dietologically correct: la zuppa di pesce

Potete negarlo?

Direi di no, basta essere parchi con l'olio.

Bastano gli aromi, il profumo dell'aglio e della cipolla insieme, l'aroma di mandorla, l'onnipresenza del prezzemolo e la nota cattiva e pungente del peperoncino.

Il resto lo fa il mare, anzi lo scoglio.

Dietetico, proteico, pesce.

Il segreto di una buona zuppa è comunque nella varietà del pesce.

Metteteli tutti, ma di quelli buoni da zuppa.

Il re è lo scorfano e poi merluzzo, cappone, gallinella, cernia, tracina, coccio, coda di rospo, gamberi, frutti di mare più ce n'è meglio è.

Comunque anche in questo caso, la zuppa di pesce vive all'ombra del campanile e varia di balcone in balcone.

C'è chi ci mette un pezzetto di cannella, specie nella zona di San Vito lo Capo dove la cannella la metterebbero pure nel caffè, chi le mandorle, chi il limone intero, chi sedano e carota.

Io la faccio così.

In un tegame pesante faccio un fondo di olio, aglio, cipolla e peperoncino.

Faccio andare dolcemente, sfrigolare appena appena e aggiungo i pomodori pelati (freschi o meno) frantumati tra le mani.

Lascio ancora andare e...sguish...concentrato di pomodoro.

vai ancora un pò e un bicchiere grande di acqua calda.

A bollire ancora un pò, che la zuppa non ha fretta.

Poi i pesci, quelli a polpa soda prima, quelli a polpa tenere poi.

( se metto i frutti di mare li lascio aprire prima in una pentola a parte per aggiungerli in ultimo con la loro acqua filtrata).

Lascio andare ma poco questa volta che il pesce non vuole molta cottura, diciamo...20-30 minuti in tutto.

Prima della fine della cottura preparo un piccolo pesto di prezzemolo, aglio, mandorle e un goccio di olio.

Giù nella pentola, mescolata delicata e veloce, spengo immediatamente il fuoco e incoperchio per far in mondo che gli odori di quest'ultimo passaggio si sprigionino.

Mi preme una puntualizzazione.

La zuppa di pesce da couscous è un'altra cosa.

Il cous cous deve assorbire il brodo che deve essere il più saporito possibile, il che vuol dire non 20-30 minuti di cottura ma almeno 1 ora, 1 ora e mezzo.

Per questo motivo val la pena prendere pesci molti piccoli, la minutaglia che oltretutto è anche vantaggiosa dal punto di vista economico, che non verranno mangiati ma stracotti in modo che passino tutto il loro sapore al brodo, i resti disfatti vengono poi passati al passaverdure per eliminare le lische e recuperare le polpe che ridotte in crema daranno ancora più sapore al brodo.

L'alternativa trapanese al ciuppin ligure qui una delle tante versioni, fatta da una genovese e siccome si passa da un balcone all'altro, eccone un'altra versione fatta da un'altra tostissima genovese.

Anche i francesi ne sanno qualcosa e propongono la bisque.

Io, in queso caso, non metto il link perchè non saprei scegliere la ricetta giusta e chiedo quindi segnalazioni da parte vostra.

(Cavoletto propone questa, ma non mi sembra proprio ortodossa ammesso che esista l'ortodossia in cucina e anche lei lo dichiara, del resto).

Se con il couscous si vuol mangiare anche il pesce, le zuppe diventano due, una per il couscous e una per il pesce da mangiare.

A ròta: quando chi sta a dieta esce dalla cucina

Bene, è arrivato il momento, un bel respiro e su con la dieta.

Io non sono brava tanto quanto Elga che continuava a cucinare per tutti.

Che dieta sia, vai di fettina, verdure, uova e quant'altro di proteico, vitaminico, fibroso.

I carboidrati per me sono al bando.

E mi piglia il nervoso, perchè il carboidrato da la felicità, c'è poco da fare.

Lo so sembra esagerato...ma provate a mangiare un pezzetto di pane se avete fame e provate a riempire il buco con una fetta di prosciutto senza pane.

Con la seconda scelta vi sentirete sazi ma tristi.

Così, passare da 100 a 0 in 24 ore, è terribilmente triste anche se dovuto.

E se ti stai disintossicando è peggio, sogni montagne di pasta, pile di bignè e se proprio proprio dovessi dirvi a cosa è arrivata la mia mente perversa e in privazione da zuccheri...mi farei una teglia sana sana diametro 30 di scammaro.

