spatascio e pattumiera: la sorte del caviale

Che di ricette di caviale di melanzane sia piena la rete è un dato di fatto.
Ce ne sono tantissime e il bello è che non sono una variante dell'altra, no troppo facile, a volte riescono ad essere totalmente diversevl'una dall'altra.
Negli anni ne ho provata qualcuna, non tantissime, per diversi motivi.
Non so perchè ma le melanzane mi creano qualche fastidio simil allergico con tanto di prurito in gola specie se non sono particolarmente cotte le riesco a mangiare fritte o al massimo al forno niente griglia, quindi.
Il bello è che è lo stesso anche per mio marito!!
Alla fine la ricetta che su tutte ha vinto è stata quella della mia amica Clelia.

Vado un pò a braccio, la foto è stata fatta l'anno scorso e quest'anno come una cretina ho messo lo yogurt bianco dolcificato al posto dell'intero naturale o meglio dello yogurt greco (che non avevo), ma si può....

Sullo spatascio è un fatto tecnico lo leggerete nella ricetta, comunque dallo spatascio alla pattumiera il passo è stato brevissimo e ancora non riesco a farmene una ragione, anche perchè erano le ultimissime melanzane dell'orto.

- melanzane tonde, io preferisco la viola per il suo gusto più delicato
- qualche cucchiaio di yogurt preferibilmente greco
- aglio spremuto
- un cucchiaio di succo di limone
- prezzemolo tritato
-semi di cumino
-un cucchaio di olio evo
-sale e pepe

Le melanzante vanno cotte in forno intere per come sono.
Una volta tenere fatele raffreddare, apritele e mettetele a colare in uno scolapasta, più acqua perdono e meglio è...insomma spatasciatele.
Una volta persa l'acqua di vegetazione tritatele grossolanamente con un coltello ma anche no, nel senso che potete metterle in una ciotola e amalgamarle con il cucchiaio.
Si dice addirittura che andrebbero tritate con un coltello di legno.
Conditele con tutti gli altri ingredienti le cui proporzioni variano in funzione dei vostri gusti.
Unico accorgimento che uso è quello di tostare in una padella antiaderente i semi di cumino per poi pestarli nel mortaio.
Questo quando ho tempo e serve a esaltare l'aroma.
Se tempo non ne ho non mi faccio nessun problema e uso i semi di cumino già tritati.

Nastro rosa

Il cancro è entrato in casa mia.

Tante volte, mica una.

E se ne è ampiamente fottuto se devastava, distruggeva, ammazzava, non importava se bambini o adulti, figli, madri, nonni.

Allegramente.

Il cancro entra nella mia vita professionale tutti i giorni, più volte al giorno ed è nei volti di chi ne è affetto e in quelli dei parenti, degli amici the day before and the day after per sempre.

Bastardo.

Il primo messaggio che ti danno la prima volta che metti piede in una sala di diagnostica senologica è che stare attenti ai minimi segni su una mammografia può salvare una vita.

Un cancro alla mammella di dimensioni inferiori ai 5 mm è curabile se non guaribile.

Non l'ho mai dimenticato, anche questo fa parte del mio bagaglio.

Gli strumenti di prevenzione e di screening non sono tanti.

Spesso davanti a tumori in fase avanzata mi sento dire dai parenti...sapesse quanto stava bene, nemmeno la tosse e magari il mostro è enorme.

Purtroppo ancora oggi è frequente che dia segno di se quando ormai ha preso possesso pieno dell'organismo.

Abbiamo pochi strumenti di screening e non per tutti gli organi.

Ma uno c'è ed è irrinunciabile.

Lo screening senologico.

Da fare, da chiamare l'amica e chiedere "quand'è che hai fatto l'ultimo controllo?".

Non vi stancate mai.

Da adetta ai lavori pensando al pratico spesso sento lamentele sulle liste di attesa, problema risolto se all'atto dell'esame si prenota quello per l'anno successivo.

Si lo so, non sapete cosa succederà l'anno venturo, ma davvero davvero non riuscite ad organizzarvi.

Pensate che un fulmine vi cada in testa? che arrivi la fine del mondo?

