tant'è tanto

No, non è tanto è troppo.
Troppa gente sotto la neve, troppa gente in mezzo al traffico impazzito (anche se stavolta non sono stati quattro fiocchi), tanta la disorganizzazione e tante le polemiche tutte insopportabili, comunque.
Io dal canto mio, con la famiglia numerosa che mi trovo, ho deciso che era il momento di rintanarsi e da brava mamma previdente m'ero fatta la spesa latte compreso fino a martedì, tiè.

Morale, l'occasione fa l'uomo ladro e io sono ladra dentro.
A tavola a pranzo eravamo 18, bambini compresi, un pò meno l'indomani.
Insomma bloccati si, ma soli no.

Domenica ci siamo regalati una passeggiata sotto casa.

Sembra che la neve torni a trovarci, non è che ne sia particolarmente contenta ma alla fine ci si adegua e consola come si può.
E se la spesa è già fatta, la legna è stata aggiunta nella legnaia e gli amici avvisati che fare?

CHURROS

Veniamo al titolo del post. Il fatto è che si tratta di un impasto fatto da farina 00 e la stessa quantità d'acqua bollente leggermente salata.
Tanta farina per tanta acqua.
Stando alla regola potete decidere la quantità che volete.

Il processo è semplicissimo, basta far bollire l'acqua con il sale, spegnere il fornello e scaraventare dentro la pentola tutta la farina in una botta secca.

Difficile? No.

Dopodiche mescolare non badando ai grumi più di tanto e mettere il composto nella churrera, ovvero caccavella da avere assolutamente se andate in Spagna (insieme al ferro da arroventare per la catalana). Friggere in olio profondo e spolverare calde calde di zucchero. Per intenderci la churrera è quel cilindro che tiene la mia bambina nel logo delle caccavelliadi.
La ricetta l'ho trovata nella scatola, nel foglietto illustrativo, a darmi conforto e sostegno è la Cuoca Itagnola una persona scoperta da poco e che gia mi piace.

Vi lascio con una foto di Siviglia a propiziare l'arrivo del bel tempo.

alcol e grasso (caccavelliadi's post)

Che poi come titolo, visto che domani è giovedì grasso, calza pure parecchio.
Io adoro i trucchetti, i tips and tricks.
Li adoro nel mio lavoro serio, li adoro in cucina.
Li considero una specie di scorciatoia, minimo sforzo massimo risultato.

Da anni friggo a carnevale, prima per noi ora per uno stuolo di principesse invariabilmente rosa o celesti, Winx, fatine e anche qualche Spiderman qua e là.

E da anni uso sempre la stessa ricetta, quella dei bomboloni di Rossanina senza uovo per carità.
Ora, qui ci vorrebbe Bressanini a spiegare il perchè, si dice sempre che il segreto per un fritto dolce perfetto sia il grasso nell'impasto (olio o burro) e che la formazione delle bolle che lo rendono leggero sia dovuta alla presenza dell'alcool.

E infatti che si chiamino frappe, galani, cenci o chiacchere il grasso c'è sempre e anche l'alcool.

A me questa volta (ed era la prima, giuro) è scappato un bicchierino abbondante di passito di pantelleria anche nell'impasto per i bomboloni che poi son diventate ciambelle.
Bingo.

Ritroverete una cosa simile anche su Sale e Pepe di questo mese, impasto con il vin santo e le uova.

Che sia un segno?
Che ci debba riprovare aggiungendo le uova?

Se avete la pazienza di andare fino in fondo al post troverete anche la torta del compleanno di Sara che di diritto dovrebbe partecipare alle caccavelliadi non fosse altro per lo stampino a forma di farfalla con il timbrino per le ali.
Si ringrazia la fonte di ispirazione: Alex di foto e fornelli.
Io non ho usato la buttercream perchè francamente l'idea di mangiare burro a cucchiaiate mi fa schifo.
Ho utilizzato panna stabilizzata con del latte condensato e si vede.
Sara e le sue amiche che non vanno molto per il sottile non hanno fatto caso ai buchi decorativi e se so magnate tutte le farfalle, tutta la torta e anche la panna.
Ovviamente la foto è agghiacciante ma ringraziatemi per avervi risparmiato il fiore effetto fuochi di artificio con girandola di candeline rotanti al suon di musica ovviamente di Hello Kitty.

Amen. :D

BOMBOLONI DI ROSSANINA

250 g. di farina 0
250 g. di farina di forza o Manitoba, o americana (se non riuscite a trovarla usate una farina da pane o una 0)
250 ml. di acqua tiepida
un quarto scarso di panetto di lievito di birra (circa 5 grammi)
90 g. di zucchero per l’impasto + zucchero per la copertura
75 g. di burro morbido
un pizzico di sale
un bicchierino di alcool (vino bianco, passito, vin santo, grappa...)


Anche sull'impasto lievitato io ho dei trucchi.
Non si aggiungono grassi e sale al lievito, prima il lievito va sciolto nel liquido e in un paio di pugni di farina e fatto fermentare per una mezz'ora fino a quando avrà formato una schiuma consistente, tipo birra, poi si impasta con la farina e poi si aggiungono il sale e il grasso (burro, olio, strutto...quello che prevedete di usare).
Insomma impastati gli ingredienti con questi accorgimenti fate una palla di impasto e mettetela a lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
E qui fermi tutti.
Rossanina scrive 5 gr di lievito il che vuol dire lievitazione lenta. Almeno 5 ore e comunque ci mette una vita a lievitare.
Dipende dal vostro tempo, dal vostro grado di dimestichezza con il lievito e i lievitati, dai vostri impegni mondani e non.
Io sono per la lievitazione lenta che tanto non vi corre dietro nessuno ma se i vostri tempi sono stretti vi potete spingere anche a 15-20 grammi basta poi non dirlo ai talebani del lievito e state a posto lo stesso.

Insomma pigliate quest'impasto lievitato e cospargetene la superficie di farina.
Scaravoltatelo sulla spianatoia infarinata e abbassatelo ad un'altezza di circa 1 cm.
Io ho usato poi un bicchiere e un levatorsoli per il buco centrale.
Insomma ritagliate l'impasto e fate riposare ancora fino a che non sarà ulteriormente rilievitato aumentando in altezza.
Tuffate in olio caldo ma non caldissimo.

I ritagli vanno reimpastati, fatti rilievitare ancora una ventina di minuti e ristesi e coppati e ritagliati e reimpastati e ristesi e ricoppati.
Fino ad esaurimento vostro e loro.

Siete riusciti stoicamente a resistere e ad arrivare fino in fondo?
Bene, allora sappiate che il tagliere di legno di olivo e la coppa di legno di olivo ma anche il mortaio di legno di olivo non fotografato sono il gentile omaggio di Don Vito Marino e Signora per il 39° compleanno della loro scombinata figlia .

il fritto proibito

Immagine tratta da http://www.giovanninoguareschi.com/23club2.htm

In questi giorni di fritto e di carnevale mi è sempre tornato alla mente il racconto che trovate qui sotto.

Io non so se era fascista o anticomunista, francamente me ne frega niente, so solo che i suoi racconti son belli, puliti, lisci.

Ha raccontato della sua famiglia, della sua vita e del suo mondo con leggerezza e onestà.

Ha raccontato e tutt'ora racconta una normalità di vita fatta di gesti quotidiani e di semplicità inneggiata e vissuta veramente e tanto basta.

Spero abbiate il tempo e la voglia di leggerlo, non fosse altro che non ho mai fritto così tanto in vita mia come in questi giorni.

IL FRITTO PROIBITO p 116

CORRIERINO DELLE FAMIGLIE

GIOVANNINO GUARESCHI

IO ero scassato come una vecchia Ford: carburazione difettosa, cilindro dello stomaco ovalizzato, circolazione dell'olio irregolare, cuore che picchiava in testa, impianto elettrico che ogni tanto andava a massa.

Ora un piede, ora una mano, ora il cuscinetto di un gomito o di un ginocchio, ora la fanaleria che perdeva uno dei due occhi, ora la testa, ora il naso, ora i denti, ora il giunto cardanico della spina dorsale. Niente andava bene.

Procedevo a bicarbonato, a pillole, a pomate, a gargarismi, a polverine, a DDT, ad alcool, a tintura di jodio, a pasticche, a purganti, a rinfrecanti, a emmolienti, a sulfamidici, a cerotti, a impacchi, inalazioni, a suffumigi, a olio, a nafta, a latte, ad acqua minerale, a sali di frutta, ad infusi, a fosfati, a yogurt.

Parevo un relitto pescato in qualche campo Arar, a quei tempi.

