L'uovo sperimentale e Paolo Parisi (mettetevi comodi)

Sabato sera, una cena con la mia migliore amica in un posto da raccomandare, cosa rara nell'enorme Roma. Il ristorante, e mi fa piacere scriverlo, si chiama Atlas Coelestis.

Cena a parte mi colpisce l'ultima pagina della carta, vi è elencato l'elenco dei fornitori, interessante....e tra questi ecco spuntare le uova di Paolo Parisi, ecco lo sapevo.

Succede poi che, essendo io tipa riservata che non parla con nessuno, si cominci a parlare con i proprietari e da lì la domanda che mi faccio tutte le volte che si parla spesso in controverso delle suddette uova.
Ma ci credi?
Bah, ti dirò...in purezza no ma se lavorate hanno una resa maggiore che quelle degli altri.
La meringa, ah la meringa come viene con ste uova, e la pasta...ah la pasta...uh i bignè e non vogliamo parlare dei bignè che se lasci la teglia per ore fuori dal forno dopo averli formati stanno lì e si gonfiano lo stesso e come si gonfiano...che, poi diciamolo, non puzzano manco d'uovo.
(ma perchè? le uova puzzano così tanto?)

Bah.

Peccato però, guarda è di oggi la lettera di Parisi che ci informa che le sue uova aumenteranno di prezzo.
Apperò che prima erano sottoprezzate...ma sai la capra, ma sai la terra, ma sai la livornese non è che faccia tante uova.
Vabbè.

In giro per la rete di interventi comparativi ce ne sono stati tanti e tutti illustri, Lydia e Virginia, Alexandra, gli stessi Calicanti e il loro tegamino e mi scuso per i non citati.
Le conclusioni sono sempre state molto diplomatiche e abbastanza scettiche, almeno sul prezzo che la qualità è innegabile.

La cosa che però distingue il mio esperimento dal loro è aver utilizzato l'uovo per una preparazione più "tecnica" come lo stesso Parisi suggerisce di fare, per apprezzarne la resa.

Con la pesantezza elefantiaca che mi contraddistingue, ed evitando di citare Paolo Villaggio nella memorabile scena della corazzata Potionkin, io mi son permessa di fare un lavoro scientifico utilizzando le uova di Paolo Parisi e quelle della signora Maria, mia fornitrice ufficiale e padrona di una trentina di galline allevate a lattuga e vermi del terreno oltre che a granturco (ma sicuramente sarà OGM, che diamine troviamoglielo un difetto).

Parisi, mi scusi se lo scrivo, così fuor di metafora ed evitando qualsiasi francesismo.

NON C'E' NESSUNA DIFFERENZA.

Non c'è differenza nei volumi, nella resa, in niente ma magari sono io che riesco a fare turbomeringhe anche con le uova della signora Maria...o che non ho palato, cosa altrettanto possibile.
Apprezzo il suo modo di far packaging, la lunga ed esaustiva spiegazione sul perchè uno può arrivare ad allevare capre per nutrire galline che a sua volta nutriranno uomini, senza semrare per questo pazzo semmai trendy.

Anche lei spiega perfettamente la storia della maggiore resa in lavorazione e il fatto che non emanano alcun odore particolare.

Ma io, scusi se lo dico, 1 euro a uovo non lo spendo, avendo a disposizione quelle della signora sottocasa, non saranno ben pasciute le sue galline e forse non saranno nemmeno di razza antica da salvaguardare, ovaiole semplici ma, mi spiace, le preferisco.
E non le preferisce solo il mio portafogli e pazienza se hanno qualche milligrammo di proteina in meno e con 100 grammi di albumi ci faccio 30 ml in meno di meringa.

Ho la (s)fortuna di esser professionista ma in tutt'altro campo, posso capire il punto di vista del professionista della cucina ed essere d'accordo ma poi però mi chiedo se, in tempi economicamente bui come questi, l'esercente non si chieda se davvero ne valga la pena...

Magari può valerne la pena dal punto di vista qualitativo, si ok, ma quanto miglioriamo mangiando le sue uova piuttosto che quelle prodotte da un onesto allevatore locale che anzichè il latte di capra gli da granturco e altri alimenti comunque sani?

E se proprio proprio mi gira mi sparo 30 euro di benzina e me ne vado in Valdarno dalla zia Giuliana io e tutta la mia famiglia, tanto son sicura 30 uova di gallina valdarnese le rimedio dalla zia ma anche un sacchetto di zolfini e chissà che altro ben di dio.
Sono fortunata, lo so, non me ne voglia.

Eccole le uova, in confronto hanno calibro più piccolo, guscio bianco come di regola se deposte da livornesi.
Il tuorlo è più giallo che arancione.

Ed ecco il mio esperimento:
Ho semplicemente preso una ricetta di meringa da testare ed usato pari quantità di albume per le due tipologie di uovo.
ovvero:

- 100 gr di albume tenuto a temperatura ambiente per circa 10 ore (ho letto ma non saprei che succede chimicamente, che il riposo prolungato a temperatura ambiente permette la stabilizzazione delle proteine)
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- un cucchiano raso di cremor tartaro

il recipiente è identico per entrambi i tipi di albume.
Le fruste sono state azionate per 1 minuto a bassa velopcità, aumentando la velocità fino al massimo e sbattendo per un totale di 13 minuti.
Lo zucchero è stato aggiunto gradualmente.
Il risultato finale è stato equamente distribuito da una parte e dall'altra.
Il quantitativo di meringa prodotta è praticamente identico, come identico è l'odore di uovo, identica la consistenza, la struttura e la friabilità della meringa che ho confezionato in forma di pavlova.
Le ho cotte nella stessa teglia e quindi non c'è stata alcuna differenza di trattamento.
Ho settato il forno in modalità ventilata alla temperatura di circa 80°C il che ha richiesto circa 6 ore di asciugatura, ma per la scienza questo ed altro.
Trovate differenza tra l'una e l'altra?

Il risultato son state delle mini pavlove riempite con panna montata non zuccherata, fragole al naturale, fiori di timo e foglie di menta fragola.

La prossima volta ci provo il basilico, giuro...magari il basilico alla cannella così giusto per tirarmela un pò.