Su...siate serie...

In questo link trovate tutto quel che c'è da sapere.

CAMPAGNA NASTRO ROSA

WBD 10: The pork is into the bread

Here in my adoptive region, Lazio, "porchetta" is one of the most delightful, cholesteroholic, tasty things you can eat.
Is one of the most popular street food expecially in the enviroments of Rome.
Do you know Castelli Romani?
Just pork, gaarlic, fennel salt pepper and then into the oven till it has been caramelized, with a gold and crunchy crust served into a roll or two slices of durum wheat bread cooked into the wood stove.

It smells every saturday in my supermarket and attract me like honey and bee.

I'm working as radiologist in a quite big hospital in Rome and one night, working hard a colleague of mine, Calogero let me taste this bread.
Lovely.
He just used some whole wheat instead durum semolina like me.

I was falled in love with this bread that working night and this is the right occasion to show you and tell about the making of.


This is possible only thanks to Zorra that with this annual meeting has changed our foodblogger lives.

Pane e porchetta (the pork is in)

- 200 gr high gluten flour
- 100 gr durum wheat semolina
- 200 gr cold water
- 1 gr fresh yeast (in Italy the fresh one is very common, I think a pinch of dried yeast)
- 40 ml olive oil
- 1 ts salt
- 100 gr of porchetta chopped in small pieces

Mix flours water and yeast, knead and add olive oil, salt and porchetta.
Let the dough rest at least for 6 hours and then fold the dough in a particular way.
In Rome one of the most (or the most) pizzaiolo is Gabriele Bonci.

in this video from the fifth minute he explains how to fold this high hydrated dough.

Form the loaf, using a loaf pan if you want (I didn't) and let the loaf rest or at least 30 minute.
Then bake at the maximum heat (250°C) put the pan in the bottom of the oven or the first ten minutes and then reduce temperature to 200°C till it will be cooked.

Last but not least, do you like puzzles?

languore malinconico spompato

Il momento è strano.
Quasi tre anni di blog, fasi di stanca ma mai come adesso.
Cucinare si cucina, anche se non a scadenze fisse, ma il blog langue e non solo il mio.
Zoccolo duro a parte vedo in giro poco, pochissimo entusiasmo.

Un pò di motivi ci son pure, c'è chi si sposa, chi lavora, chi non ha tempo comunque, chi non ha ispirazione, chi s'è stufato perchè a poco a poco ci si assuefa a tutto.

Non lo so qual'è la mia motivazione.
La sensazione è quella del "sazio", comunque al limite dell'indigestione.

Mi sento sazia, sazia di stimoli, sazia di cose, sazia di girare con la smania della ricetta iperfiga.
In questi anni girando per la rete ho fatto una vera e propria indigestione di ricette, consigli, dritte.
Mi sono buttata a pesce nelle mischie polemiche prendendo schiaffi e dandone anche di ben assestati, ho conosciuto persone meravigliose, altre un pò meno.

Continuo a farlo ma senza lo stesso entusiasmo di prima.
Se prima mi scusavo pensando "non so che dire" come fosse unicamente una defaillance d'ispirazione adesso non mi scuso più con me stessa.

Non è che non so che dire è che non mi va di dirlo.
Un pò come i bambini capricciosi.

Guardo l'archivio, avrò scattato almeno 5000 foto di food e cestinate almeno il doppio.
Anche di quello ho fatto indigestione.

La cosa che mi stupisce di questo discorso è la velocità.
Insomma ho frequentato i forum per anni, diciamo una decina, senza stancarmi e con allegria, adesso a 3 anni di distanza mi sento zavorrata.
Insomma facciamo più in fretta a sentire il tedio rispetto al passato, come se vivessimo (ed invecchiassimo) ad una velocità doppia rispetto a quella di pochi anni fa.

Ci vorrebbe l'idea nuova, il genio della lampada o forse...e sarebbe meglio secondo me...riinnamorarsi.
Come le coppie un pò stanche della routine ci vorrebbe una ripartenza, lenta anche ma da qualche parte bisognerà pur ricominciare quanto meno a recuperare il valore piuttosto che abbandonare relitti e carcasse di blog nella rete cosa che mette una tristezza infinita e un pò preoccupa.