Cos'è?

l'ho assaggiato da Timpani e tempura e rivisto in tzatziki a colazione postato da Lydia.

Senza contare l'argomento "bagno ed etichette dello shampoo", adesso, tanto per farlo apposta, siam passati dal libro sul cioccolato al libro di Ilona Chovancova "Plum cake dolci e salati" un libro intelligente che lascia il dovuto spazio all'immaginazione e da per i plum cake salati una ricetta base e diverse interpretazioni.

Vi lascio con la ricetta base del plum cake salato.

Io ho solo aggiunto punte di aneto, salmone affumicato e un generoso cucchiaio di mostarda al pepe verde

PLUM CAKE SALATO

RICETTA BASE

(dal libro "plum cake dolci e salati" di Ilona Chovancova)

-3 uova

-180 gr di farina

-un dl di latte parzialmente scremato

-un dl di olio vegetale, io ho usato l'olio di riso perchè più insapore ma nulla vieta olio di oliva leggero

-100 gr di gruyere grattugiato (che io ho sostituito con 100 gr di parmigiano grattugiato. perchè? e può mai essere che io abbia tutti ma proprio tutti gli ingredienti in casa?)

-una bustina di lievito (che per abitudine ho sostituito con due cucchiaini da caffè rasi di baking powder)

Scaldate il forno a 180°, ma come sempre regolatevi con il modus operandi del vostro forno, il forno sa essere bastard inside.

In un'insalatiera sbattere leggermente le uova con l'olio e il latte.

Aggiungete la farina e il gruyere.

Salare e pepare mescolando.

Aggiungere gli ingredienti aggiuntivi che avete scelto.

Incorporare il lievito setacciato versare in uno stampo imburrato ed infarinato ed infornare.

Sformare una volta freddo.

Lo so qualcuno di voi se la starà ridendo al vedere io mio stampo frou frou rosa confetto.

In realtà è rosica :D

L'uovo sperimentale e Paolo Parisi (mettetevi comodi)

Sabato sera, una cena con la mia migliore amica in un posto da raccomandare, cosa rara nell'enorme Roma. Il ristorante, e mi fa piacere scriverlo, si chiama Atlas Coelestis.

Cena a parte mi colpisce l'ultima pagina della carta, vi è elencato l'elenco dei fornitori, interessante....e tra questi ecco spuntare le uova di Paolo Parisi, ecco lo sapevo.

Succede poi che, essendo io tipa riservata che non parla con nessuno, si cominci a parlare con i proprietari e da lì la domanda che mi faccio tutte le volte che si parla spesso in controverso delle suddette uova.
Ma ci credi?
Bah, ti dirò...in purezza no ma se lavorate hanno una resa maggiore che quelle degli altri.
La meringa, ah la meringa come viene con ste uova, e la pasta...ah la pasta...uh i bignè e non vogliamo parlare dei bignè che se lasci la teglia per ore fuori dal forno dopo averli formati stanno lì e si gonfiano lo stesso e come si gonfiano...che, poi diciamolo, non puzzano manco d'uovo.
(ma perchè? le uova puzzano così tanto?)

Bah.

Peccato però, guarda è di oggi la lettera di Parisi che ci informa che le sue uova aumenteranno di prezzo.
Apperò che prima erano sottoprezzate...ma sai la capra, ma sai la terra, ma sai la livornese non è che faccia tante uova.
Vabbè.

In giro per la rete di interventi comparativi ce ne sono stati tanti e tutti illustri, Lydia e Virginia, Alexandra, gli stessi Calicanti e il loro tegamino e mi scuso per i non citati.
Le conclusioni sono sempre state molto diplomatiche e abbastanza scettiche, almeno sul prezzo che la qualità è innegabile.

La cosa che però distingue il mio esperimento dal loro è aver utilizzato l'uovo per una preparazione più "tecnica" come lo stesso Parisi suggerisce di fare, per apprezzarne la resa.

Con la pesantezza elefantiaca che mi contraddistingue, ed evitando di citare Paolo Villaggio nella memorabile scena della corazzata Potionkin, io mi son permessa di fare un lavoro scientifico utilizzando le uova di Paolo Parisi e quelle della signora Maria, mia fornitrice ufficiale e padrona di una trentina di galline allevate a lattuga e vermi del terreno oltre che a granturco (ma sicuramente sarà OGM, che diamine troviamoglielo un difetto).

