Di concetto e senza foto

Mi piacciono le tecniche, i trucchetti, i consigli, le dritte.
E di solito girellando per la rete e soprattutto per i blog trovo sempre quello giusto per tutto.
Essendo stata incaricata di occuparmi degli antipasti natalizi ho cominciato come sempre accade in last minute e gira di qua e gira di là mi sono imbattuta nelle terrine.

E' una vita che mi voglio cimentare, complice anche l'ultimo sconsiderato acquisto targato Emile Henry viola fescion.

Leggendo a destra e a manca trovo che alla fine sulla terrina di carne i concetti fondamentali da non toccare siano soltanto 4, non di più.

1. L'impasto fatto con carne tagliata in piccoli pezzi in modo da essere consistente mista a carne tritata che possa fare da legante senza che la terrina assomigli ad un enorme polpettone

2. la marinatura della carne a tocchetti lunga e alcolica

3. L'uso di un grasso, quello che più vi piace e che aiuti a tenere il tutto morbido semplicemente foderando il recipiente

4. la cottura lenta in forno a bagno maria

ci sarebbe anche un quinto punto sempre nel caso della carne e sarebbe un buon macellaio disossatore io ho optato per il fai da te.

E via.
Aromi, spezie, frutta, tipo di alcool.
Fate voi, assolutamente fate voi.

Nel mio caso la combinata è stata faraona e salsiccia tritata al coltello, cognac, succo di arancia, scorza di arancia, pistacchi, cannella, erbe di provenza e marroni lessi.

Ho impastato tutte le carni con gli odori e le ho messe a marinare per una notte insieme ad un bicchiere di cognac, il succo di due arance.
I marroni non li ho aggiunti all'impasto ma lasciati da parte per il montaggio.

Ho poi foderato la terrina con guanciale a fettine sottili e steso il primo strato di impasto (che nel frattempo s'era bevuto sia il liquore che l'arancia) poi ho steso uno strato di marroni lessi e il secondo strato di carne.
a chiudere fettine di guanciale.
Ho incoperchiato e messo in forno a bagno maria per 1 ora e 1/2.

Da delirio di onnipotenza.

va susitivi che fu santa Lucia

Non ho tempo, quest'anno non ho tempo.

Mia mamma quest'anno non ha avuto tempo e non ha potuto fare la solita telefonata da vent'anni sempre la stessa: oggi è santa Lucia mi raccomando, nè pane nè pasta.

In Sicilia la Santa gode di una venerazione particolare e il 13 dicembre tutti ricordano la carestia del 1646 a Siracusa, città dove la Santa nacque, l'arrivo provvidenziale del bastimento carico di grano la fame spinse la gente a cuocere il grano senza trasformarlo prima in farina, non c'era tempo per la pasta figuriamoci per il pane.

Lucia è la santa della Luce, la luce degli occhi che le furono strappati durante il martirio e miracolosamente ricrebbero e siccome il sacro il profano la notte dei tempi e il giorno dell'oggi si intrecciano sempre la festa si riferisce ai riti propiziatori del ritorno della luce nel giorno più buio dell'anno.

Faccio un giro, un promemoria, sperando che la santa non se ne abbia a male.

ARANCINE

Agli albori di questo mio spazio postai le arancine (oh non cominciamo, si chiamano arancine)

avevo le unghie finte che mi davano un fastidio mortale e mi veniva da ridere mentre tutta la famiglia provvedeva a prendermi per il chiulo.

Tutt'ora quando si parla di arancine in casa mia parte la lite sempre con mia mamma.

Lei le ha sempre fatte condendo il riso con il sugo di pomodoro, anche se l'arancina palermitana prevede rigorosamente il risotto allo zafferano.

Se glielo dici si offende a morte e non ti parla per il resto della giornata.

Io qui lo dico: preferisco lo zafferano ma poi gira vota e firrìa ricasco nelle sue.

CUCCIA

Il grano cotto condito con la ricotta dolce, i canditi e il vino cotto.

Io lo odiavo, non lo capivo, mi faceva schifo.

Non lo mangio da talmente tanti anni che mi son scordata il sapore e sono sicura che l'adorerei, il signore ha dato il pane a chi non aveva i denti.

Mia nonna mi racconta che al mattino, all'alba, in giro per le strade dei suonatori passavano per le strade di Trapani cantilenando: va susitivi chi è tardu, addumati la cuccìa e s'un mi ni rati un pocu a mmìa la pignata vi scattìa.

Alzatevi che è tardi (di solito le 5 del mattino) accendete la pentola della cuccìa e se non me ne date un pochino la pentola scoppierà.

Allo "scattìa" scoppiava un petardo che svegliava il quartiere.

Santa Lucia è anche molto amata in Emilia, lo so per i racconti di Giovannino Guareschi e credo lo sia un pò dappertutto in nord Italia

Elga la celebra con questi biscotti svedesi allo zenzero non ce l'ho fatta a fare un giro per vedere se altri han pubblicato qualcosa per santa Lucia.