E il guaio è che quei tempoi son quelli di oggi. Comunque, vale il passato remoto anche per non affliggere voi con lo spettacolo dei miei guai presenti. E un giorno convocai tutta la mia famiglia e dissi:

- La situazione è grave, la macchina sta in piedi a forza di fil di ferro e rappezzi, ma io non la posso mandare in officina perchè la macchina deve continuare il suo servizio. Pertanto qualcosa bisogna pur fare per aiutare la baracca: allora da oggi la casa si impianta su questo principio-base: negli altri sei giorni ognuno si regoli a seconda del suo buon senso e della sua discrezione, ma il lunedì il babbo deve poter funzionare come un cronometro.

Il babbo perde nel lavoro la notte della domenica e del lunedì: siccome egli deve lavorare anche nell'intera giornata del lunedì, niente deve ostacolare nella giornata del lunedì la sua marcia. Egli per funzionare come un cronometro ha bisogno di due cose: tranquillità assoluta e vitto adeguato al suo stomaco.

Negli altri sei giorni della settimana il babbo può avere mal di stomaco: il lunedì non lo può avere.

Albertino e la Pasionaria si resero perfettamente conto che non si trattava, da parte mia, di un tentativo di instaurare la dittatura e risposero che, per conto loro, si sarebbero comportati di conseguenza.

La Pasionaria pretese, per evitare ogni possibilità di equivoci, delle delucidazioni di dettaglio:

-Il lunedì- disse- puoi arrabbiarti perchè non trovi la colla sulla scrivania o perchè la carta da disegno e l'inchiostro di Cina li ho adoperati me?-

- No-, risposi- posso arrabbiarmi soltanto per la colla di cui mi servo raramente. Ma dovendo io disegnare il lunedì il fatto di non avere a mia disposizione elementi essenziali quali la carta e l'inchiostro non può essere tollerato-

Va bene,- disse la Pasionaria- Vorrà dire che cambierò il turno.

Albertino aveva una sola questione da sottoporre al mio esame:

-Il Lunedì puoi arrabbiarti se non trovi più arance per la spremuta?- domandò

- No- risposi- La mancanza di premute d'arancia potrebbe compromettere il funzionamento di tutta la faccenda.

- Va bene- disse Albertino tranquillo- mi arrangerò con mele, pere o altra frutta.

Margherita pare non avesse niente da obiettare: ma quando io ritenevo fosse tutto sistemato esclamò:

-Dunque io sono una specie di Lucrezia Borgia che, per sette giorni la settimana, avvelena il marito e alla quale si chiede, in via del tutto eccezionale, di non avvelenarlo il lunedì.

Il senso delle mie parole non era questo e glielo spiegai chiaramente:

- si tratta semplicemente di evitare, nei pasti del lunedì, vivande confezionate in modo non adeguato ai miei disturbi di stomaco. Per esempio basterà che tu il lunedì eviti accuratamente ogni cosa fritta.

Eravamo in cucina e, naturalmente, il mio inchiostro di Cina e i miei pennelli erano lì sulla tavola e la Pasionaria li stava usando per certi suoi lavoretti.

- Oggi non è lunedì- mi spiegò la Pasionaria quando io le chiesi l'inchiostor e un pennellino.

- Lo so,- risposi. -Voglio il mio inchiostro a solo titolo di prestito perchè devo scrivere sul muro, lì a fianco della cucina economica: " il lunedì in questa casa non si frigge!"

Effettivamente scrissi così sul muro e Margherita scosse il capo malinconicamente:

- Ricominciamo con le famose scritte sui muri? - sospirò- Perchè non scrivi pure che il destino dell'Italia è sul mare e che indietro non si torna?

Le rimproverai accoratamente questo suo insopportabile sarcasmo:

- Difendendo il mio stomaco, il lunedì, io difendo il mio lavoro e quindi l'avvenire dei nostri figli.

E venne il primo lunedì dopo la riforma.

Avevo lavorato tutta la notte della domenica e, alzandomi dalla mia sedia, sentii il bisogno di uan buona spremuta di arancia.

Trovai le arance e ce n'era da dissetare un reggimento.

Risalii e mi misi al tavolo da disegno: vidi tutti i miei pennelli in bell'ordine infilati nel vasetto giallo, vidi la boccetta dell'inchiostro di Cina.

Al posto del barattolo della colla trovai un bigliettino della Pasionaria: "la colla è sul mio schiritoio. E' meglio che non ti inquieti e la vai a prendere."

Non mi serviva e perciò nè mi inquietai nè andai a ricuperare la colla.

Tutto funzionava magnificamente e venne l'una.

Suonò il campanello del telefonino interno e, staccato il ricevitore, sentii la voce di Margherita avvertirmi che, se volevo scendere,il desinare era in tavola.

Ma prima di sentire la voce di Margherita, sentii un abominevole odore di fritto.

Qualcuno cercherà di spiegarmi che l'odore di fritto non entrò nel mio studio attraverso il filo del telefono e che, invece, entrò dalle fessure della porta dopo aver invaso tutti i locali del pianterreno ed essere salito trionfalmente su per la scala.

Ma io sono sicuro che il puzzo di fritto lo sentii al telefono, tanto era potente.

Scesi e, tossendo per il gran fumo che trovai in cucina, mi sedetti davanti al mio piatto.

NOn dissi niente, ma di lì a poco rincasò dalla scuola la Pasionaria che, buttata la borsa su una sedia, borbottò:

- Me ho incominciato a sentire la puzza quando ho voltato in viale Romagna. "il lunedì in questa casa non si frigge!"

Margherita che stava ultimando di carbonizzare non so cosa dentro la padella si volse:

- Lunedì?- esclamò angosciata- Credevo che fosse sabato! E' straordinario come il sabato somigli al lunedì, qui a Milano.

Non volli calcare la mano

- I giorni passano così uguali l'uno all'altro che è facile perdere la nozione del tempo.- dissi

-Comunque in avvenire la cosa non potrà più verificarsi perchè io, ogni lunedì mattina, appenderò al muro un cartello con l'avvertimento "Attenzione: oggi è lunedì!"

Mangiai il fritto, ebbi subito il mio mal di stomaco, ma non me ne dolsi perchè ero sicuro che sarebbe stato l'ultimo mal di stomaco del lunedì.

Così venne il lunedì seguente: la mattina presto scendendo in cucina per spremermi le solite arance, appesi sul portamestoli che sta sulla cucina a gas il cartello: "Attenzione! Oggi è lunedì"

All'una scesi e trovai Margherita che stava friggendo.

Allora mi seccai:

- Margherita, -domandai- non hai trovato un cartello con scritto: "Attenzione, oggi è lunedì"?

- Certo, - rispose calma- E' stato un pensiero gentile, il tuo. Già che c'eri potevi scrivere anche: "Domani è martedì". Non ho capito però perchè tu ci tenessi a ricordarmi che oggi è lunedì.

- "il lunedì in questa porca casa non si frigge!" - esclamò la Pasionaria entrando in cucina e buttando la borsa in un angolo.

Margherita allora si ricordò e fu tanta la sua costernazione che io non insistetti.

Mangia anche quella volta il mio fritto ed ebbi il mio mal di stomaco che avvelenò tutto il lavoro del pomeriggio e della notte.

E venne il terzo lunedì post-riforma: sceso per desinare, trovai Margherita che non stava friggendo solo perchè aveva appena finito di friggere.

Non dissi niente e aspettai il ritorno della Pasionaria.

Poco dopo la Pasionaria entrò e buttò la borsa sul termosifone.

- "il lunedì in questa casa non si frigge!"- esclamò con aria di disgusto. - Si frigge soltanto il giorno che viene dopo al domenica e prima del martedì!

Mi volsi a Margherita:

- Non hai trovato il cartello con l'avvertenzadel giorno?- domandai

Margherita spalancò le braccia e levò gli occhi al soffitto:

- Si, rispose. - Si. Ho trovato il cartello del lunedì, ho letto sul muro che il lunedì non si frigge: ma ho pensato che, una volta tanto potevo contravvenire a questo regolamento.

se in questa casa non si può friggere cosa può fare una povera donna a desinare e a cena? Non è forse umano che una povera donna di casa, che non ha fatto corsi specializzati da cuoca, dopo essersi rotta la testa per inventare pietanze non fritte, un bel giorno frigge un pò di cervella?

Era più che umano e io compresi che non potevo più costringere Margherita a sottostare a questo gioco. Mi rivolsi alla Pasionaria:

- il vasetto della biacca che doveva essere sul mio tavolo da disegno?- le domandai

- La biacca non era nei patti- rispose meravigliata la Pasionaria.

- Lo so, -la rassicurai- voglio soltanto sapere dove si trova adesso.

- in fondo alla credenza, vicino al barattolo della salsa di pomodoro- mi spiegò la Pasionaria.

Con la biacca e un pennelletto copersi la scritta: "Il lunedì in questa casa non si frigge!".