Parisi, mi scusi se lo scrivo, così fuor di metafora ed evitando qualsiasi francesismo.

NON C'E' NESSUNA DIFFERENZA.

Non c'è differenza nei volumi, nella resa, in niente ma magari sono io che riesco a fare turbomeringhe anche con le uova della signora Maria...o che non ho palato, cosa altrettanto possibile.
Apprezzo il suo modo di far packaging, la lunga ed esaustiva spiegazione sul perchè uno può arrivare ad allevare capre per nutrire galline che a sua volta nutriranno uomini, senza semrare per questo pazzo semmai trendy.

Anche lei spiega perfettamente la storia della maggiore resa in lavorazione e il fatto che non emanano alcun odore particolare.

Ma io, scusi se lo dico, 1 euro a uovo non lo spendo, avendo a disposizione quelle della signora sottocasa, non saranno ben pasciute le sue galline e forse non saranno nemmeno di razza antica da salvaguardare, ovaiole semplici ma, mi spiace, le preferisco.
E non le preferisce solo il mio portafogli e pazienza se hanno qualche milligrammo di proteina in meno e con 100 grammi di albumi ci faccio 30 ml in meno di meringa.

Ho la (s)fortuna di esser professionista ma in tutt'altro campo, posso capire il punto di vista del professionista della cucina ed essere d'accordo ma poi però mi chiedo se, in tempi economicamente bui come questi, l'esercente non si chieda se davvero ne valga la pena...

Magari può valerne la pena dal punto di vista qualitativo, si ok, ma quanto miglioriamo mangiando le sue uova piuttosto che quelle prodotte da un onesto allevatore locale che anzichè il latte di capra gli da granturco e altri alimenti comunque sani?

E se proprio proprio mi gira mi sparo 30 euro di benzina e me ne vado in Valdarno dalla zia Giuliana io e tutta la mia famiglia, tanto son sicura 30 uova di gallina valdarnese le rimedio dalla zia ma anche un sacchetto di zolfini e chissà che altro ben di dio.
Sono fortunata, lo so, non me ne voglia.

Eccole le uova, in confronto hanno calibro più piccolo, guscio bianco come di regola se deposte da livornesi.
Il tuorlo è più giallo che arancione.

Ed ecco il mio esperimento:
Ho semplicemente preso una ricetta di meringa da testare ed usato pari quantità di albume per le due tipologie di uovo.
ovvero:

- 100 gr di albume tenuto a temperatura ambiente per circa 10 ore (ho letto ma non saprei che succede chimicamente, che il riposo prolungato a temperatura ambiente permette la stabilizzazione delle proteine)
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- un cucchiano raso di cremor tartaro

il recipiente è identico per entrambi i tipi di albume.
Le fruste sono state azionate per 1 minuto a bassa velopcità, aumentando la velocità fino al massimo e sbattendo per un totale di 13 minuti.
Lo zucchero è stato aggiunto gradualmente.
Il risultato finale è stato equamente distribuito da una parte e dall'altra.
Il quantitativo di meringa prodotta è praticamente identico, come identico è l'odore di uovo, identica la consistenza, la struttura e la friabilità della meringa che ho confezionato in forma di pavlova.
Le ho cotte nella stessa teglia e quindi non c'è stata alcuna differenza di trattamento.
Ho settato il forno in modalità ventilata alla temperatura di circa 80°C il che ha richiesto circa 6 ore di asciugatura, ma per la scienza questo ed altro.
Trovate differenza tra l'una e l'altra?

Il risultato son state delle mini pavlove riempite con panna montata non zuccherata, fragole al naturale, fiori di timo e foglie di menta fragola.

La prossima volta ci provo il basilico, giuro...magari il basilico alla cannella così giusto per tirarmela un pò.

al volo urgente urgentissimo: FLORACULT

FLORACULT venerdì sabato e domenica ai Casali del Pino, località La Storta Roma

No, non sono Alex, anche lei lo ha segnalato.

Io posso solo dirvi che nonostante le polemiche per il biglietto di ingresso, un pò caro, la location in piena campagna è strepitosa, l'organizzazione non è male e che ci sono gli stessi espositori dlla Fiera dei Fiori, la mostra che si teneva all'Auditorium prima annuale, poi biennale, poi kaputt....

Non avevo la reflex dietro e quindi niente foto se non di quel che ho comprato.

