conosciamo personalmente, tu sei per me una di quelle amiche incontrate grazie al web, alla quale penso spesso!
Buon anno! :*

Saretta ha detto...

Enzaaaaaaa!!!Non sai quante volte ti ho pensata!!!SOno pure stata a Trapani e dintorni l'estate scorsa...ho ufficialmente parcheggiato un pezzo del mio cuore in Sicilia. nell atua zona!
Sapessi che gioia trovare un tuo commento ed ora il post.Benritrovata, altro che nno infausto, il 2012 inizia proprio benone!!!!
Un abbraccione grandissimo!
Sara
Ah buon anno....

Alessandra ha detto...

Ciao Enza, come stai??? Sono in Italia per qualche settimana (solo al nord pero') magari sentiamoci, cerco la tua mail e ti do il mio nuovo numero.

Baci e buon Anno
Alessandra

Alex ha detto...

Per poco non mi piglia un colpo: 2 post nel feed di Io da grande! Mi stai quasi battendo :-)
Sarei dovuta ripassare anche il giorno dopo per provarlo quel mantecato, mannaggia.
Ti scrivo con accanto una bellissima teiera di tè nero fumante.
Baci

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

sono d'accordo con anna... come si fa a dimenticarsi di te??? impossibile!
auguroni!

Gaia ha detto...

Finalmente!!
Bentornata! Concordo con tanti qui sopra.
Non ci si dimentica, no, no.
E buon anno a te e tutte le tue donne!

sara b ha detto...

enzinaaaaaa mi sono letta tutti d'un fiato i tuoi ultimi due post! come stai? tutto o-cappa? son felicissima di rileggerti :) io il baccalà mantecato lo faccio anche col latte, semplicemente perché la ricetta tradizionale prevede una quantità di olio che non si accorda con le dimensioni morfologiche che vorrei mantenere :) comunque c'è la nonna di un mio caro amico di venezia che lo fa col latte: sarà una variante familiare?
quanto alla farina "strana", pure io ne ho provata una nuova nuova l'altro giorno. mi sto fiondando a vedere questa tua, che non conosco affatto...
baci!

Patty ha detto...

Cara Enza, già il nome mi piace perché ti chiami come la mia mamma. Adesso che ti ho scoperta non ti lascio più...ma come ho fatto a non incontrarti prima mi domando io? Grazie per queste preziose informazioni di cui farò tesoro. Intanto un abbraccio ed un felice inizio anno. Pat

enza ha detto...

benvenuta Pat ci sono, arrivi nel momento in cui ci sono, speriamo di rimanerci. :)
sarè ma che ne so....terrona sono e terrona rimango. toccherà tornare e fare una ricerca un filo più filologica.
ale dai troviamo la mail.
i pensamenti sono stati reciproci tornare a trovare la voglia, meno ma eccomi eccomi eccomi.
se poi riuscissi anche a sistemare il pc a carbonella sarebbe meglio.
adesso provo (ho detto provo, eh?) a sistemare le foto del presepe vivente di Custonaci così Saretta avrà voglia di tornare anche in inverno in una sicilia sorprendentemente verde e non steppagliosa.

enza ha detto...

sara b, minkia quanto costano 250 gr di farina bona :)

Reb ha detto...

Arrivo prima della befana, a lasciare sorrisi ed abbracci :)

sunnypam ha detto...

ed eccomi anch'io a darti il bentornata a postare (di straforo tra un volo e l'altro nel giro delle calze da riempire) ;-)
magari riuscissi a sbloccarmi io! tante foto e tante ricette fatte, altrettante ancora in cantiere ma un blocco totale che non so dirti!!
Un bacio ed a prestissimo!

La Gaia Celiaca ha detto...

questo tuo rientro è ritmo di jazz :-) prima un post con le foto senza ricetta, poi la ricetta in un altro post dove c'è però la foto di un mantecato stupendo di baccalà (credo)per cui di nuovo la ricetta non c'è, ma rimanda altrove.
è così... sincopato :-)

insomma, bello e pieno di movimento, spero sia questo il segnale di un nuovo inizio

un abbraccio e un augurio, di leggerti che è sempre un grande piacere

artemisia comina ha detto...

enzì, ma come terrona, tu non conoscesti la polenta fine, stesa sottile setosa e ampia sul tagliere, condita con un fiume di sugo rosso di salsiccia? sarebbe una gran perdita.

il baccalà mantecato, ove tu non voglia tutt'olio, puoi, senza far svenire un veneziano, ammorbidirlo anche con un po' d'acqua della sua cottura (e tu sai che baccalà in veneto vuol dire stoccafisso, e quindi quest'acqua sarà una dolce acqua, magari aromatizzata con una foglia d'alloro e qualche grano di pepe; tuttavia io l'ho fatto anche con il baccalà baccalà e va bene lo stesso). La vera differenza sta tra il mantecarlo a mano o a macchina; la consistenza è tutt'altra (buona comunque in entrambi i casi, ma diversa); a mano tuttavia è sforzo notevole, ci vorrebbe quell'affare che si usa per fare il burro. ah ecco come si chiama, la zagola.

Flo ha detto...

Precisione...si chiama precisione...la mania, come dici tu, per le pesate.
Tutto mia cara è in un equilibrio, precario ma stabile, vedi un po' te, e le formule, che tu sia in cucina piuttosto che in un laboratorio, si basano sull'equilibrio dei loro componenti.
E mi spieghi come fai a equilibrare se usi le cup? Ma poi tu che cup c'hai? Io ne ho ventimila tipi diverse. E quale scelgo???
No no non funziona e a te le cose vengono per c...o
Io andrei fuori di testa.
Anzi ti dico di più. Che io primo ogni tanto verifico se il kilo che millanta la mia bilancia corrisponde al chilo, peso fisico, che ho in farmacia. E poi se ne peso 314 g...tolgo il g in più.
Al massimo peso tutto con un'eccedenza del 10% che poi è quella che si va perdendo durante il procedimento.
E lo so....fissazioni :)

Aiuolik ha detto...

che bello rileggerti!!! E visto che ci sono e sono passati solo 10 giorni...buon anno!!!!

silvia.moglie ha detto...

io sorrido, io.

Alessandra Lombardo ha detto...

Anch'io preferisco usare i cups, quando è possibile, mooolto più pratici.
e del baccalà che dire...lo adoro, ma con la planetaria, una volta mi viene e l'altra no...come mai?
help!

Daphne ha detto...

Buon anno e bentornata :)

Ciboulette ha detto...

ma quanto ho aspettato di poter commentarti ancora? e il bello è che essendo senza connessione, mica mi ero accorta del penultimo post. cioè il primo del "ritorno" :-)

Dunque...io odioooo le cups e i tbs, e amo l mia bilancia elettronica, anche se non sto dietro ai 3 g dei 313. Il baccalà mantecato è una di quelle chimere che chissà, ora che ho di nuovo la planetaria....bacio grande, Enzù :)

FrancescaV ha detto...

ma come dimenticarsi? Ad averlo saputo quando ero in Sicilia sarei passata da questi mulini. Intanto mi segno il sito e ti faccio i miei auguri per il nuovo anno iniziato, qui in Francia si possono fare fino a fine gennaio :)

Lo ha detto...

:) bella!

cessione del quinto ha detto...

Sono entrata per caso a questo blog e da solo vedere i commenti me rendo conto di quanto ti vogliono bene le persone,un senso ci sarà spero di frecuentare il tuo blog e di diventare amiche.Grazie della ricetta.Daniela