Si potrebbe obiettare che il recupero di un rapporto rotto è una minestra riscaldata, beh io con la mia ho 4 figli e un matrimonio che dura da sette anni.
Sarà che ci piace la ribollita...

Ero molto in dubbio se lasciare o meno una ricetta.
Anche perchè sono incazzatissima con me stessa per non essere riuscita a partecipare al World Bread Day.
Dopo aver peraltro delirato su pani votivi e baguette fatte in casa.

Vi lascio la ricetta.
La baguette l'ho miseramente comprata il resto no.

MOUSSE DI FEGATO E GELATINA DI MELE

Premessa:

è mia convinzione che in cucina non ci sia niente di inventato, nel senso che non si è mai del tutto originali.

La gelatina di mele prende ispirazione a sua volta da un vecchio post di Spilucchino con cui condivido umori alterni, ironia e cattiveria :)

eccolo qui

la mousse che ho fatto io nasce oltretutto dalla necessità di riciclare del fegato alle cipolle he altrimenti avrebbe avuto degna sepoltura nella mondezza.

Per la mousse

- 1 cipolla bianca grande

- 300 gr di fegato di vitello, ma potete aggiungere i fegatini volendo

- 30 ml di vino bianco secco (in questo caso ho usato vermentino, perchè quello avevo a portata di mano)

- 10 ml di vin santo

- olio

- sale e pepe

- 40 gr di burro morbido

Rosolare il fegato insieme alle cipolle tagliate a fette nell'olio.

Sfumare con il vino, regolare di sale e pepe e lasciar andare fino a cottura.

1 minuto prima di terminare la cottura mettere il vin santo.

Il fegato e la salsa vanno passati al mixer e da lì trasferiti in un setaccio.

Setacciare il tutto accuratamente e montare con il burro morbido aggiunto a poco a poco battendo bene con una forchetta.

Trasferire il composto in un recipiente e da lì in frigo.

Per la gelatina di mele

La mela che ho usato è una golden (credo) bio e leggermente acidina.

-1 mela bio in pezzi

-acqua

-pochissimo vin santo

- un cucchiaino di zucchero di canna

In un tegame mettete la mela in pezzi buccia e torsolo compresi e coprite a filo con l'acqua.

Fate bollire il tutto la sera prima fino a che la mela non sarà tenera e disfatta, aggiungete lo zucchero e il vin santo alla fine della cottura e poi mettete in un colino a maglie fitte e fregatevene fino al giorno successivo.

Il giorno dopo gelificate come più vi aggrada, con i fogli di colla di pesce o con l'agar agar.

Io in questo caso ho usato un foglio da 2 gr di colla di pesce ma solo perchè non so dove ho infilato la bustina dell'agar agar.

una volta che il liquido diventerà oleoso e molto tiepido versatelo sulla mousse e mettete a consolidare in frigo per almeno 6 ore.

che, t'hanno regalato una cassetta di mele?

Si, è arrivata la cassetta di mele (e quella di funghi, ma questa è un'altra storia).
Mele forse golden, brutte con i buchi ma buone come poche.
Un classico.

Solo che buone per quanto vuoi e numerosi per quanto vuoi i denti per morderle non finivano mai.
Sarà stato il formato cassettone.

E quindi giù a torteggiare a più non posso.
M'ha fatto comodo e a quanto pare nessuno s'è lamentato.

Premesso che le torte di mele per me devono avere più mele che torta, la prima che vedete in foto anche in versione fashion con la crema inglese è la

SCHIACCIATA DI MELE

(pedissequamente tratta da L'enciclopedia della cucina italiana vol 11 torte la biblioteca di repubblica p 241)

Adocchiata al volo visto che mia mamma la stava trascrivendo per se.
Io ho il vizio di comprare libri su libri, metri cubi di riviste per poi far sempre di testa mia, questa volta no e vivaddio.

- 700 gr di mele
- 250 gr di zucchero

- 250 gr di farina

-180 gr di burro

-2 uova

- 1\2 bustina di lievito

- il succo di un limone

- 1 bustina di zucchero a velo

Ora, prima di scrivere il procedimento devo fare una lamentela.