Vi do solo qualche nome

LE ROSE DI NICOLA CAVINA (sono 3 anni che gli do la caccia, ma lui è allergico al raccordo e non veniva mai a Roma, oggi c'è e ne vale la pena imbattibile sia sulle inglesi che sulle nuove razze ibride americane)

IL LAVANDETO DI ASSISI. Pazzi per le lavande? per le salvie? per le aromatiche in genere? eccoli son tutti per voi

VIVAIO GRAN BURRONE come sopra piante biodinamiche

PRINCIPE IRIS un salasso, le piante partono da 20 euro ma chi conosce sa chi è, iris introvabili in tutti i sensi, iris meravigliosi uscite dallo stand con il portafogli alleggerito ma ne vale la pena

ORTENSIE PAOLI BORGIOLI per me una mania, ma di quelle vere, stavolta hanno oltre alle macrophylla anche le quercifolia e le panniculate da non perdere.

ROSE BARNI e che vi devo dire? uno stand strepitoso come sempre anche se i veri appassionati storcono il naso perchè poco radical chic, ma vaaaaa

ROSE MAGI fiorentino con una collezione di rose e clematis da sturbo e grande competenza negli abbinamenti

MONDO ROSE un must per gli appassionati

PEONIE DI SUSANNA TAVALLINI prevalentemente erbacee, pochissime arbustive ma che peonie ragazzi. e anche tuberi di dalie

PRIOLA erbacee perenni e annuali e chi più ne ha più ne metta

PELARGONI FRAMAR profumi e pelargoni profumati ma una quantità e una varietà impressionante

ORCHIDERIA DI MOROSOLO Orchidee, classiche, introvabili e su zatterine

RAZIEL cormi tuberi e bulbi

I frutti delle mie escursioni in mostra fioriscono tutti gli anni, ormai sul mio terrazzo si va con il machete ma non ne posso proprio fare a meno.

Scusate il post frettoloso ma era praticamente impossibile non parlarne pur non avendo molto tempo per curare il post come avrei dovuto.

Mi scuso anche per non aver risposto a tutti voi nel psot precedente ma non so proprio cosa stia succedendo il tempo mi scorre tra le dita senza che io me ne accorga e non riesco a stargli dietro.

Proverò ad aggiungere le foto dei mie fiori man mano e chissà che non riesca davvero ad avere il tempo di fare un psot fiorito decente.

voleva essere un post fiorito ma è affogato

Di Elvira mi piace tutto, il modo che ha di raccontarsi, che il fatto che scrive in doppia lingua, senza considerare la sua innegabile abilità e capacità in cucina.

Non mi chiedete niente sull'inglese, nel senso che non voglio compromettermi dicendo tutto il male possibile dei presuntuosissimi italiani.

L'inglese lo parlo, lo uso sul lavoro, lo uso quando mi diverto, mi serve per poter comunicare con chi non sa l'italiano, lo uso ogni tanto con le mie bambine perchè vorrei che loro lo parlassero meglio di come faccio io.

Elvira mia, tanto di cappello.

Non c'entra niente con il titolo del post, ma siccome la festa della mamma appena trascorsa avrebbe meritato fiori e invece son state spine, preferisco glissare sui fiori e sul mio terrazzo fiorito e far finta di niente, tornerò ai miei fiori appena mi sarà sbollita.

E mi distraggo parlando di polpi.

o' purp coce 'nta ll'acqua soia, così dicono i campani.

Ed è vero, polpo [morbidissimo] for dummies è il titolo di un vecchio post di Comida che rende bene l'idea (strano ricordavo una creuset azzurra e invece è arancione).

E adesso arrivo io.

A parte che se dovessi dire mi piacerebbe una location tipo questa qui, ma son sogni.

Detto questo, io sono orgogliosamente nipote del nonno Salvatore, il miglior motorista navale della marineria trapanese modestamente.

Andava a polpi con la polpessa e oltre al metodo della congelazione ne usava un altro efficacissimo ed infallibile.

Avete presente la membrana che unisce i tentacoli alla base (lato testa), si?

Tagliatela in profondità, in questo modo il polpo allenterà la presa e diventerà dolce e tenero e senza bisogno di sprecare una bombola di gas per cuocersi.

Ovviamente questo vale per i polpi più grandi, quelli piccoli no, quelli piccoli cuociono senza bisogno di questo accorgimento.

Una cosa:

quando vado dal pescivendolo mi sento chiedere: lo pulisco?

Alfio, non lo toccare che ti taglio le mani!!!!