- Potevi lasciarla, commentò Margherita- A me non dava proprio nessun fastidio. E poi fanno tanta pena le vecchie scritte coperte che ritornano fuori.

Venne il quarto lunedì dopo la riforma e, all'una, mi sedetti a tavola di ottimo umore.

Margherita aveva cucinato una grossa padella di roba fritta e si sentiva odor di fritto almeno fino a San Babila, ma io ero di ottimo umore.

E quando entrò la Pasionaria ed esclamò: "Il lunedì in questa porca casa si frigge sempre!", io, invece di seccarmi, mi rallegrai ancora di più.

Margherita portò in tavola la solita bigoncia di minestra in brodo, quella che mi piace tanto ma che mi gonfia lo stomaco come un pallone e perciò debbo accuratamente evirala almeno quando sono in pieno lavoro.

-No, grazie- dissi rifiutando la minestra

-Non mangi?- si informò Margherita- Stai poco bene?-

- No mangio però aspetto

Aspettai poco perchè dopo cinque minuti suonarono alla porta e apparve un giovanotto in giacca bianca e con un portavivande tra le mani.

Il giovanotto tolse dal portavivande un piatto di pasta al forno, un piatto di carne in bianco, un piatto di verdura e un piatitno di frutta cotta e li dispose con garbo davanti a me. Poi se ne andò.

Incomincia a mangiare tranquillamente fingendo di non accorgermi che Margherita mi stava guardando con occhi speciali.

- Questo è l'affronto più sanguinoso che un uomo può fare alla madre dei suoi figli!- mi comunicò Margherita con voce piena di angosciosa indignazione- Che un uomo vada a mangiare in trattoria succede, am che un uomo si faccia portare a casa il mangiare dalla trattoria, ciò credo che non sia mai successo.

La pasta al forno era come la volevo io: pochissima, asciuttissima, saporitissima. Finita la pasta attaccai allegramente il resto non curandomi minimamente di Margherita.

E quando ebbi consumato il mio pasto, dissi:

- Margherita, il lunedì io debbo funzionare come un cronometro, non per me ma per l'avvenire dei miei figli e quindi anche per il tuo. Se un destino feroce vuole che il lunedì ci sia sempre roba fritta, io devo girare l'ostacolo ad ogni costo.

Mrgherita mi guardò cupa:

- E' inutile che tu tenti di minimizzare la faccenda, - disse- Io prendo quello che tu hai fatto oggi come l'offesa più turpe.

Quando me ne tornai su a lavorare ci lasciammo su questa base. Ed era una cosa spiacevole ma il mio stomaco funzionò in modo eccellente.

Venne il quinto lunedì e io scesi preparato al combattimento. Non sentii odor di fritto entrando in cucina. Non sentii odor di niente. Qualcuno aveva apparecchiato la tavola ma tutto dava l'idea che nessuno si fosse preso la briga di far da mangiare.

Margherita stava ascoltando la radio. Albertino era fuori in giardino. Arrivò la Pasionaria e anche lei rimase sbalordita:

- Beh!- esclamò di malumore.- adesso non si mangia neanche più in questa schifezza di casa?-

Margherita non le diede retta. Evidentemente la burrasca sarebbe scoppiata tra pochi minuti all'arrivo del garzone con il mio desinare.

Invece non scoppiò niente: giunse il giovanotto con una cesta, ne cavò quattro piatti di pasta al forno, quattro piatti di carne in bianco, quattro piatti di verdura e quattro piatti di frutta cotta. Li mise al posto sulla tavola e se ne andò.

Ci sedemmo a mangiare in silenzio.

Alla frutta cotta Margherita spiegò la situazione:

- è come una liberazione, una volta alla settimana, non aver da ciabattare intorno alle pentole e ai fornelli. E' una vacanza di cui sentivo il bisogno. E poi fa bene una volta alla settimana cambiar cucina.

Non si disse nient'altro e passarono i giorni e arrivò il sesto lunedì dopo la riforma.

>All'una scesi e mi misi ad aspettare seduto alla tavola apparecchiata. Arrivò regolarmente il giovanotto della trattoria che dispose i piatti fumanti sulla tavola: pasta al forno, cervella fritta...

- Come? Roba fritta? -domandai sbalordito al giovanotto.

- Abbiamo fatto come ha ordinato al telefono la signora.- rispose il giovanotto

Quando fummo di nuovo soli Margherita esclamò:

- Sempre roba in bianco, sempre roba in bianco! Ci si stanca ad un bel momento. Bisogna pur cambiare qualche volta!

Il settimo lunedì il ragazzo della trattoria non venne perchè nesusno lo chiamò: io all'una scesi e trovai la casa impregnata del puzzo del fritto.

Entrò poco dopo la Pasionaria che storse il naso ed esclamò:

- Qui va a finire che, se non la piantate con questa storia del fritto, il lunedì me ne vado a mangiare in trattoria!

Nel pomeriggio fatto il pieno di bicarbonato, andai per incominciare a disegnare e non trovai nè pennelli nè inchiostro di Cina nè lapis. Al loro posto c'era un biglietto della Pasionaria:

"Se gli altri fanno quello che vogliono loro ai patti non ci sto più neanche me"

Allora arrivai alla conclusione che, se le cose andavano così, forse era bene che andassero così e mi consolai, misi i miei guai al passato remoto anche se oggi sono le tredici e se folate di fumo nero salgono su dalla cucina e mi portano il più potente odor di fritto che mai naso umano abbia fiutato.

E addirittura ringrazio Dio se, oggi, ai miei cento malanni devo aggiungere anche un raffreddore che mi fa parere semplicemente odore quel puzzo infernale.

a tamburo battente e le crisi schizofreniche

Martedì grasso sta per arrivare con tutto il cucuzzaro di fate, principesse, gormiti e tartarughe ninja anche se non mancano i nostalgici dell'indimenticabile Zorro.

E le tre jene che anche sotto il vestito rimangono jene, si ricordano le loro identificazioni e si parte con:

- La bella addormentata nel bosco (Sara), detta la principessa con le crisi di identità affetta da schizofrenia indotta. Eccerto, mettetevi nei suoi panni: nasce e la chiamano Aurora.

Cresce come una contadinella con tre fate svampite che la chiamano Rosaspina (che poi perchè cambiarle nome se nella foresta non passa nessuno) e un giorno le dicono che si chiama Aurora, che è una principessa e che deve sposarsi con un emerito sconosciuto (che poi le va di culo e l'emerito sconosciuto è lo stesso che l'ha concupita nel folto della foresta)...ditemi voi come fa a rimanere sana di mente una così.

- Biancaneve (detta baccaneve da Livia e caccaneve da Marta): praticamente una tossica.

una che per farsi un trip di una settimana se le inventa tutte, anche la storiellina della strega che le affibbia la mela.

ma dai....che poi diciamolo, a me la strega Grimilde m'ha sempre fatto un pò pena. che sfiga...sembra willi coyote, ci prova ci prova e le va sempre male.

- Cenerentola.

l'unica principessa controtendenza. tra una nuvola rosa l'unica a scegliere l'azzurro. Vuoi vedere che..in ogni caso è l'unica dotata di grandioso culo.

In lei trova la sua identificazione Marta, la più piccola, va da se che le altre due sono da considerarsi al pari di Anastasia e Genoveffa.

lo so c'entra poco con le frittelle di riso di cui guduriosa foto in alto.

Ma anche un pezzo di "still life" ha il suo perchè.

Frittelle di riso

(grazie alla zia Giuliana, Montevarchi Valdarno Arezzo dove è conservato ben stretto un pezzo del mio cuore)

- 150 gr di riso (i puristi dicono da minestra a chicco piccolo, io avevo arborio da risotto e quello ho usato)

- 1/2 litro di latte
- un pizzico di sale
- scorza di limone

- 4 cucchiai di zucchero

- 5 cucchiai di farina

- 1 uovo

- 3 cucchiai di vin santo o marsala o passito

- 10 gr di lievito di birra

Lessare il riso in acqua leggermente salata, scolarlo a metà cottura e completare la cottura nel latte e scorza di limone.

Dovrà avere la consistenza di un risotto.

Far raffreddare ben bene e mescolarlo a tutti gli altri ingredienti (uovo,zucchero, farina, vino, lievito).

Lasciare riposare per qualche ora o almeno fino a quando non affioreranno in superficie delle bolle.

Più riposa meglio è, io dopo aver preparato l'impasto nel primo pomeriggio sono stata costretta dalle coliche di Irene a lasciarlo lì fino a sera (diciamo 5-6 ore) e il risultato finale ne ha guadagnato e molto.

Friggere a piccole cucchiaiate

Con grandissimo orgoglio di mamma vi presento le prove tecniche di scrittura e disegno di Livia, 4 anni

attenti che l'olio è bollente e diamo a Cesare quel che è di Cesare

Sempre la solita storia.