Posso chiedervi di farlo voi per me?

Basterà postare il commento e il link, grazie.

il maiale e le mele ma anche l'arancia

Quest'anno è stato l'anno delle mele.
Due cassette di varietà sconosciute, piccole, brutte e buonissime.
La seconda cassetta conteneva delle mele piccole piccole bianche, delle dimensioni di una noce.
Complice una domenica in cui Giove Pluvio non s'è fatto i fatti suoi, ho imbastito un secondo con effetto magico non solo per la bontà della carne.

L'arista al latte ha incontrato questo contorno di mele e le bambine hanno subito l'eccitazione di vedere la padella delle mele infiammata, ah si il primo flambè non si scorda mai.

Per la ricetta dell'arista al latte mi sono riferita a quella di Jul's Kitchen apportando delle piccole modifiche nell'aromatizzare il pezzo.

ARISTA AL LATTE E MELINE FLAMBEE'

- 1 arista di maiale (circa 1 kg)

- polvere di arancia

- rosmarino

- erbe di provenza in polvere

- sale

- pepe

- 1 spicchio di aglio

- 1 litro di latte intero

- 1 cucchiaino di amido di mais

- 3 cucchiai di olio ev

- mele biologiche non sbucciate

- un cucchiaino di zucchero di canna

- una spruzzata di grappa

- un pezzetto di burro

Massaggiare la carne con gli odori, tutti tranne il sale (che pare indurisca la carne, mi sembra una superstizione ma si sa, io sono superstiziosa).

Sigillarla rosolandola nell'olio caldo insieme allo spicchio di aglio.

Aggiungere il latte caldo e lasciar andare sul fuoco con il tegame incoperchiato per circa 45-50 minuti salando circa 10 minuti prima della fine della cottura.

Togliere la carne dal fuoco e addensare la salsa aggiungendo un cucchiaino di amido di mais diluito in poco latte freddo.

Una volta densa, passate la salsa al colino a trama fine per renderla setosa.

Mentre l'arista fa il suo dovere dedicatevi al contorno.

Se le mele son grandi (relativamente grandi, tipo annurche) tagliarle in quarti senza sbucciarle, saltarle nel burro spumoso e fiammeggiare con l'alcool (io avevo la grappa a portata di mano) per farlo chiamare a raccolta le quattro tra cori di "ohhhhh mamma fallo ancoraaaa!!!!" io l'ho rifatto un paio di volte a gentile richiesta del pubblico voi limitatevi ad una volta sola.

Cospargere con lo zucchero e cuocere ancora per due minuti.

Non devono essere tenerissime.

Se poi vi va la botta di vita sbriciolate un paio di amaretti e, impiattando, spolverate la carne.

il cestino di cappuccetto rosso e le 3 M

Ovvero maiale, mirto e mele.
Come sempre ne penso anche mille ma riesco a farne appena mezza.
Sarà, ma questa cosa qui comincia a stufarmi un pò.

Ho letto tempo fa di questa iniziativa dell'araba felice e mi son detta che è da tanto tempo, troppo, che non partecipo ai contest.
Complice anche una lettura interessante al bagno di una vecchissima copia di sale e pepe con annessa ricetta che ha fatto da spunto, oltre ai commenti della gaia celiaca, mi son messa ai fornelli.
La ricetta data qualche mese fa, il risultato lo ricordo anche adesso e l'ho messa tra le cose da rifare.

Ero molto indecisa se far partecipare la mia ricetta alla sezione antipasti o secondi ma secondo me queste polpette versione finger son perfette in un aperitivo e quindi la mia scelta è proprio questa.

POLPETTE DI MAIALE MELE E MIRTO

-300 gr di macinato misto maiale e manzo magro

- 50 gr di pangrattato

- 100 gr di mele grattugiate

- un cucchiaino di zenzero grattugiato

- un cucchiaino di foglie di mirto secche sbriciolate finemente

- 1 tuorlo di uovo

- sale e pepe

per la cottura:

-olio ev

- grappa (un bicchierino)

Per le polpette basta impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto modellabile, se ancora tropo morbido e umido aggiustare con un altro pò di pangrattato.

Formare le polpette e rosolarle in poco olio di oliva in una padella, fiammeggiare con un pò di grappa e tenere in caldo.

A parte tagliare a rondelle altre due mele e farle andare in burro spumeggiante e una spruzzata di marsala secco, finchè son tenere.

Comporre il piatto.

In questo caso ho usato i rami del mirto per formare gli spiedini che ho poi poggiato su un letto di mele stufate.

Capisco che non è facile reperire questa pianta usate quel che avete, anche degli stecchi da spiedini andranno benissimo oppure basterà sistemare queste micropolpette in una ciotolina e nell'altra le mele stufate.