E' rarissimo trovare un libro di cucina che sia davvero preciso, perfetto, non approssimativo se non nelle dosi, nella lista degli ingredienti o nel procedimento.

Il libro da cui ho tratto la ricetta non fa eccezione, il che mi induce a pensare che l'unico modo di imparare for dummies è avere buoni maestri, sperimentare sulla propria pelle e allenarsi per anni.

Nel mio caso la buona maestra è stata mia mamma, la gavetta gli anni universitari, la formazione me l'han data i forum prima, i blog poi, l'allenamento una famiglia di 7 persone quando si è pochi.

I forum forse han fatto il loro tempo, i blog vivono un momento di stanca legato forse al fatto che passata la novità ci si ritrova intrappolati dagli stessi schemi.

Staremo a vedere.

Ho tradotto il procedimento in un linguaggio più umano e spero comprensibile, non me ne vogliano gli autori con cui mi scuso.

Sbucciare le mele, tagliare a fettine sottili sottili.

Mettetele in una terrina e conditele con metà zucchero e il succo di limone.

Lasciatele a macerare per un paio di ore.

Nel frattempo sbattete le uova con una frusta e aggiungete l'altra metà dello zucchero, il burro fuso meno un pezzetto che servirà per ungere la teglia.

Aggiungete la farina setacciata poca per volta, ammorbidite con il succo di macerazione delle mele fino ad ottenere un impasto della consistenza della crema pasticcera.

Aggiungete il ilevito in polvere e poi le mele poche per volta mescolando in modo che vengano coperte dall'impasto.

La tortiera che ho usato è quadrata, 24 x 24 cm mi pare, provate a fare le conversioni, tuttavia forse va bene anche un 26 di diam nel caso della rotonda.

La seconda torta che vedete è tratta da un libro che, evviva evviva, l'eccezione la fa eccome.

TORTA DI MELE SENZA GRASSI NE ZUCCHERI

(ovvero la torta dell'amica della prof trentina conosciuta in irlanda dalla Mannu)

La torta di mele senza grassi e senza zucchero, la torta dell'amica della prof trentina conosciuta in irlanda dalla Mannu.

Si, Masotta golosastra, hai sentito bene l'uovo è uno solo e secondo me se pò ffà.

La ricetta la trovate su http://www.tempodicottura.it/ , eccola.

Io che detesto i dolci ipocalorici, che li trovo una contraddizione in termini, vi dico che è da fare e anche da rifare, un pò essenziale forse ma buonissima.

Natalia ha scritto anche un libro, bellissimo, intelligente e soprattutto versione poket.

Da portare con se, da regalare alle amiche, da mettere in cucina e consultare stropicciare annusare.

Un libro umano con spiegazioni perfetti, trucchi, astuzie e piccoli accorgimenti che solo una persona come Natalia poteva dare.

Io ce l'ho e voi?

Ah due cose e poi vi lascio (tanto lo sapete che scrivo pochi post ma tutti lunghi)

La prima:

potendo e avanzando le mele vi consiglio il Crumble di Elga.

Devo dire che ho avuto qualche difficoltà con l'impasto, ma forse ha ragione Elga ci vogliono due uova piccole e forse anche una farina diversa, meglio forse il rimacinato di semola che assorbe meglio i liquidi e ha un gusto ancora più rustico.

Sempre per rimanere in tema Elga ha da poco postato una torta di mele che mi ispira tantissimo.
Alex (e come ti sbagli) l'anno scorso ha pubblicato la torta di mele di Claudio che io ho ripreso e che non si scorda.

La seconda:

Chi è la Mannu?

La sorella di Natalia, ma è anche una persona intelligente che scrive da dio e che mi piace tanto.

Ne approfitto per ringraziarla per tutte le volte che pur non avendo un blog mi ha citata tra le persone che apprezza.

E' reciproco.