Ho due metri quadri di cucina (per chi pensa che io scherzi ecco qua la prova fotografica) e quelle 3 non fanno altro che starmi intorno proprio mentre sto friggendo.

E sono strilli.

Se poi friggo cose questi cosi qui allora gli strilli si raddoppiano, perchè le 3 iene fanno a gara a chi deve rubare i bomboloni dal piatto e se la ridono pure, quelle.

Questo è il quinto anno che mi fregano ma appena posso mi faccio 30 metri quadri di cucina con la porta e mi chiudo dentro, ah signora mia questi figli!!

La ricetta merita una premessa.

E' la ricetta che Rossanina ha pubblicato su Coquinaria nella notte dei tempi.

Credo di ricordare che la famosa Nonna Papera televisiva se ne sia appropriata come al solito (Aridaje) ma mi sono resa conto negli anni che il trucchetto c'è sempre, basta cambiare anche di poco le dosi...che ne so 10 gr in più di zucchero, 10 meno di burro ed et voilà la ricetta cambia, vi pare?

Comunque pur non scrivendo su Coquinaria dal 2001 do a Cesare quel che è di Cesare.

La rete abbonda di ricette di bombe, bomboloni, riproduzioni, reinterpretazioni: io preferisco copio incollare la sua versione ringraziandola perchè tra tutte questa è la ricetta migliore in assoluto ed è sua.

BOMBOLONI DI ROSSANINA DI COQUINARIA

g. 250 farina manitoba,

g. 250 farina 0,

g. 150 di zucchero semolato,

un panetto di lievito (quelli da 25 g.)

ml. 125 di latte tiepido e ml. 125 di acqua (tradizionalmente sono ml. 250 di acqua),

la scorza di un limone non trattato grattugiata,

g. 80 di burro morbido,

un pizzico di sale

Per farcire:

crema pasticcera fatta con mezzo litro di latte e 8 tuorli.

Preparazione:

Sciogliere il lievito nel latte.

Setacciare la farina con il sale, aggiungere metà dello zucchero (75 grammi), il burro e la scorza grattugiata del limone.

Impastare bene bene e lasciate lievitare, coperto, in luogo caldo per due ore.

Rimpastate e stendete la pasta a circa un centimetro di spessore.

(Dopo il rimpasto può darsi che la pasta non si stenda bene. A quel punto aspettare 10 minuti e poi ricominciare a stendere, l'operazione sarà più facile)

Fate dei dischi di circa 7/8 centimetri di diametro e rimpastate i ritagli, fino alla fine della pasta.Lasciar lievitare, coperto da uno strofinaccio e da una copertina per un'oretta.

Friggere a 170°C in abbondante olio fino a quando saranno di un bel marroncino (altrimenti non saranno cotti dentro).

Scolateli su carta assorbente e poi farciteli con un'ottima crema pasticcera.Rotolateli nello zucchero.

Servire tiepidi.

e sempre perchè Cesare è Cesare posso dichiarare senza tema di smentita che la Crema Pasticcera di Paoletta è da paura!!!

(e usa le uova intere, il che non guasta)

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA DI PAOLETTA DI ANICE E CANNELLA

Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata

I'm from Sicily like a cannolo. Sono siciliana tanto quanto un cannolo.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Lidisano’s CannoliMakes 22-24 4-inch cannoli

Prep time:Dough – 2 hours and 10-20 minutes, including resting time, and depending on whether you do it by hand or machine.

Filling – 5-10 minutes plus chilling time (about 2 hours or more)

Frying – 1-2 minutes per cannoliAssemble – 20–30 minutes

RECIPE NOTE: THE EQUIVALENTS FROM THIS RECIPE WERE PREPARED USING THIS CONVERSION SITE: http://www.gourmetsleuth.com/index.asp.

CANNOLI SHELLS

2 cups (250 grams/8.82 ounces) all-purpose flour

2 tablespoons(28 grams/1 ounce) sugar

1 teaspoon (5 grams/0.06 ounces) unsweetened baking cocoa powder

1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon

1/2 teaspoon (approx. 3 grams/0.11 ounces) salt

3 tablespoons (42 grams/1.5 ounces) vegetable or olive oil

1 teaspoon (5 grams/0.18 ounces) white wine vinegar

Approximately 1/2 cup (approx. 59 grams/approx. 4 fluid ounces/approx. 125 ml) sweet Marsala or any white or red wine you have on hand

1 large egg, separated (you will need the egg white but not the yolk)

Vegetable or any neutral oil for frying

– about 2 quarts (8 cups/approx. 2 litres)1/2 cup (approx. 62 grams/2 ounces) toasted, chopped pistachio nuts, mini chocolate chips/grated chocolate and/or candied or plain zests, fruits etc.. for garnish

Confectioners' sugar

Note - If you want a chocolate cannoli dough, substitute a few tablespoons of the flour (about 25%) with a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder (Dutch process) and a little more wine until you have a workable dough (Thanks to Audax).

CANNOLI FILLING

2 lbs (approx. 3.5 cups/approx. 1 kg/32 ounces) ricotta cheese, drained

1 2/3 cups cup (160 grams/6 ounces) confectioner’s sugar, (more or less, depending on how sweet you want it), sifted

1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon

1 teaspoon (4 grams/0.15 ounces) pure vanilla extract or the beans from one vanilla bean

3 tablespoons (approx. 28 grams/approx. 1 ounce) finely chopped good quality chocolate of your choice

2 tablespoons (12 grams/0.42 ounces) of finely chopped, candied orange peel, or the grated zest of one small to medium orange

3 tablespoons (23 grams/0.81 ounce) toasted, finely chopped pistachios

Note - If you want chocolate ricotta filling, add a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder to the above recipe, and thin it out with a few drops of warm water if too thick to pipe.

DIRECTIONS FOR SHELLS:

1. In the bowl of an electric stand mixer or food processor, combine the flour, sugar, cocoa, cinnamon, and salt. Stir in the oil, vinegar, and enough of the wine to make a soft dough.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and well blended, about 2 minutes. Shape the dough into a ball. Cover with plastic wrap and let rest in the fridge from 2 hours to overnight.
2 Cut the dough into two pieces. Keep the remaining dough covered while you work. Lightly flour a large cutting or pastry board and roll the dough until super thin, about 1/16 to 1/8” thick (An area of about 13 inches by 18 inches should give you that). Cut out 3 to 5-inch circles (3-inch – small/medium; 4-inch – medium/large; 5-inch;- large. Your choice). Roll the cut out circle into an oval, rolling it larger and thinner if it’s shrunk a little.
3 Oil the outside of the cannoli tubes (You only have to do this once, as the oil from the deep fry will keep them well, uhh, oiled..lol). Roll a dough oval from the long side (If square, position like a diamond, and place tube/form on the corner closest to you, then roll) around each tube/form and dab a little egg white on the dough where the edges overlap. (Avoid getting egg white on the tube, or the pastry will stick to it.) Press well to seal. Set aside to let the egg white seal dry a little.
4. In a deep heavy saucepan, pour enough oil to reach a depth of 3 inches, or if using an electric deep-fryer, follow the manufacturer's directions. Heat the oil to 375°F (190 °C) on a deep fry thermometer, or until a small piece of the dough or bread cube placed in the oil sizzles and browns in 1 minute. Have ready a tray or sheet pan lined with paper towels or paper bags.
5. Carefully lower a few of the cannoli tubes into the hot oil. Do not crowd the pan. Fry the shells until golden, about 2 minutes, turning them so that they brown evenly.
8. Lift a cannoli tube with a wire skimmer or large slotted spoon, out of the oil. Using tongs, grasp the cannoli tube at one end. Very carefully remove the cannoli tube with the open sides straight up and down so that the oil flows back into the pan. Place the tube on paper towels or bags to drain. Repeat with the remaining tubes. While they are still hot, grasp the tubes with a potholder and pull the cannoli shells off the tubes with a pair of tongs, or with your hand protected by an oven mitt or towel. Let the shells cool completely on the paper towels. Place shells on cooling rack until ready to fill.
9. Repeat making and frying the shells with the remaining dough. If you are reusing the cannoli tubes, let them cool before wrapping them in the dough.

Pasta Machine method:

1. Divide the dough into 4 equal pieces. Starting at the middle setting, run one of the pieces of dough through the rollers of a pasta machine. Lightly dust the dough with flour as needed to keep it from sticking. Pass the dough through the machine repeatedly, until you reach the highest or second highest setting. The dough should be about 4 inches wide and thin enough to see your hand through
2. Continue rolling out the remaining dough. If you do not have enough cannoli tubes for all of the dough, lay the pieces of dough on sheets of plastic wrap and keep them covered until you are ready to use them.
3, Roll, cut out and fry the cannoli shells as according to the directions above.