Il polpo non si pulisce, si sciacqua sotto l'acqua e bon.

Non si spella, non gli si amputano le ventose, lo volete fare vi fa schifo? Vi fa impressione?

Benissimo, ma non chiedetemelo io non lo faccio.

detto questo, so che il nonno Salvatore approverebbe seduto sulla sua nuvoletta lassù:

POLPI AFFOGATI

- polpi (quanti? che ne so...quelli che vi servono)

- pomodoro pelato o fresco, insomma pomodoro rosso

- un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro

- aglio tritato o schiacciato o pestato o intero, insomma aglio

- peperoncino

- un goccio ma proprio un goccio e pure facoltativo di vino bianco fermo di buona qualità (a parte che si cucina sempre con vini di buona qualità ma poi è anche l'occasione per far l'aperitivo mentre si cucina per la cena)

- olio evo

- prezzemolo

Sciacquare i polpi sotto l'acqua corrente.

Mettere l'aglio e il peperoncino a sudare nell'olio in un tegame preferibilmente di coccio.

Aggiungere i polpi e far andare a fuoco vivo sfumandoli (eventualmente) con il vino bianco, cin.

Aggiungere il pomodoro e il concentrato, salare e incoperchiare.

Far cuocere a fuoco dolce fino a che saranno teneri evitando di scoperchiare e scuotendo il tegame sempre con il coperchio.

Spegnere e spolverare con il prezzemolo.

Non pulendo le teste otterrete un sughino spesso e scuro ma saporitissimo, è la testa con i suoi umori che da un sapore inconfondibile al sugo.

Se volete ci potete condire gli spaghetti, io ve lo consiglio vivamente.

che cretina sono lo stavo per dimenticare.
C'è anche chi i polpi li fotografa prima di metterli sul fornello e diventano opere d'arte, lo so ho le amiche strane.
permettetemi di presentarvi Mr. Octopus nella personale e bellissima interpretazione di Alex di Foto e fornelli

i biscotti al cioccolato e l'etichetta dello shampoo

Evabbè.

Capitano questi periodi un pò così nè carne, nè pesce, nè freddo, nè caldo.

Il blog è il primo a risentirne, come sempre.

Ok c'entra poco con il titolo e sono certa penserete che non sono semplici biscotti al cioccolato ma chocolate crinkles.

No invece avete letto bene, innanzitutto perchè i chocolate crinkles sono biscotti al cioccolato e poi perchè la ricetta, per una volta, proviene da un libro sul cioccolato di slow food editore.

Li ho fatti in occasione del mercatino di Roberto Potito e li ho trovati perfetti per smaltire il cioccolato avanzato dalle uova di pasqua.

Già e lo shampoo?

Il foodblogger è un maniaco ossessivo compulsivo, maniaco delle tazze, tazzine, coppettine, tazzulelle, piatti e piattini, pentole, quartare, padelle, tegamini e poi asciugamani, tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, tovagliette e...libri, riviste...

un collezionista sfegatato.

Parte del mio metro cubo di libri e riviste compreso il libro in questione trova posto in bagno l'unico posto pseudo tranquillo della mia caotica casa.

E poi...chi non ha mai letto l'etichetta dello shampoo al bagno?

BISCOTTI AL CIOCCOLATO

(tratta dal libro "Cioccolato" Food Editore per la Cucina del Corriere della Sera)

- 100 gr cioccolato fondente

- 50 gr burro

- 55 gr zucchero

- 1 uovo

- 1 baccello di vaniglia

- 110 gr di farina 00

- 15 gr cacao amaro in polvere

- zucchero a velo

- 1/2 bustina di lievito per dolci o un cucchiaino raso di baking powder

- un pizzico di sale

Fondere il cioccolato spezzettato con il burro, io l'ho fatto a bagnomaria utilizzando l'utilissima caccavella a marchio ikea. Quale? Questa!

Unire lo zucchero, la vaniglia e l'uovo e mescolare.

Nel frattempo setacciare insieme la farina, il lievito e il cacao .

Versare nel cioccolato e mescolare.

Preriscaldate il forno a 160°C e foderare con carta da forno una placca.

Fare delle palline con il composto, e "infarinare" nello zucchero al velo.

Io ho usato lo scavino rotondo per avere biscotti di dimensioni omogenee.

Infornare per circa 20 minuti e sfornare quando la superficie del biscotto risulterà appena solida al tatto.