Per capire chi è la Mannu comunque vi consiglio di leggere la prefazione scritta per il libro di Natalia.

fuori come un concorso

No, avete letto bene.
Non partecipo al concorso di Garofalo in collaborazione con Leiweb.
Lo faccio perchè nei giorni del Salone del gusto sarò fuori per lavoro anzi, vi dico pure che farò.
E' un pezzo di vita privata e professionale che condivido con gioia.
Sarò a Siviglia alla Scuola Internazionale di Risonanza Magnetica dell'addome e della pelvi.
Lo so, cosa difficile da capire, ma se vi dico che è il mio sogno da specializzanda radiologa penso possiate capire.
Non sto più nella pelle conto i giorni.

Ma, non potevo lasciare passare questa occasione senza esprimermi comunque.
Me ne da lo spunto la pasta che uso ormai da almeno 10 anni.
Pasta che mi piace e che da qualche tempo trovo anche in versione integrale callosa non collosa, ruvida, saporita, rustica.

Io, che non amo l'integrale, non posso che consigliarla vivamente.

Ho usato le pappardelle integrali Garofalo.

Prima di scrivere la ricetta mi preme ringraziare la Loriana, la mercante di spezie, per i suoi consigli, per la sua amicizia e per la sua genialità.

PAPPARDELLE INTEGRALI AL RAGU' DI CONIGLIO PISTACCHI DI BRONTE E FILI DI PORRO CROCCANTE

Per il fondo bruno di coniglio

-ossa di 1 coniglio

- carote sedano e cipolla a grossi pezzi

- 3 pomodori ciliegino

- olio evo

- una manciata di funghi secchi

- farina

- sale e pepe

Infarinare velocemente le ossa del coniglio e tostarle in forno caldo mettendole su una placca.

Nel frattempo soffriggere carota sedano e cipolla in grossi pezzi nell'olio insieme anche ai pomodorini tagliati a metà e ai funghi secchi rinvenuti in acqua calda.

quando le ossa saranno ben tostate versarle nel soffritto far andare e coprire con acqua calda.

Far asciugare l'acqua per ottenere un sughetto denso e sciropposo.

Per il ragù di coniglio

- 1 coniglio disossato e tritato al coltello

- 1 bouquet garni (rosmarino, erba aglina, un rametto di timo)

- 100 ml di brodo di pollo ristretto

- 50 ml di fondo bruno di coniglio

- carota sedano cipolla e mezzo spicchio di aglio tutto ben tritato

- olio evo

Scaldare l'olio (mi raccomando è solo scaldandolo che i profumi si sprigionano al meglio) e mettere il bouquet garni legato con il filo di refe.

Eliminare il bouquet e aggiungere il trito di odori (carota sedano cipolla e aglio, non metto dosi, regolatevi in funzione della quantità di carne e del vostro gusto)

Far andare e mettere il coniglio tritato tirando il sugo con pazienza con il brodo ristretto e con il fondo bruno.

Salare e pepare.

La carne deve comunque rimanere morbida e succosa quindi consiglio comunque di ridurre la cottura a circa 10 minuti non di più.

Per completare

- una manciata di pistacchi di Bronte

- Porro

- Formaggio Ragusano DOP grattugiato

I pistacchi sono stati spellati semplicemente tuffandoli in acqua bollente, li ho poi tritati e tostati in una padella antiaderente senza grassi.

Il porro lo potete preparare anche il giorno prima.

Tagliatelo in fili sottili e immergetelo in poca acqua e ghiaccio, tenderà ad arricciarsi, friggete in olio di oliva caldo finchè non diventa dorato.

Nel frattempo lessate la pasta e lasciatela molto al dente, spadellatela nel sugo e mantecate sempre spadellando con un velo (ma proprio un velo che il formaggio è parecchio forte specie se tanto stagionato) di ragusano grattugiato.

Impiattare e spolverare con i fili di porro croccante e i pistacchi.

Vi dovesse capitare di trovarvi al Salone del Gusto vi pregherei di passare dallo stand perchè la pasta Garofalo pubblicherà degli approfondimenti sullo svezzamento del bambino che non solo sono basati su evidenze scientifiche vere ma sono anche stati i miei principi di svezzamento in questi anni e quindi non posso far altro che divulgare proprio perchè credo profondamente in quel che sosterranno.

Per esperienza diretta, mica per altro.