For stacked cannoli:

1. Heat 2-inches of oil in a saucepan or deep sauté pan, to 350-375°F (176 - 190 °C).
2. Cut out desired shapes with cutters or a sharp knife. Deep fry until golden brown and blistered on each side, about 1 – 2 minutes. Remove from oil with wire skimmer or large slotted spoon, then place on paper towels or bags until dry and grease free. If they balloon up in the hot oil, dock them lightly prior to frying. Place on cooling rack until ready to stack with filling.

DIRECTIONS FOR FILLING:

1. Line a strainer with cheesecloth. Place the ricotta in the strainer over a bowl, and cover with plastic wrap and a towel. Weight it down with a heavy can, and let the ricotta drain in the refrigerator for several hours to overnight.
2. In a bowl with electric mixer, beat ricotta until smooth and creamy. Beat in confectioner’s sugar, cinnamon, vanilla and blend until smooth. Transfer to another bowl and stir in chocolate, zest and nuts. Chill until firm.(The filling can be made up to 24 hours prior to filling the shells. Just cover and keep refrigerated).

ASSEMBLE THE CANNOLI:

1. When ready to serve..fill a pastry bag fitted with a 1/2-inch plain or star tip, or a ziplock bag, with the ricotta cream. If using a ziplock bag, cut about 1/2 inch off one corner. Insert the tip in the cannoli shell and squeeze gently until the shell is half filled. Turn the shell and fill the other side. You can also use a teaspoon to do this, although it’s messier and will take longer.
2. Press or dip cannoli in chopped pistachios, grated chocolate/mini chocolate chips, candied fruit or zest into the cream at each end. Dust with confectioner’s sugar and/or drizzles of melted chocolate if desired.

TIPS AND NOTES:

- Dough must be stiff and well kneaded

- Rolling the dough to paper thinness, using either a rolling pin or pasta machine, is very important. If the dough is not rolled thin enough, it will not blister, and good cannoli should have a blistered surface.

- Initially, this dough is VERY stubborn, but keep rolling, it eventually gives in. Before cutting the shapes, let the dough rest a bit, covered, as it tends to spring back into a smaller shapes once cut. Then again, you can also roll circles larger after they’re cut, and/or into ovals, which gives you more space for filling.

- Your basic set of round cutters usually doesn’t contain a 5-inch cutter. Try a plastic container top, bowl etc, or just roll each circle to 5 inches. There will always be something in your kitchen that’s round and 5-inches if you want large cannoli.

- Oil should be at least 3 inches deep and hot – 360°F-375°F, or you’ll end up with greasy shells. I prefer 350°F - 360°F because I felt the shells darkened too quickly at 375°F.

- If using the cannoli forms, when you drop the dough on the form into the oil, they tend to sink to the bottom, resulting in one side darkening more. Use a slotted spoon or skimmer to gently lift and roll them while frying.

- DO NOT crowd the pan. Cannoli should be fried 2-4 at a time, depending on the width of your saucepan or deep fryer. Turn them once, and lift them out gently with a slotted spoon/wire skimmer and tongs. Just use a wire strainer or slotted spoon for flat cannoli shapes.

- When the cannoli turns light brown - uniform in color, watch it closely or remove it. If it’s already a deep brown when you remove it, you might end up with a really dark or slightly burnt shell.

- Depending on how much scrap you have left after cutting out all of your cannoli shapes, you can either fry them up and sprinkle with confectioner’s sugar for a crispy treat, or let the scraps rest under plastic wrap and a towel, then re-roll and cut more cannoli shapes.

- Push forms out of cannoli very gently, being careful not to break the shells as they are very delicate. DO NOT let the cannoli cool on the form, or you may never get it off without it breaking. Try to take it off while still hot. Hold it with a cloth in the center, and push the form out with a butter knife or the back of a spoon.

- When adding the confectioner’s sugar to the filling..TASTE. You may like it sweeter than what the recipe calls for, or less sweet, so add in increments.

- Fill cannoli right before serving! If you fill them an hour or so prior, you’ll end up with soggy cannoli shells.

- If you want to prepare the shells ahead of time, store them in an airtight container, then re-crisp in a 350°F (176 °C) oven for a few minutes, before filling.

- Practice makes perfect. My first batch of shells came out less than spectacular, and that’s an understatement. As you go along, you’ll see what will make them more aesthetically pleasing, and adjust accordingly when rolling. My next several batches turned out great. Don’t give up!!

MY TWO CENTS

I’ve some claim about recipe.
In Sicily, in west part indeed, cannoli are more simple either in the dough either in the filling.
No cinnamon in the dough or other than just cocoa or coffee powder for flavouring.
No vanilla flavour or cinnamon in the ricotta cheese filling just sugar, ricotta, chocolate and candied peel orange anything else.
And the ancient filling is more simple, just ricotta and sugar.
So I can’t agree with this recipe.
In one of my older post I’ve reported two recipe one coming from the bakery of the village where my parents live and one from “bitter almonds” Maria Grammatico’s book.
She’s one of the most famous and brilliant pastry chef in Sicily and also the depositary of our ancient sweet culture.

I had both versions, more simple and fragile at the same moment from bakery and stronger and flavourful from Maria Grammatico.

I can't choose my favorite.

In my daring baker posts I've used to be ironic and funny but right now with this recipe I can't.

As I read "cannoli" I was suddenly sad thinking about my wonderful and persecuted island.

Being Sicilian even if pregnant gave me the moral enhance to partecipate to this month Daring Challenge.

A challenge that forced me running into the kitchen with febrile motion just to do one of the most known sweet of my region.

A tribute to sicilian smells and flavours, to sheep ricotta cheese, to our wild and suffered countryland.

I can't resist.

And I can't resist to publish this videoKeep in mind that both actors are sicilian and they're talking about what being sicilian means.

One on the left side is proud to be sicilian and the other one on the right is ashmed to be.

The left and the right in the dialogue are in opposite and they become lyric talking about our heroes: Giovanni Falcone, Paolo Borsellino, don Pino Puglisi two magistrate and a priest murdered from mafia.

This is in my opinion being sicilian.

Proud and talentous and dishonest or lazy at the same time.

It' s always a contraddiction, we love and hate our island we felt in love and we go away as we can.

This is the reason why I've stopped my silence and take this challenge like a present.

Here in my flickr set you can find some shots taken in my Island's part (I'm from Trapani at the west end) I hope you'll enjoy them.

Maybe I'll deliver during the first part of december, I need your support.

See you soon.

quello che so sul cous cous

Ecco i portabandiera della mia città.

I piatti della festa, della golosità che se dici che fai il cous cous difficilmente qualcuno rinuncerà all'invito.

Cous cous che negli anni si è diffuso ovunque da nord a sud e da est ad ovest.

Cous cous versatile, fresco d'estate e caldo di inverno.

Cous speziato, cous cous saporito, base per la fantasia.

Cous cous precotto per lo più o lungo da preparare a partire dal mattino presto.

Ore e ore di dedizione: l'incocciata, la cucinata, la spicciata, u' broru, l'abbivirata, l'arrisetto.

Perchè le fasi del cous cous sono da seguire ad una ad una e non ti puoi assolutamente perdere i passaggi altrimenti rischi di far casino.

Il cous cous si fa a partire dalla semola, come dire che il vino si fa anche con l'uva.

Inconcepibile usare il precotto, assolutamente inconcepibile.

La semola poi, la semola altro tasto dolente.

Miscela di semole di grano duro mescolate, dalla grana grossa mescolata alla grana fine e poi la mano.

Il cous cous è mano dipendente, c'è la mano che l'incoccia grosso e la mano del finuliddu, dell'incocciata fine.

Il cous cous è come la carbonnade ma anche come la lasagna, o peggio ancora (se si parla di campanile) la pastiera: cambia di balcone in balcone.

Chi ci mette la cannella e chi le foglie di alloro, chi lo appesta d'aglio e chi preferisce la cipolla.

Quelli che lo detestano lo chiamano "mangiare da galline" e poi ne mangiano 3 piatti come polli in batteria.

Sicuramente la vicina di casa avrà un modo diverso di condirlo, una mano diversa.
E anche io ho contribuito negli anni.

Prima dalle pagine del forum di Coquinaria (di cui non trovo più il link), poi da quelle di Prezzemolo e Finocchio dove ho provato un improbabile passo passo della preparazione (e in questo caso la mano felice è quella di mio padre), ha fatto poi parte del mio incontro con Claudia e le foto di una giornata indimenticabile passando per i caly(n)canti e per l'occhio del fotografo che lo ha trasformato in un giardinetto (poco) zen.
In quell'occasione Marie mi chiese se c'era un altro modo tradizionale di condire il cous cous oltre che con il pesce.

Si c'è ed è un modo del tutto invernale.

Si fa con i broccoli fritti e i legumi, ceci e fave prevalentemente.

Con il tempo l'uso di ceci e fave è sparito dalla tavola della mia famiglia e ne ho soltanto un ricordo sbiadito legato alla nonna Enza.

Se posso preparo il cous cou in maniera tradizionale, tuttavia se proprio la voglia mi prende, e questo è un periodo di voglie improvvise, allora ricorro al precotto.

Ne ho provati tanti, compreso il siciliano Poiatti ma li trovo troppo scivolosi, preferisco la marca Nuova Terra che trovo alla SMA sotto casa.

Uso semplicemente l'accorgimento di gonfiare il cous cous precotto o con il brodo di pesce o con l'acqua di cottura del broccolo anzichè la sola acqua semplice, trattandolo come il cous cous non precotto.

BRODO DI PESCE PER COUS COUS

- pesci misti di piccolo taglio da brodo il che vuol dire: gallinella, scorfano, coccio, cappone, tracina, cernia, gamberi. calamari tutto quello che più vi piace

- pomodori rossi preferibilmente freschi o pomodori pelati

- salsa di pomodoro

- cipolla tritata

- un limone

- aglio

- prezzemolo

- una manciata di mandorle pestate

- olio extravergine di oliva preferibilmente valli trapanesi cultivar nocellara, tanto per rimanere all'ombra del campanile

- sale e peperoncino

Fare un fondo con olio, cipolla, peperoncino e aglio tritati e una volta appassiti aggiungere i pomodori pelati e quindi i pesci.

I pesci dovranno cuocere fino a disintegrarsi nel brodo che verrà filtrato e i pesci disfatti gettati.

Allungare con acqua, aggiungere mezzo limone tagliato e un pochino di salsa di pomodoro regolare di sale e far sobbollire per almeno un'ora fino a quando i pesci si disferanno nel brodo.

Il brodo andrà filtrato per eliminare le lische mio nonno passava al passaverdure fine il tutto per ricavarne la crema da sciogliere nel brodo in modo che nemmeno un pò del sapore si disperdesse.

Una volta filtrato aggiungere al brodo bollente un pesto di prezzemolo olio (pochissimo) e aglio e le mandorle tritate.

Bagnare il cous cous con il brodo e far gonfiare.

Questa la tradizione.

In questo caso io ho aggiunto al brodo filtrato e colato e condito con il pesto anche un misto di molluschi fatti aprire a fuoco vivo e anche il loro liquido di cottura.

COUS COUS CON I BROCCOLI FRITTI

Non è facile trovare il broccolo giusto.

Verde chiaro brillante, cime compatte riunite in un'unica infiorescenza per pianta, non appuntite come per il broccolo cimone, eccolo fotografato sul pianale del seggiolone. :D

Insomma dividete in cimette un broccolo fresco e sano e lessatele brevemente (dovranno rimanere croccanti) in acqua sale e olio.

L'acqua di cottura la userete per gonfiare il cous cous mentre le cimette vanno fritte semplicemente in olio di oliva senza altre aggiunte.

A noi piacciono belle abbrustolite e qualche cucchiaio dell'olio di frittura va a condire il cous cous insieme ai pezzetti che nel frattempo si sono staccati dalle cimette fritte.

Lo so non sarebbe sano ma posso privarvi di una cosa così guduriosa?

topini

Basta lo giuro, con il fritto ho finito.

Non per problemi di salute ma perchè ho esaurito l'argomento anche su flickr, almeno per il momento.

Posso solo dire che mi pento e mi dolgo di non aver fotografato le fantastiche frittelle di mele della mia mercante di spezie preferita perchè davvero meritano, hanno quella marcia in più e una tira l'altra ma un pò perchè dolce veloce della sera, un pò perchè che ne so...sono sparite.

Inoltre questo post parla di una zia e anche queste vengono dalle mani e la mente di una zia.

Così, mentre mi cimento nella mia prima ribollita della stagione, mi viene un pò di nostalgia toscana e ripensando alla zia Giuliana, di cui sono stata ospite nel mio soggiorno montevarchino e ai suoi topini.

Veramente anche alle sue verdure, al suo pollo valdarnese, ai suoi conigli, alle sue lasagne, al suo trick-trock in collaborazione con lo zio Bruno che altro non è che il girarrosto, al suo camino acceso, alla sua bicicletta, al suo punto croce.

Insomma a lei e a tutto il suo mondo contadino, delicato, gentile e premuroso.

La sua discrezione, bontà d'animo e genuinità mi sono di esempio in un mondo dove tutti strillano, sbraitano, corrono, corrompono e accusano, dove sei con o contro e basta senza mezze misure e senza onestà.

No, non è uno sfogo; è che faccio parte di questo tempo, osservo questo mondo e tento di tenere lontano il mio spazio personale dall'avvelenamento quotidiano.

Insomma il mio spazio è personale ma da questo punto di vista è estremamente impersonale.

Di me filtra solo quel che io decido si sappia e nulla più, a volte però mio malgrado non posso far a meno di scrivere riflessioni piuttosto scontate o banali ma personali.

Che vi devo dire? o meglio che vi devo dare?

Ah si, la ricetta dei topini :)

Una precisazione preliminare è d'obbligo.

La zia accoppia i topini, foglie di salvia, a due a due e dentro ci incastra un pezzetto di acciuga prima di tuffarle nella pastella e friggerle.

Io avevo un avanzino di mozzarella in frigo e l'ho usato.

TOPINI

- foglie di salvia in numero pari

- acciughe sott'olio

- pezzetti di mozzarella ben scolata e asciutta (facoltativi)

- olio per friggere in frittura profonda

per la pastella:

- acqua frizzante ghiacciata

- farina 0

stemperare la farina con l'acqua fino ad ottenere una pastella non troppo fluida, va benissimo se un pò grumosa.

Accoppiare le foglie di salvia ben lavate e asciugate con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga come spiegato nella foto.

Passare nella pastella e friggere in olio profondo caldissimo.

Ah, che sia chiaro, non so perchè si chiamino topini.

E come li fai?

Disse la mia amica guardandomi comprare i fiori di zucca all'orto sottocasa.

li friggo!

Ma li passi prima nella pastella vero?

Si, ma per imparare come fare ho dovuto prima chiamare la mercante di spezie che lei certe cose le sa e poi da lì il gioco è stato facilissimo.

Della tempura e di come farla ne ho parlato anche in precedenza in occasione delle bucce di patate.

Qui rinfresco solo la memoria.

- acqua frizzante ghiacciata meglio se mista a ghiaccio

- farina

lasciare gli alimenti da friggere per qualche minuto in freezer poi passarli velocemente nella pastella ghiacciata che non deve essere liscia meglio con qualche grumo.

Friggere in olio profondo bollente.

Salare dopo aver fritto, chè il sale ammoscia la frittura.

Il risultato è questo fritto leggerissimo e croccante con l'aspetto di un merletto.

Insomma una cosa da non mollare più.

Per il resto.

Avete presente che vuol dire essere mamma?

Forse si ma se ancora non ne avete avuto l'onere e l'onore vuol dire scarrozzare le figlie due volte alla settimana in piscina.

In effetti per me quella è una grandiosa pausa relax tra un cambio alla Schumi, buttarle in acqua riprenderle ficcarle sotto la doccia, asciugare i capelli in uno spogliatoio con tasso di umidità al 100% sudando come una bestia e rimetterle in macchina non senza aver lasciato consistente obolo al bar della piscina che diabolicamente espone tutto il campionario delle schifezze Winx ed Hello Kitty messe assieme.

50 minuti di relax a sfogliare distrattamente riviste.

Ecco questo è il risultato di una di queste riviste.

Il bicchiere che vedete è pieno di sorbetto di peperoni piccanti in agrodolce.

Una cosa banalissima.

Stufare in poco olio ev i peperoni rossi tagliati a listarelle insieme a qualche pomodoro pelato.

Sfumare con la solita diluizione aceto/zucchero e filtrare il liquido che andrà in freezer.

La presenza dell'olio (che all'assaggio non si sente minimamente) abbassando il punto di congelamento permetterà di ottenere un sorbetto morbido senza l'uso della sorbettiera.

Cosa c'è nella microciotola.

Che domande...SALSA PARACULA

No non è una parolaccia.

Ho assaggiato questa infusione di alici salate capperi olio e aceto (con un minimo sentore di aglio) in casa di una cugina di mia mamma anni fa.

Il figlio della signora per sfottere la mamma chiamava così questa salsa.

Per me è stato amore a prima vista e da allora non l'ho più abbandonata.

- 4-5 cucchiai di olio ev

- 4-5 filetti di alici salate

- 2 spicchi di aglio

- una manciata di capperi dissalati e tritati

- poco aceto di vino bianco

- niente sale (ovviamente)

Lasciar sciogliere in un pò di olio ev le alici salate non senza aver prima fatto sfrigolare nell'olio un paio di spicchi di aglio (io sciolgo le alici salate in olio caldo ma fuori dal fuoco perchè non prendano quel terribile saporaccio amaro) aggiungere i capperi dissalati e tritati e sfumare con un pò di aceto di vino bianco.

Tutto qui.

Devo dire che l'ensemble non era niente male i fiori li avevo farciti con un pezzetto di mozzarella (ecco avevo dimenticato) forse la salsa era un pò troppo forte per la delicatezza del fiore ma quello che più mi ha colpito è stato il fiore bolente e croccante a contrasto con il sorbetto.

Gli ultimi fiori sono ancora sul banco del mercato, a voi non resta che provare e...ringraziarmi per aver portato le bambine in piscina.

bucce di patate o patate con le bucce?

Non ricordo quando e dove io le abbia mangiate.

Il ricordo che ho è di un tempura dal sapore vagamente terroso con tutta la golosità delle patatine e alzi la mano chi non ci va matto.

La mancanza di una materia prima veramente "bio" mi ha tenuto alla larga da questa delizia per anni tanto da affievolirne il ricordo (anche se a dirla tutta mi pare di averle mangiate alla "matricianella" in via del Leoncino uno dei pochi locali dove ancora si ricordano come si fa la vera cucina romana).

Ora, come raccontavo alcune sere fa, di solito il paziente tenta di ammazzare il medico che gli ha salvato la vita in due maniere.

La prima è facendogli venire la cirrosi alcolica e sommergendo lui e la sua famiglia di vini & co. (con il risultato che la cantina è stracolma e che la nostra famiglia è astemia) o ammazzandolo con il colesterolo e alle feste comandate vai con i dolci più calorici e indecentemente grassi.

In questo caso al dottore hanno regalato un paio di chili di patate dell'orto, di quelle buone.

E la panzona ha potuto rinverdire il ricordo.

Si lo so state vi state domandando quali regali riceva una dottoressa, bah che vi dico ho poche attestazioni di gratitudine poi magari nell'ombra ti salvo dal cancro o guido la mano del chirurgo.

Ma si sa, il radiologo più che un medico è un fotografo di interni umani e sinceramente va benissimo così.

Per la pastella mi sono ispirata alla tempura di Lory di mercante di spezie con un occhio a quella dei Calicanti cui ho rubato quel niente di lievito.

Quale preferisco?

Come faccio a dirlo? li ho uniti...

-Patate biologiche

per la pastella

- acqua minerale frizzante ghiacciata

- 1 angolino di lievito di birra

- farina 0

- qualche cubetto di ghiaccio per mantenere ghiacciata la pastella

l'unica considerazione tecnica che posso fare è che il lievito non ha un grande effetto "lievitante" data la temperatura della pastella piuttosto aggiunge un sapore gradevole alla pastella.

Sara, che quanto a contestazione è peggio di Mafalda, ha esordito con un "che schifo" di gradimento per poi litigarsele con le sorelle.

E so' soddisfazioni, signora mia.

Il disegno di mafalda è preso da http://tasti.wordpress.com/2007/09/24/maude-quintessenza-del-femminino/

avrei dovuto

Avrei dovuto fare un post siculo o parlare di qualcosa di mio.

Già, avrei dovuto, e invece come spesso accade cambio rotta all'ultimo minuto parlando d'altro.

Di com'è bello avere una sidebar, per esempio, ed usarla nel momento del bisogno.

Un'ancora di salvataggio perfetta.

Si lo so faticate a seguire un discorso così poco chiaro.

La domanda è: che fare se arriva un sms che pressappoco recita così: ho 6 tonnetti freschi me li cucini tu? e da lì a qualche ora i tonnetti arrivano a casa tua?

Si improvvisa, certo.

Oppure si usa la sidebar, si bussa alla porta delle case amiche e si imbastisce un menu.

Niente di che direbbero magari le dirette interessate autrici del menu/sidebar.

Tutto un uhm e un mmmmmm di puro piacere direi io, che alla cena ero presente.

Il menu?

Dritto dritto dalla sidebar con i dovuti e doverosi ringraziamenti alle amiche che hanno pubblicato queste ricette fantastiche.

Il mio unico contributo è stato quello di preparare l'antipasto rigorosamente siciliano con il pane di grano duro e il sesamo, l'uovo di tonno accompagnato dai fichi e la caponata che avete visto tante volte sul mio spazio.

Poi è stata la volta di Loriana alias La mercante di spezie con un sughetto fantastico di tonno zucchine menta e basilico.

Non c'è la foto, ma fate come ho fatto io: leggete la ricetta, immaginate e poi producetevi in questa delicatissima pasta.

Unica variante che mi sono concessa è stata quella di cambiare formato prediligendo gli spaghetti alla chitarra Garofalo per i quali ho una vera e propria passione

A seguire una trilogia

Katia di K-Kitchen che a sua volta riprende una ricetta di Carmelo Chiaramonte con le polpette di palamita in foglia di limone il mio albero di limone ha fatto la sua porca figura e il profumo e la presentazione erano perfetti.

Nostra signora Cavoletto di Bruxelles anche lei con una reinterpretazione del tonno alla palermitana sempre originata da Carmelo Chiaramonte, che ho servito con una dadolata di pomodoro pizzutello per mancanza di tempo.

Rusti-chic saporitissimo con l'idea di andare in crescendo con i sapori.

E ancora Loriana con delle stratosferiche polpette di tonno con sorpresa dal sapore esplosivo.

Devo ammettere che non le ho passate nell'uovo ma soltanto nel pangrattato che ha comunque aderito bene, forse per merito delle mani unte d'olio.

Si lo so cercate il dolce.

Abbiamo terminato con il gelato comprato in gelateria ma se avessi dovuto scegliere rimanendo sul fil rouge del siculo allora avrei scelto le Cuoche dell'altro mondo e la loro cassatina nel bicchiere

Alla fine

GRAZIE

Samìe? no Saìme

Non tutti possono essere fortunati come me, specie se questa fortuna consiste nell'avere come baby sitter estiva la figlia del fornaio del paese.
E non tutti possono avere la fortuna di aver regalate 20 bucce (nel mio dialetto: scorce) di cannoli fresche fresche di frittura prodotte dalla mamma della baby sitter.
Come non ne avevo mai mangiate, una sfoglia sottile, leggera, fragilissima a differenza delle altre scorce assaggiate finora dure e spesse da farti passare la voglia.

E allora necessita intervista alla mamma fornaia per scoprire il segreto di quella sfoglia fantastica.
Già l'anno scorso tentai di farmi dare la ricetta delle graffe con la ricotta dal pasticcere dell'unico bar del paese, la risposta fu: "ho pagato 10 milioni di lire per farmi dare la ricetta delle scorce dei cannoli e non ho nessuna intenzione di dare a lei i miei segreti tantomeno a gratis" come si dice in Sicilia "mezza parola" mi sono ritirata in buon ordine senza insistere nemmeno, anche se nei miei occhi sono passati diversi insulti in sovraimpressione.
Ecco il motivo della mia reticenza a chiedere alla signora che invece, gentilissima, mi ha spiegato in dialetto tutta la ricetta per filo e per segno non avendo alcun problema a condividerla.
Spiegando spiegando ecco le sue parole

- 1 chilo di farina di rimacinato
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di saìme
- vino bianco quanto basta ad ottenere una pasta da poter tirare con l'Imperia e ricavarne una sfoglia sottile (livello 5) da ritagliare in ovali o in quadrati e chiudere intorno al cannello sigillando i bordi con un pò di albume leggermente sbattuto con una forchetta.
Ovviamente si friggono.

Io amo la mia lingua, quando sono a casa parlo quasi esclusivamente in siciliano ma questo saìme non mi suonava.
Mai sentito, cosa sarà?
Caterina, la baby sitter in erba, ha capito dal mio sguardo che non ne avevo la minima idea, ed è venuta in mio aiuto.
E io che pensavo addirittura ad una marca di prodotto .
Samìe ovvero strutto.
Ora sapete una parola siciliana anche voi.

Edito (e faccio la figura da ignorante)
Daniela mi fa notare giustamente che si dice SAIME e non SAMIE (sempre con l'accento sulla I).
E ha ragione ma per me questa parola oltre ad essere totalmente sconosciuta è anche difficilissima da ricordare.





Edito ancora

Mi hanno chiesto della versione con caffè (in polvere) o cacao.
C'è una signora ad Erice, una signora di mezza età conosciutissima, sia in Italia che all'estero che secondo me non è possibile eguagliare in bravura.
Questa signora si chiama Maria Grammatico e un giorno scriverò un post su lei e sulla sua storia.
Questa signora ha scritto un libro in collaborazione con Mary Taylor Simeti si chiama Mandorle Amare.

Uno dei libri che amo di più.
Vi trascrivo la sua ricetta, non posso dire come siano queste scorce non le ho mai assaggiate ma vi assicuro che Maria Grammatico è una vera e propria istituzione in fatto di pasticceria siciliana.
Ed inoltre questa è la vecchia ricetta del Convento di San Carlo

250 gr di farina di grano duro mescolata a 250 gr di farina 00
2 cucchiaini di zucchero o miele
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
100 gr di burro a pezzi
1 cucchiaio scarso di aceto di vino
1 bustina di vanillina
1 dl circa di acqua
1 albume sbattuto con un cucchiaino di acqua

mescolare in un recipiente le farine, lo zucchero, la vanillina ed il cacao.
Aggiungere velocemente il burro incorporandolo con un coltello (ndr: un pò come si fa con la pasta frolla).
Aggiungere l'aceto e poi l'acqua tanto quanto basta a far rapprendere l'impasto.
Farne una palla, avvolgerla stretta in pellicola e conservare in frigo per almeno 30 minuti.
Divire la pasta in 4 pezzi e per ciascunpezzo fare una striscia sottile di circa 40 * 12 * 0.3 cm.
Ritagliare da ogni striscia degli ovali di pasta da avvolgere per il lato lungo sul tubo da cannolo.
Sigillare i punti di unione con l'albume sbattuto e friggere in olio profondo.
I tubo va sfilato mentre il cannolo è ancora caldo facendo attenzione a non rompere la scorcia.
La resa è di circa 16 cannoli.

Studio (quasi) randomizzato in (quasi) doppio cieco

La definizione proviene da Wikipedia "...Uno studio randomizzato in doppio cieco è uno studio scientifico prospettico teso a valutare le effettive azioni di un dato farmaco o di una terapia in genere.
La particolarità di questo sistema di valutazione sta nel fatto che né il paziente né il medico conoscono la natura del farmaco effettivamente somministrato. Si differenzia quindi dallo studio "in cieco", dove solo il paziente è all'oscuro del trattamento cui è sottoposto, e dallo studio in triplo cieco, dove anche lo statistico che elabora i dati non può associare un gruppo a un dato farmaco.
Lo scopo di tale metodo è quello di evitare che i risultati della ricerca vengano influenzati a priori non solo dal condizionamento del paziente ma da quello dello stesso medico che sta effettuando la ricerca..."

Si lo so non è semplice da capire, però rende l'idea di quanto mi è venuto da pensare vedendo contemporaneamente il post di FrancescaV e quello di Paoletta.

Volendo applicarela definizione medica all'esperimento culinario bisogna partire da una semplicissima considerazione, la croce e delizia delle castagnole, dolce fritto tipico del centro Italia, è la consistenza.

Dovrebbero essere morbide e non secche, panose al punto giusto, umide all'interno ma ben cotte insomma una sfida infinita.

E allora c'è bisogno di due versioni a confronto con assaggiatori in cieco, che non sappiano quale delle due versioni stanno assaggiando questo per raggiungere il massimo dell'obiettività.

Più chiaro, no?

Per il momento i miei quattro assaggiatori cecati hanno trovato le castagnole con la ricotta molto buone, non sappiamo ancora se più buone di quelle senza, visto che in questo caso si tratterebbe di un esperimento in fase II (case controlled study) che rimando a martedì quando assaggeranno entrambi.

Parlando così mi sento come Bressanini ehehehe.

Tutto questo per dire che ho provato la versione di Paoletta che ho seguito anche nelle virgole, eccezion fatta per l'aggiunta di un paio di cucchiai di Passito di Pantelleria.

Correzione che raccomando vivamente.

La dieta?

Eddai ma quante calorie avrà una castagnola?

La ricetta ve la copio pari pari...

Castagnole di Nazareno Lavini (chef) dal Blog di Paoletta www.aniceecannella.blogspot.com

50 gr. di burro

150 gr. di zucchero

buccia di 1 limone ed 1 arancia grattugiate

300 gr. di ricotta romana

5 rossi d'uovo500 gr. di farina

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito

150 gr. di latte
aggiunta personale: 3 cucchiai di Passito di Pantelleria

zucchero al velo quanto basta

Amalgamare gli ingredienti (tutti a temperatura ambiente) nell'ordine sopra riportato. Lavorare poco. Fare delle palline come se si volesse ottenere degli gnocchi e friggere in olio do arachide profondo e ben caldo.

Rotolare nello zucchero al velo.

NOTE: Io prendevo dei grossi pezzi di impasto e formavo dei cordoncini che rotolavo man mano sulla tavola spolverata di farina, tagliavo a tocchetti e arrotondavo a pallina, poco più grossa di una noce.

Io ho fatto lo stesso, sono venute benissimo!

Rari fritti

Rari perchè mi sono accorta di non aver molto da dire sul fritto.
In realtà non è che si frigga molto in questa casa.

Anzi direi che si frigge due volte l'anno.
A S. Lucia per le arancine e a carnevale.
Purtroppo per i motivi che sapete non ho potuto friggere niente...magari se ne può parlare mercoledì delle ceneri :))

Però non mi va di far passare il tutto sotto silenzio.
Così ho spulciato il blog e trovato quel che cercavo.

E per fritti da urlo vi consiglio di fare una visitina a Paoletta lei è bravissima in tutto ma per me con i lievitati fritti ha una marcia in più.

Come tutti i toscani del resto, anche perchè queste ricette provengono direttamente dal mio breve e intenso soggiorno toscano.

Come dimenticarmene?

bomboloni con la crema

-500 gr di farina mista 00 e manitoba
-150 gr di zucchero
-80 gr di burro ammorbidito
-1 pizzico di sale
-250 ml di latte e acqua
-1 panetto da 25 gr di lievito di birra
-crema pasticcera per farcire

Intiepidire il liquido e sciogliere il lievito insieme ad un paio di pugni di farina e a un cucchiaio di zucchero e far riposare per almeno 20 minuti o fino a che non si sia formata una spssa schiuma in superficie.
Aggiungere il lievitino alla restante farina mescolata con il sale e impastare fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida a cui aggiungere il burro.
Impastare (più si impasta e meglio è) con il burro e mettere a lievitare fino a raddoppio.
Stendere la pasta con il mattarello fino allo spessore di circa 1 cm, tagliarla con un bicchiere e metterla a lievitare per circa 1 ora o comunque fino a quando vedrete i cerchi di pasta gonfi (ma non troppo).
Friggere in olio non troppo caldo, farcire con la crema e rotolare le bombe nello zucchero.

cenci fritti con la crema.

-200 gr farina 00

- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato

- 4 cucchiai di rhum chiaro (ma va bene anche la grappa)

-2 uova intere

-un pizzico di sale

-una noce di burro

-un angolino di lievito di birra o poco più (diciamo 5 gr)

-scorza grattuggiata di un'arancia

Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta elastica che si stacca facilmente dal piano di lavoro e dalle mani. mettere a lievitare chiusa dento un sacchetto di nylon o dove volete voi.

Mezz'ora prima di friggere rovesciare la pasta sul piano infarinato e abbassarla con il mattarello facendo una sfoglia alta un paio di mm (non troppo sottile mi raccomando), tagliare con la rotella dentata a losanghe e lasciar riposare. nel frattempo scaldare l'olio e friggerli per immersione. siringare le bollone che si formano con la crema pasticcera.

La mia ricetta?

-3 tuorli

-150 gr di zucchero

-45 gr di farina

-un pizzico di sale

-500 ml di latte

-aroma (vaniglia, limone, arancia...)

I tuorli non vanno montati ma semplicemente mescolati con lo zucchero. poi si aggiunge la farina e si mescola e poi il latte bollente a stemperare il tutto. sul fornellino piccolo a fuoco bassissimo fino ad addensamento mescolando di tanto in tanto.

Oltre a questo, ma senza foto, ci sono le frittelle di riso.

Frittelle di riso

-200 gr di riso originario e comunque di riso a chicco piccolo
-6 cucchiai di zucchero
- 150 gr di farina
-un uovo grande o due uova piccole
-1 panetto di lievito di birra
-scorza grattugiata di limone.
-1 bicchierino di liquore grappa o vin santo
-1 litro circa di latte meno si più no
-1 pizzico di sale

far cuocere il riso nel latte con la scorza di limone intera 3 cucchiai di zucchero e il sale fino ad ottenere una specie di risotto.
battere le uova con lo zucchero rimanente la farina e il lievito e aggiungere al composto di riso e amalgamare il tutto con la scorza di limone grattuggiata e il liquore, far riposare per un paio di ore e poi friggere a cucchiaiate.
cospargere le frittelle di zucchero semolato.